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撒尿牛丸是廣東最知名的小吃之一，其彈性十足、口感爽脆，一口嚼下去美汁四濺。

制作撒尿牛丸需要三個(gè)步驟：

01

瀨尿蝦餡料的制法

1.取新鮮的瀨尿蝦5千克洗凈,剝殼取肉,并將蝦肉斬成蓉泥。2.雞爪1500克、豬肉皮2500克分別洗凈后焯水，然后將豬肉皮切成小丁。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各100克爆香，下入瀨尿蝦的殼中火炒至變成紅色，放入雞爪、豬肉皮丁，倒入清水10千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至水量剩余一半時(shí)，用密漏過(guò)濾雜質(zhì)，下入調(diào)料（鹽10克，雞粉、白糖各5克，胡椒粉3克）調(diào)味，離火冷藏成凍，取出切成小丁。4.瀨尿蝦肉加入鹽10克，雞粉5克，白糖、胡椒粉各3克朝一個(gè)方向攪打均勻，再放入生粉30克、芝麻油10克拌勻，最后放入做好的皮凍丁、熟豬油200克拌勻，即成餡料。

02

牛肉膠的制法

牛肉5千克洗凈，去掉筋膜，切成小塊（清洗后一定要用干布吸干牛肉表面的水分，或者用電風(fēng)扇將水分吹干），用刀背或者鋼錘將其捶打成無(wú)顆粒的肉泥（敲打時(shí)溫度非常關(guān)鍵，一般室溫不能超過(guò)20℃），將肉泥放入盤(pán)內(nèi)，朝一個(gè)方向攪打上勁，加入鹽80克、胡椒粉30克、味精50克調(diào)味，最后放入生粉50克、雞蛋清5個(gè)抓拌均勻。攪打上勁時(shí)可以將裝有牛肉膠的盆蹲在裝有冰塊和少許冰水的大盆內(nèi)，讓冰塊給牛肉膠降溫。這時(shí)候，你不用擔(dān)心溫度對(duì)牛肉膠的影響，而且在冰水的刺激下，牛肉膠也會(huì)組織收緊。牛肉膠攪打上勁并調(diào)味后，很多廚師往往擔(dān)心牛肉的穩(wěn)定性不夠，總是會(huì)淋入少許色拉油，再將牛肉膠用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏。這樣做是不合理的，因?yàn)樯涂梢云鸬健皾?rùn)和”的作用，當(dāng)在冷藏的過(guò)程中，色拉油就會(huì)被牛肉膠所吸收，反而起到了“疏松”牛肉膠的作用，擠出的牛肉丸自然彈性不足。

03

牛肉丸的制法

　　將裝有牛肉膠的盆置于另一個(gè)裝有冰塊和少許冰水的大盆內(nèi)，邊冰鎮(zhèn)牛肉膠邊擠牛肉丸，牛肉丸擠好后塞入提前做好的餡料。鍋內(nèi)放入沸水5千克，下入鹽100克大火燒開(kāi)，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續(xù)小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。

End

來(lái)源：肉制品聯(lián)盟

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