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4年開了1000家門店，他保守估計(jì)10年內(nèi)開10000家。他說，“我們做的是就業(yè)項(xiàng)目，要讓每個門店都盈利”。
許多人說他“仗義”，這位仗義的創(chuàng)始人選了一個小品類，卻創(chuàng)出了大品牌。
《洪波高端訪談》周刊
欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)
大多數(shù)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，尋找創(chuàng)業(yè)門路時，往往奔著最熱門的品類。鐘鈺喜和別人不一樣，他選了一個少有人做的品類——苕粉（即地瓜粉）。
2015年以來，麻辣速遞酸辣苕粉4年內(nèi)開了1000家門店，以東北三省、內(nèi)蒙古、河北為主區(qū)域，向華中、華南輻射，并且讓每個門店處于盈利狀態(tài)。麻辣速遞是如何做的？
鐘鈺喜談小品類的大發(fā)展
01 選擇小眾品類，把四川“非遺”引進(jìn)東北
做烤串出身的鐘鈺喜，24歲便有了自己的品牌，且不止一個——喜子燒烤串、喜師傅烤肉。2011年來到哈爾濱，又與朋友成立了炭之家烤肉。創(chuàng)業(yè)的旅途似乎順風(fēng)順?biāo)娾曄膊⒉粷M足于此。
經(jīng)營炭之家時，鐘鈺喜經(jīng)常去成都與合伙人交流。一次偶然的機(jī)會，四川的苕粉引起了鐘鈺喜的注意，他從中發(fā)現(xiàn)了商機(jī)。
鐘鈺喜分析認(rèn)為，地瓜“小吃”生命周期長，食材供應(yīng)穩(wěn)定；且地瓜是一款健康的小吃，接受度高，地瓜做成的苕粉將有很大的市場需求量。
很快，鐘鈺喜組建了自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，并聯(lián)合重慶兩位高校教授研發(fā)苕粉的制作配方，供苕粉的標(biāo)準(zhǔn)化、獨(dú)特化制作。
2015年，他成立了第一家門店，將苕粉引進(jìn)東北。 一方面改良苕粉的制作工藝，從手工制作改成機(jī)器制作；另一方面把苕粉的口味本地化，將“麻辣口味”改為東北人更接受的“酸辣口味”。如今，麻辣速遞的加盟店向全國輻射，口味也在各個地方入鄉(xiāng)隨俗。
對于麻辣速遞酸辣苕粉的命名，鐘鈺喜有一番思考：“麻辣”代表著口味，是現(xiàn)代年輕人最喜歡的口味之一；“速遞”代表著出菜速度快，兩分鐘就能上菜；而“酸辣”對標(biāo)的是東北人更接受的口味；“苕粉”則傳遞出產(chǎn)品品類。
“苕粉是四川的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，大家沒有把它當(dāng)成一個品類去宣傳，所以我把它拿出來。”鐘鈺喜直言：苕粉這種傳統(tǒng)工藝，這時候被大家接受，屬于一種“復(fù)古”。
02 “單品價13元，打造火鍋快餐化”
1 研發(fā)獨(dú)家秘方，鮮粉標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)做
鐘鈺喜透露，目前其產(chǎn)品90%的消費(fèi)者年齡在18歲至35歲之間。
“年輕人那么喜歡是我沒有想到的。”在他的記憶里，上世紀(jì)七十年代出生的人或許會更想念這碗粉。“小時候我奶奶帶我去粉坊吃粉，我一直都記得。”
事實(shí)上，這種預(yù)料之外的喜歡和苕粉的制作方法是分不開的： 研發(fā)獨(dú)特秘方、堅(jiān)持鮮粉現(xiàn)做、采用標(biāo)準(zhǔn)化制作流程。
秘方獨(dú)特。 麻辣速遞制作粉面的粉都是由專家與鐘鈺喜的研究團(tuán)隊(duì)聯(lián)合研制出來的秘方。
鮮粉現(xiàn)做。 麻辣速遞的每個門店都放著一臺機(jī)器，每天在店里現(xiàn)做鮮粉。鐘鈺喜表示，現(xiàn)在許多人做的都不是鮮粉，但麻辣速遞堅(jiān)持鮮粉現(xiàn)做，且每一鍋湯里都有一個豬肘子。熬出來的湯、做出來的粉都是鮮的，“讓食客在這條街吃到最新鮮的產(chǎn)品”。
制作流程標(biāo)準(zhǔn)化。 在麻辣速遞的后廚貼著煮鮮粉的步驟：水溫調(diào)到90℃—粉白飄起來—粉挑有彈性—粉滑溜，經(jīng)過這幾個步驟即可出鍋。
2“單品價13元，打造火鍋快餐化”
據(jù)《2018—2019中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中，火鍋餐飲成為餐飲細(xì)分中最大品類。據(jù)悉，從2014年起，火鍋業(yè)高速增長。2018年，全國火鍋業(yè)總收入8757億元，預(yù)計(jì)將在2020年超萬億元。
而小火鍋品牌呷哺呷哺2018年財(cái)報(bào)顯示，它的營收已經(jīng)達(dá)到47.34億，同比增長29.2%，其中凈利潤4.62億，凈利潤率達(dá)到10.56%，超過了海底撈的9.64%。
鐘鈺喜發(fā)現(xiàn)，火鍋深受年輕人的喜愛，但價格偏高，價格不高的體驗(yàn)又不佳。 于是他引進(jìn)了小火鍋的模式，打造火鍋快餐化，單鍋單煮，接著用小鍋容器盛煮好的苕粉，既能保溫，也減少用餐時間。
他說，麻辣速遞對標(biāo)的是沙縣小吃的平民快餐定位，單品價格定在13元左右。
麻辣速遞的小火鍋里，盛的是粉，粉是主線。此外，還會搭配小食。“主線是各種口味的苕粉，但小食是不能少的，比如鹵蛋、豆腐干、鴨脖等。”鐘鈺喜解釋：以小食為代表吸引年輕人，是麻辣速遞經(jīng)常換小食的原因。
3“就業(yè)項(xiàng)目，要讓每個門店都盈利”
麻辣速遞的門店大多是夫妻店，且熟人帶動熟人加盟。“麻辣速遞是一個創(chuàng)業(yè)型項(xiàng)目，也是一個就業(yè)型項(xiàng)目。”鐘鈺喜提到，盡管目前處于創(chuàng)始階段，公司利潤一般，也要讓每個單店能保證盈利。
產(chǎn)品在市場上得到不錯的反響，麻辣速遞通過口碑帶動了品牌加盟。
50多家直營門店，剩下的900多家都是加盟店，且接下來仍繼續(xù)拓寬。鐘鈺喜分享了他對加盟連鎖的看法與做法：
- 連鎖的本質(zhì)是復(fù)制與學(xué)習(xí)，而復(fù)制需要通過培訓(xùn)與訓(xùn)練完成；
- 管控上，麻辣速遞有二十多人的督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，每個月有十天在總部，有二十天在門店督導(dǎo)和支持加盟店；
- 食材都是總部統(tǒng)一配送，每個門店做的都是鮮粉，追求的是單店的標(biāo)準(zhǔn)化，而非工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化；
- 地域上，對當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行學(xué)習(xí)復(fù)制，而鮮粉不變，為加盟商打造一款本地的人氣產(chǎn)品。
03“對手就是隊(duì)友”，10年開1萬家店
鐘鈺喜坦言，企業(yè)的發(fā)展高于自己的預(yù)期。
麻辣速遞自2015年成立，至今已有四個年頭，全國總共1000家門店。2018年是麻辣速遞的推廣期，這一年增加了600多家門店。
鐘鈺喜覺得，苕粉雖是一款新品類，卻極有潛力推向全國， “地瓜是全國男女老少都會喜歡的小吃”。
對于同行做苕粉的品牌，鐘鈺喜以“隊(duì)友”相待。“凡是進(jìn)入苕粉這個品類的都是我的隊(duì)友，不是對手。” 他提到，靠一家的力量去撐起這個品類，力量太微弱；只有當(dāng)大家都來做個品類時，它才會有更好的發(fā)展。
在苕粉的品牌中，麻辣速遞目前有1000家門店，而同類產(chǎn)品品牌最多只有一兩百家店。在這個品類中，麻辣速遞暫時遙遙領(lǐng)先。
要撐起這個品類的發(fā)展，鐘鈺喜覺得一個店的存活是最基礎(chǔ)的，“每個單店都要有盈利”。對此，在宣傳推廣上，鐘鈺喜正在做多種嘗試。通過門店的視覺、聽覺設(shè)計(jì)讓食客積累印象，進(jìn)店后通過口味留住食客；通過優(yōu)惠活動吸引食客進(jìn)店；通過新媒體宣傳提高門店知名度。
鐘鈺喜的目標(biāo)是2019年新開1000家門店，且十年之內(nèi)，開到10000家店，“這個速度是比較保守的”。麻辣速遞的門店目前主要分布在美食城、社區(qū)、校區(qū)、商圈，鐘鈺喜希望將這1000家涵蓋四種類型的門店進(jìn)行優(yōu)化，為未來10000家門店打造優(yōu)質(zhì)模板。
接下來，他計(jì)劃開通地瓜周邊產(chǎn)品的線上商城，聚集來自全國的優(yōu)質(zhì)地瓜產(chǎn)品，他堅(jiān)信，健康的地瓜有人買單，就像現(xiàn)做的苕粉會有市場。
在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的大環(huán)境下，鐘鈺喜表示，麻辣速遞力爭幫助更多人自主創(chuàng)業(yè)，力求為內(nèi)部員工、加盟商提供更好的平臺。
記者手記
盡管在目前的粉類市場中，苕粉的玩家為數(shù)不多，市場也還未真正打開。但麻辣速遞用四年的時間詮釋了“小品類也有大世界”。這與鐘鈺喜的虛心、仗義密不可分。
紅餐（ID：hongcan18）記者這次在哈爾濱采訪時，遇到了幾個知名餐飲品牌的創(chuàng)始人，他們都對鐘鈺喜的仗義贊賞有加。
炭之家的聯(lián)合創(chuàng)始人石家軍與鐘鈺喜合伙創(chuàng)業(yè)十幾年，他說，“在創(chuàng)業(yè)的這些年，我曾幾次重返回去做職業(yè)經(jīng)理人，是喜哥一直堅(jiān)守陣營，在我職場不順心的時候，他就跟我說‘你回來吧’。”
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