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牛肉餛飩餡的做法,
北方人對餃子有一種特殊的喜愛（當然也有個別人例外），不管肉餡還是素餡。尤其我們家，幾天不吃餃子，就好像生活中缺了什么，吃啥都不香了。
包餃子，有人喜歡吃素餡，有人喜歡吃肉餡，你喜歡吃啥餡兒呢？反正我家大多數吃肉餡，盡管我喜歡素餡，無奈拗不過家里兩個“肉食動物”。
我家的肉餡餃子，都是牛羊肉餡兒。我們都知道，牛羊肉自帶一種腥膻味，不會調餡兒的人包的餃子很難吃。
我的調牛羊肉餃子餡兒方法還是跟著開了40年老回民餃子館的趙爺爺學會的，趙爺爺是個地道的回民，他開的餃子館遠近聞名，生意很火，后來年齡大了干不動了，轉給了下一輩。趙爺爺說，牛羊肉餃子餡好吃，全在這一碗香料汁。
這個調餃子餡方法一點兒不難，調料也是咱家里廚房都有的。調牛羊肉餃子餡，這碗料汁是“精髓”，鮮美爆汁兒！這樣調的餃子餡兒，包餃子、蒸包子、烙餡餅、煮餛飩，不管做啥都好吃，賊香！不信？你試試。
——【牛羊肉餃子餡兒調法】——
【食材】：牛肉或羊肉500克，大蔥1根，生姜1塊，胡椒粉1勺，料酒3勺，生抽3勺，老抽1勺，蠔油1勺，鹽適量，香油適量，雞精1小勺，味精1小勺
【香料汁】：大料（有的地方也叫八角）1個，花椒1勺，桂皮1小塊，香葉2片，清水適量
【制作步驟】：
步驟一：準備好需要的食材，開始制作。首先制作香料汁，把大料、花椒、桂皮、香葉放在大碗中，倒入剛剛燒開的水，蓋上蓋子，燜10分鐘。
步驟二：10分鐘后，香料汁的顏色發生了改變，變成茶水一樣的顏色。用細密的網篩過濾一下，去掉香料，剩下的就是香料水了。取180克分次加入到準備好的牛肉或羊肉中，一定要分次加入，不要一次性加進去。
步驟三：每次都要順著一個方向攪拌上勁兒后再加入下一次的香料水，直到全部加完，大概需要4——5次，這樣制作的肉餡不腥不膻，肉汁多，包餃子鮮嫩爆汁兒。下圖中是加完香料水之后的肉餡。
第四步：接著開始調味。肉餡中一次性放入差不多足夠的鹽（菜餡兒中就不再放鹽了，如果味道淡，可以少加一點兒鹽）、料酒、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉，繼續順著一個方向攪拌上勁兒。
第五步：攪拌完成之后，再加入切碎的蔥花和姜末，大蔥可以稍微多一點兒，味道比較香。把香油澆在蔥花和姜末上面，先把蔥花姜末和香油拌勻，再和肉餡兒一起攪拌均勻。
有人說蔥花不能放太早，不然會有一股“臭蔥”味。其實把蔥花和姜末先用香油拌勻，再與肉餡拌在一起，這個做法不管你放多久都不會有“臭蔥”味，而且香氣撲鼻。
第六步：這是制作好的牛肉餡兒，不腥不膻，很黏稠。加菜餡兒的時候，只要擠干水分，用食用油拌勻，和肉餡兒拌在一起就好了。
這樣調的牛羊肉餡兒，不管和什么菜餡兒拌都好吃，并且不出一滴湯，完美地鎖住營養，餃子鮮美多汁兒，咬一口鮮香四溢。這個調餃子餡兒方法我都用了十來年了，教會了很多小伙伴，都說餃子太香、太好吃了！
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