成都烤豬蹄,成都烤豬蹄哪家最好吃，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:成都烤豬蹄,成都烤豬蹄哪家最好吃。
成都烤豬蹄,成都烤豬蹄哪家最好吃
無論作為單品還是例菜，烤豬蹄一直都是一種非常流行的美味，其口感、色澤、味道都別具一格，豬蹄又含有大量的膠原蛋白、美容養(yǎng)顏，是男士、女士都無法拒絕的美味！
一、開店、擺攤選址及所需設(shè)備
此技術(shù)為實體店技術(shù)配方，既然是開店，準(zhǔn)備工作要充足，店鋪選址，選擇合格的豬蹄供應(yīng)商，采購所需要的設(shè)備等，這里主要設(shè)備羅列出來，其他所需設(shè)備細(xì)件，自己酌情添置。
主要設(shè)備：
1.鹵菜用的鍋（鹵菜用的不銹鋼桶）1口或2口（根據(jù)生意情況，兩個鍋同時，出產(chǎn)的量大）
2.燒烤爐（電烤爐、燃?xì)饪緺t、無煙碳烤爐、炭火烤爐均可、一搬選擇無煙碳烤爐居多）
3.長方形不銹鋼托盤（擺鹵好的豬蹄）不銹鋼容器（裝調(diào)料蘸料）
4.不銹鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調(diào)料瓶
5.斬骨刀一把、或小斧頭，廚房用小尖刀一把
6.噴燈（除毛用，可根據(jù)實際情況決定是否添置）
店鋪選址：
開店：適宜選擇學(xué)校周邊、地鐵站、十字路口、或步行街等人流量大且穩(wěn)定區(qū)域，店鋪面積8-10平米即可，如果是多元化堂吃，可增大面積。
流動擺攤：開店的選址同樣適用，只需添置小吃車一輛。
二、香料調(diào)料的認(rèn)識
以上這些香料和調(diào)料圖片供大家認(rèn)識，是本技術(shù)配方里需要用到的，相關(guān)的分別起到什么作用在后面有介紹，請認(rèn)真看完，謝謝！
三、獨(dú)家熬制老湯的料包的制作配方
老湯的料包香料配比：（8kg老湯用量）
香料準(zhǔn)備：
八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品五香粉的主要原料。
桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴去腥解膩，增加食欲。
花椒10g:花椒可除各種肉類的腥氣促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。
丁香8g：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎降膩。
草果5粒（拍碎）味辛、性溫、燥濕除寒、祛痰、消食化食。
砂仁15g：辛溫行散、芳香化濕、化濕行氣、溫中止瀉。
陳皮15g：氣香、味辛、苦、理氣降膩、調(diào)中開胃、燥濕化痰。
小茴香15g：健胃、散寒、行氣、止痛、五香粉的原料之一。
白胡椒10g：氣味芳香、辛、溫、溫中散寒、下氣、消痰。
裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3的空間，因為煮的過程中會膨脹（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）
四、如何熬制出一鍋可以百年傳承的老湯
老湯是用來鹵制豬蹄的底湯，鹵制味道濃郁、美味，主要來自于好的老湯，接下來就開始講老湯的制作與保存，香料的配比。
調(diào)味料：鮮姜、食鹽、自制鹵料包
主食材：雞架（市場價3-5元/斤）、豬大骨（市場價約10-15/斤）、食材處理干凈待用。
熬制老湯的步驟：
熬制老湯時不要放蔥、蒜，因為刺激性強(qiáng)的調(diào)味品時間長了會變質(zhì)、變味，不利于湯汁的保存。
具體做法：將石材用清水洗凈放入鍋內(nèi)添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量大概比例是肉1：水2。
第一鍋湯熬制時間為2小時，第一次吊湯，一定要使用雞架，將料包1個和5個雞架一同放入冷水鍋內(nèi)（水沒過石材超出約5cm水位），大火煮開，放入鹽50g、姜15g、撇去浮沫，小火慢燉，2小時后熄火，這時的湯汁，鮮香清亮、味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈出料渣雜質(zhì)，用此湯熬制第二遍（料包撈起保存還可以繼續(xù)使用）。
第二鍋湯熬制時間為3小時，將熬好的第一遍湯倒入鍋中進(jìn)行第二次熬制，放入新的食材，食材選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，同樣沒過食材即可，大火煮開，燉熟食材后，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了（料包依然可繼續(xù)使用）
這樣反復(fù)熬制2次就可以得到老湯了，這種老湯用來鹵豬蹄，鹵出來的豬蹄味道極其鮮美。
鹵湯的保存：鹵湯里的鹵包撈起（可下次使用，一般可以用4次，有條件的，可以換新料包，都無妨）把湯過濾出來倒入容器（搪瓷類容器最好）冷卻后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。
特別注意事項：每次鹵豬蹄，我們都需要提前熬制老湯，第一次老湯熬好后，以后熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約2小時即可，食材可以是雞架或大骨均可，每次鹵豬蹄前調(diào)鹵，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮2小時，一鍋新的老湯又出來了，反復(fù)用此方法留取老湯，鹵制豬蹄熬湯的料包3次都可以使用同一個料包，一般可以使用4次，料包是否更換可自由選擇，如果更換用量減半。
五、秘制調(diào)鹵的配方
知道了鹵料、老湯的知識后，就要了解鹵汁的方法了，因為所有的食材都是將放入鹵汁中烹制的，鹵汁的好壞將直接影響到鹵味制品的色澤和口感質(zhì)量。
下面我們介紹需要的紅鹵的制作方法：紅曲粉（紅曲粉為自然發(fā)酵形成，并非化學(xué)材料）
（預(yù)備做鹵汁8千克，可以根據(jù)需要的鹵汁量來調(diào)鹵汁，香料比例減少或增加即可）
制作紅鹵的鹵料包配料：
八角10克、桂皮10克、陳皮15克、丁香5克、小茴香15克、花椒10克、香葉10克、草果3個、甘草15克
將部分鹵料改刀（草果拍破）以便煮時容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，然后將這些料一起裝入紗布袋，袋口扎牢，備用。（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用）
六、鹵豬蹄需要的秘汁鹵湯
制作紅鹵的調(diào)味料：
料酒100克、紅曲粉30克、草菇老抽50克（紅曲粉和老抽主要用來調(diào)色的）、精鹽100克、老湯8千克、自制紅鹵料包1個。
紅鹵制作方法：
將存儲的老湯8千克倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克、老抽50克、和自制鹵料包1個、精鹽80-100克（根據(jù)口味增加或減少）一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，調(diào)勻即可。
有的初學(xué)者做出的紅鹵，顏色偏淺或偏深，紅鹵的調(diào)配很重要，按照上面的比例調(diào)配的顏色比較正，發(fā)黑是因為紅曲放多導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲放少了。
七、如何挑選豬蹄、和豬蹄的前期處理
烤豬蹄我們選用的是豬蹄前蹄，選擇筋多的，個不用太大，值得注意的是別貪便宜，批發(fā)購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差不適合烤豬蹄，挑選豬蹄需注意：顏色發(fā)白、個頭過大、腳趾處分開是雙氧水浸泡的化學(xué)豬蹄，請勿選擇！
批發(fā)購買回來的豬蹄，需要經(jīng)過哪些工序處理呢？
市面上的豬，基本上是經(jīng)過人工飼養(yǎng)的飼料白豬，其特點(diǎn)，腥味重，還有未除干凈的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫第一步：除毛、西豬蹄，整只的豬蹄比容易清洗，因為量大，一天可能賣上百只，近千只，不適合人工一個個去除毛，建議用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗干凈。
第二步：刮洗干凈的豬蹄，然后剁開兩半，一只豬蹄可以一切2或一切4。
第三步：將需要分好的豬蹄，放入溫水中浸泡1小時左右，并同時倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：浸泡過的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中，放入姜、京蔥段大火煮開后去血水，水沸后15-20分鐘后撈出沖洗凈。八、鹵豬蹄、烤豬蹄相關(guān)事項--鹵豬蹄
由紅曲調(diào)成的鹵湯已經(jīng)準(zhǔn)備好，接下來鹵豬蹄：
需要準(zhǔn)備的材料：
1.四只帶筋豬蹄。
2.自制紅鹵老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以鹵湯淹沒豬蹄為準(zhǔn)，不宜太滿，燒開后容易溢出）。
3.白糖100g（炒糖色用，可根據(jù)個人口味增加或減少）
4.味精20g左右，雞精20g。
5.干辣椒4個。
6.乙基麥芽酚：放入比例1.5kg鹵汁放0.5g（先將0.5g于水稀釋拌勻后加入鹵汁。
7.鹵肉增香膏：1kg鹵汁放入2g-5g均可。
8.香料AAA：1kg鹵汁放入1g。
（此技術(shù)配方是商用的配方，所有對于少許的添加劑，請勿質(zhì)疑，都是國家安全許可的）。
具體鹵豬蹄操作步驟流程
1.四只豬蹄清理凈雜毛，用斬骨刀剁成8塊，按照前面說的處理方法汆水清洗干凈。
2.鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯約2000ml，放入乙基麥芽酚、鹵肉增香膏、AAA香料粉，放入炒好的糖色，攪拌均勻，放入豬蹄，需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫后（可放入辣椒4個，解油膩），大火燜煮45分鐘-1小時（保持水似開非開的狀態(tài)，時間越久越酥爛）。
3.出鍋前30分鐘左右，放入味精20g、雞精20g左右（嘗湯看是否需要加少量食鹽，鹵湯有了底味的，如果掌握不了量，可以用調(diào)料勺慢慢添加，并不斷用筷子頭沾一點(diǎn)湯汁嘗下，咸淡適合即可。
4.豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)幔〕觯湃氩讳P鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持濕潤，等待烤制。
需要特別注意：比方這里用的是2kg老湯調(diào)制的紅鹵，余下的6kg可在下次鹵豬蹄前調(diào)制紅鹵，再進(jìn)行鹵豬蹄，根據(jù)需要用量來決定是否需要重新熬制老湯（重新熬制老湯方法如同前面所述做法一樣，如果不需要重新熬制老湯，請將6kg中保留一部分老湯做為下次熬制老湯使用）這里以4只豬蹄放入紅鹵老湯的，鹵的豬蹄多數(shù)量就增多，添加的紅鹵和調(diào)味料請根據(jù)需要比例添加，用多少鹵調(diào)多少鹵）。
鹵豬蹄、烤豬蹄相關(guān)事項--烤豬蹄
烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕涂在豬皮表面（涂刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀釋下即可）。
碳烤、煤氣烤方式：
烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐（烤的過程中需要不斷翻動，以免烤糊）總的烤制時間在8-15分鐘左右最適宜，快烤好時撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調(diào)味料，烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較干，但不影響里面的口感。
商用電烤箱方式：
一般還是選擇碳烤或燃?xì)饪镜亩啵娍镜脑捠堑昝鎸儆谏虡I(yè)用電，費(fèi)用很高，但如果是選擇烤箱烤的話，下列可做溫度參考
關(guān)于烤制火力，火力要根據(jù)烤箱溫差和預(yù)計烤制時間自行調(diào)整（烤箱一般是多層的，放在五層里的倒數(shù)第二層共烤1小時左右，前40分鐘用了熱風(fēng)模式，最后20分鐘關(guān)熱風(fēng)，下火一直保持180°左右，熱風(fēng)階段上火是先200°12分鐘，再180°12分鐘，200°再10分鐘關(guān)掉熱風(fēng)的最后20分鐘一直在180°。
火力大小調(diào)控完全是基于現(xiàn)場觀察靈活調(diào)整，使用烤箱新手比較難掌握溫度，上面數(shù)據(jù)僅做參考，根據(jù)烤出來的成品，溫度靈活微調(diào)！
（烤好的豬蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸著食用）
九、蘸料撒料5種口味的調(diào)制
烤豬蹄可以有很多種口味，可根據(jù)顧客喜好調(diào)制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉、花生碎、鹽、五香粉、蔥花、香菜隨意）。
辣椒粉：粗細(xì)都可以購買一些
1.花椒粉：購買2.孜然粒：購買3.蜂蜜：購買
4.鹽、五香粉：購買5.熟黃豆粉：購買黃豆自制
6.花生碎：購買花生自制7.蔥、香菜：購買后洗凈切碎
8.白芝麻：購買，炒香
口味調(diào)制：
微辣：（黃豆粉可放可不放，根據(jù)口味調(diào)節(jié)）在豬蹄表面上劃上幾刀再烤，快烤好時，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分鐘左右完成（熟黃豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、無論勺的大小按照此比例，鹽適量、拌勻蘸用）。
重辣味：（黃豆粉可放可不放，根據(jù)口味調(diào)節(jié))
在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的豬蹄，用熟黃豆粉，花生碎，比例是1勺黃豆粉，2勺花生碎，小半勺五香粉，（無論勺的大小，按比例即可）鹽適量，拌勻蘸用。
蜜汁味：在豬皮表層刷一層蜜汁，烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍微加點(diǎn)溫涼白開水稀釋（2勺蜜，半勺水）
蒜香味：大蒜瓣搗碎加少量鹽少量五香粉攪拌放容器裝好，量最好是當(dāng)天用的量，不然大蒜會香味揮發(fā)，刷在豬蹄，表面，微烤，烤好后撒桑蔥花香菜末。
純孜然味、麻辣孜然味：
烤豬蹄的過程中，在皮表面輕輕刷一層植物油，用來粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發(fā)黑，喪失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。
熟黃豆粉的制作：
購買干的黃豆，清洗干凈，晾曬干，去除水分，然后放在鍋里，下火炒，聽見噼啪聲響，有的裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需時不停的翻炒，炒好后的黃豆晾涼，放入攪拌機(jī)，打成細(xì)粉，或者研磨的小磨子磨成細(xì)粉，用玻璃罐儲存。
花生碎的做法：
購買生的花生米，清洗干凈，晾曬干，去除水分，然后放入鍋里，小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來后即可，炒好的花生米晾涼，便會揮發(fā)掉水分，變的很脆，將花生米上的紅衣全部用手搓捏去除，后放入容器搗碎即可。
熟白芝麻做法：
購買生的白芝麻，清理干凈，放入鍋內(nèi)小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
十、豬蹄上色的小竅門
本教程中除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）
1.冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2.鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，放入糖（油：糖：水的比例=1：12:10）。
3.炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸融化，如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，倒入熱水?dāng)噭颍╊伾矔兂勺丶t色，非常好看，這時候可以關(guān)火了，用容器裝起來冷卻，便制作完成了。
十一、技術(shù)經(jīng)驗總結(jié)
1、關(guān)于老鹵。還是比較重要，街頭小吃走量大，一鍋鹵湯不知鹵了多少肉，要趕上這個滋味，最好用自家老鹵，當(dāng)然即便用了因為沒有商家鹵肉多，香味還會有區(qū)別。實在沒有老鹵就現(xiàn)調(diào)鹵湯，用完保留作老鹵以后慢慢養(yǎng)。新手選香料可以買超市包裝好鹵肉用的的綜合香料包，根據(jù)說明書多少水多少香料自行掌握添加，再偷懶的買超市貨架上的瓶裝鹵水也可；
2、關(guān)于上色。鹵菜紅亮色澤可以來自糖色水，紅曲，也可以用紅糖，四川的做法烤糖色水的為主。第一鍋剛鹵好時我覺得顏色不夠深，又刷了些麥芽糖水，想表面有糖烤制時上色會更好，但是第二次制作時完全沒有刷糖水，烤完顏色也是深的，此步就可隨意取舍了；
3、關(guān)于咸度。鹽的量可以稍微多一些，個人感覺鹵完略咸烤完后口味剛好；
4、關(guān)于焯水和撇浮沫。第一步焯豬蹄可以焯完水倒掉，用溫水洗凈豬蹄重新鹵制，如果不換鍋不換湯，則一定要花一點(diǎn)時間把浮沫徹底撇清；
5、關(guān)于分量。四個大豬蹄剁16大塊，鹵一鍋還是比較擁擠的，60L 烤箱擺松一點(diǎn)剛好一盤，30L 烤箱烤前先預(yù)算一下份量是否需分盤烤；
6、關(guān)于用油。我全程沒有放油，豬蹄表面沒有刷油，個人口味覺得豬蹄里面油脂已經(jīng)很豐富，烤完表皮稍微有點(diǎn)彈性，整體吃真正的肥而不膩，完全不需要另外放油了。但是外面賣的一般還是會刷油，表面烤完油滋滋更豐潤的樣子，裹干碟的時候也會更容易粘上料；
7、關(guān)于干碟。烤好的豬蹄可以直接吃，因為已經(jīng)鹵的很入味，直接吃就很香，但成都街頭的吃法一般還是要配個蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、鹽、黃豆粉、花生碎和味精，再按個人口味要或不要蔥花香菜，自己吃的話就按各人口味調(diào)整蘸料，不愛吃麻辣的就不用這種蘸料了；
8、關(guān)于烤制時間。其實可長可短，主要是表皮紅亮冒油就可以了。時間短些放在中層烤，準(zhǔn)備烤一小時的放中下層防止表層烤焦，尖尖這種怕焦的地方也可以事先裹錫紙。烤的時間長個人感覺油膩感更少，我家都喜歡這種口感的（但再長也最好不超過一小時，太久又會到另一個極端，就是咬不動，一小時以內(nèi)沒問題，即便看著有點(diǎn)干，撕開后依然是油潤的）；但是烤的短一些表皮更滋潤，喜歡豬蹄油滋滋才過癮的就烤十多分鐘即可；
9、關(guān)于烤制火力。火力要根據(jù)烤箱溫差和預(yù)計烤制時間自行調(diào)整。以我這一盤為例：放在五層里的倒數(shù)第二層共烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風(fēng)模式，最后二十分鐘關(guān)熱風(fēng)。下火一直保持 180 度左右。熱風(fēng)階段上火是先 200 度十多分鐘，再 180 度十多分鐘，200 度再 10 分鐘，關(guān)掉熱風(fēng)的最后 20 分一直在 180 度。火力大小調(diào)控完全是基于現(xiàn)場觀察的靈活調(diào)整，以上僅供參考。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是成都烤豬蹄,成都烤豬蹄哪家最好吃詳細(xì)介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
