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落甜 第397期
題記
學(xué)習(xí)就是從不停的模仿開始的。然而,甜品的世界浩瀚如煙,無數(shù)的技法,海量的配方,永不止歇的潮流。每每欣喜于某個絕倫的配方,卻有些遺憾不能將它快速呈現(xiàn),思慮之后,我們便有了這個小專欄“落甜世界配方臻選”。落甜甜品師小T將用專業(yè)甜品師的視角去發(fā)現(xiàn)一些在技法、用材和造型上有趣或者驚艷的大師配方,并分享我們的解讀。
從欣賞巨人的成果開始,不斷解鎖配方中蘊(yùn)含的奧妙,甜品師小T陪諸位賞人賞圖賞配方。
每個行業(yè)都有自己的大神,比如你看了《射雕英雄傳》,你得知道誰是金庸;追劇看了一季《慶余年》,也請了解下貓膩;而如果你喜歡馬卡龍,那無論如何都請記住皮耶·艾曼Pierre Herme這個名字。他是甜品界中真正的大師,里程碑式的人物;而馬卡龍的現(xiàn)代化進(jìn)程就是Pierre Herme一手完成的。如果不是他,馬卡龍或許還只是杏仁餅。
皮耶·艾曼14歲開始學(xué)藝,10年后就成為了美食界中的頂尖奢侈品牌“馥頌FAUCHON”的甜點主廚。天才式的通關(guān)打怪自然非同尋常,接下來的日子里,皮耶·艾曼建立品牌,引領(lǐng)風(fēng)潮,在國際甜品界都有著不俗的影響力,被稱作“甜品界的畢加索”。
如果你有朋友抱怨馬卡龍“齁甜”得一點也不好吃,那她一定是沒有吃過Pierre Herme的馬卡龍。他首創(chuàng)的經(jīng)典風(fēng)味組合ISPAHAN、玫瑰、荔枝和覆盆子,都深深影響了一代甜品師。
這位“畢加索”的作品太多,我想要分享的卻不是任何一款知名大作。它是在烘焙中使用頻率很高的一種鏡面果膠。
? 鏡面果膠配方 ?
Transparent Glaze Recipe
By Pierre Herme
分享原因
鏡面果膠可以為甜點成品增加光澤,并能保濕,防止干燥。而這款果膠演示了如何在果膠中添加復(fù)雜的味道和香氣,為甜品的主題風(fēng)味點睛。
113.....砂糖
1包/10g.....Oetker牌果膠粉
(國內(nèi)較難采購,建議可替換為NH果膠粉)
284g.....水
1/2個.....檸檬皮絲(屑)
1/2個.....香橙皮絲(屑)
1/2條.....香草籽
14g.....鮮榨檸檬汁
5片.....新鮮薄荷葉
制作步驟
① 將砂糖和果膠粉混合備用;
② 將水、檸檬皮絲、香橙皮絲、香草籽混合煮至微溫(不超過40℃);
③ 將①逐漸加入②中,并不停攪拌;小火煮至沸騰后持續(xù)2-3分鐘;
④ 將鮮榨檸檬汁加入③中,再次煮沸后離火
⑤ 將新鮮薄荷葉加入④中,加蓋浸漬15分鐘后濾出成品并冷卻至室溫。
保存
成品約 227g;可密封冷藏1周或者密封冷凍1個月;使用時加熱回溫不可超過40℃。
鏡面果膠是我在制作甜品時的隨手材料,不可或缺,而且替換為NH果膠后成品是可以反復(fù)加熱使用的,一抹輕盈的輔味常常把我們的作品變得特別起來。落甜第377期中紅酒果膠就是此配方思路的體現(xiàn)。記住這個配方,記住下一個“特別”的配方,我們終會在天賦線下的頂峰相逢。
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總結(jié):以上內(nèi)容就是鏡面果膠,鏡面果膠怎么用詳細(xì)介紹,如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣,可以咨詢客服或者文章下面留言,我們會第一時間給您項目的反饋信息。
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