牛肉漢堡包的做法,，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:牛肉漢堡包的做法,。
牛肉漢堡包的做法,
漢堡一直都是令人又恨又愛(ài)的美食，恨是因?yàn)樗鼰崃扛撸?jiǎn)直是能量炸彈；愛(ài)是因?yàn)樗牢稛o(wú)比，尤其是鮮嫩多汁的肉餅。作為美式快餐，在傳入中國(guó)后長(zhǎng)盛不衰，特別是小朋友對(duì)它青睞有加。國(guó)內(nèi)K記和M記等連鎖店大多是用半成品制作漢堡，它們談不上有多好吃，只能當(dāng)作填飽肚子的食物。
不過(guò)，在家制作自己的專(zhuān)屬漢堡就大不一樣了，材料可以盡量選擇更天然、更健康的，現(xiàn)做現(xiàn)吃也不需要過(guò)多的添加劑。雖然從配方上看需要的食材不少，但是很多現(xiàn)成的材料很容易買(mǎi)到，做起來(lái)也不會(huì)太費(fèi)功夫。
將漢堡拆開(kāi)來(lái)看，主要分為漢堡胚與內(nèi)餡。漢堡胚從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)就是普通的甜面包，內(nèi)餡的品種多樣，主要有肉餅、芝士、蔬菜與醬料，不同的組合可以搭配出無(wú)數(shù)種口味。我們只要將漢堡胚與肉餅分別做好，剩余的工序就簡(jiǎn)單多了。
漢堡胚既可以用全部的高筋面粉，做出體積大、組織膨松的口感；也可以加入一部分全麥面粉，制作出麥香濃郁、口感扎實(shí)的面包胚。在這次配方中，我采用100%的高筋面粉、4%的奶粉、16%的糖、1%的酵母和鹽、46%的水、20%的全蛋液、12%的黃油。漢堡胚的油糖含量通常不低，因?yàn)橛吞怯斜瘛④浕M織、延緩老化的作用。此外，除了直接法，你也可以采用中種法制作，增加發(fā)酵風(fēng)味和抗老化能力。
制作漢堡胚可以不用模具，揉圓直接放在烤盤(pán)中進(jìn)行最終發(fā)酵，然后進(jìn)行烘烤即可。不過(guò)，使用漢堡模具的好處是可以讓面包的外形更加統(tǒng)一和美觀，因?yàn)槟＞吣芟拗泼鎴F(tuán)橫向膨脹，烤出來(lái)的面包外形更圓，高度也更高一些，這對(duì)新手來(lái)說(shuō)非常友好。
如果你想一次性制作大量的漢堡胚也是可以的，將烤好的完整面包放入冰箱冷凍保存，什么時(shí)候想吃再拿出來(lái)解凍復(fù)烤一下，搭配現(xiàn)做的內(nèi)餡，可以極大地縮短漢堡制作的時(shí)間。
漢堡的肉餅選擇有很多，有雞肉、豬肉、牛肉、魚(yú)等。我個(gè)人更喜歡牛肉，因?yàn)樗叩鞍住⒌椭尽L(fēng)味濃郁，而且不需要油炸加工，非常健康。
牛肉餅的配料比較簡(jiǎn)單，主要有牛肉、雞蛋、洋蔥、黑胡椒、鹽，食材少更能突出牛肉的原有風(fēng)味。盡量選擇較瘦的牛肉，因?yàn)楦叩鞍踪|(zhì)能使肉餅更容易成團(tuán)。加入雞蛋可以增加肉餅的粘合性，不容易裂開(kāi)，而洋蔥和黑胡椒都有去腥和增香的作用。
在將牛肉碎捏成肉餅時(shí)，盡量用力壓實(shí)，使肉餡中的蛋白質(zhì)互相連接在一起。加熱時(shí)牛肉餅會(huì)有一定的收縮，排出部分汁水，這是蛋白質(zhì)變熟的一個(gè)過(guò)程。因此，我們?cè)趬褐婆Ｈ怙灂r(shí)，要保證它有較大的直徑（約9cm），以免肉餅煎熟后收縮太小，影響美觀。牛肉餅煎得越熟，脫水收縮就越厲害，雖然我們要維持一定的肉汁來(lái)保證口感，但也要確保牛肉夠熟，尤其是給小朋友吃的。
將牛肉餅煎好后，就只剩下組裝環(huán)節(jié)了。組裝漢堡一共分三步：把漢堡切開(kāi)，放入夾餡，蓋上面包。要提前準(zhǔn)備好芝士片、生菜葉、蕃茄片、酸黃瓜片、沙拉醬，或者其它你想要加入的食材，按照你喜歡的順序進(jìn)行疊放就可以了。
食譜信息
【環(huán)境】室溫30度，濕度77%
【耗時(shí)】約3小時(shí)
【模具】直徑10cm*高4cm的100克漢堡模具
【份量】5個(gè)，3-5人食用
【揉面】低速2分，中速8分，加黃油，低速2分，中速3分
【發(fā)酵】一次發(fā)酵70分鐘，二次發(fā)酵30分鐘
【烘烤】烤箱下層，上下火180度，時(shí)長(zhǎng)15分鐘
【保存】漢堡胚常溫密封保存3天，冷凍保存1個(gè)月
原料
漢堡胚：高筋面粉250克，奶粉10克，細(xì)砂糖40克，食鹽3克，耐高糖干酵母3克，水115克，全蛋液50克，無(wú)鹽黃油30克，白芝麻15克
牛肉餅：牛肉350克，洋蔥70克，食鹽3克，黑胡椒2克，全蛋液35克，無(wú)鹽黃油25克
其它夾餡：切達(dá)芝士片5片，生菜葉5片，蕃茄片5片，酸黃瓜3根，沙拉醬50克
面包原料
夾餡原料
步驟1
我們先制作漢堡胚。在攪拌盆中加入高筋面粉、奶粉、糖、鹽、干酵母，用打蛋器稍微混合一下，然后加入水和全蛋液，要根據(jù)你的面粉吸水率靈活調(diào)整水量。如果你的室溫較高，則將水冷凍至出現(xiàn)冰渣后再使用，并且在攪拌盆上纏繞冰袋，這樣可以有效降低面團(tuán)溫度。
加入原料
步驟2
開(kāi)啟廚師機(jī)低速（3檔）攪拌2分鐘，使原料混合成團(tuán)。廚師機(jī)的檔位與時(shí)間僅供參考，要根據(jù)你的廚師機(jī)型號(hào)靈活調(diào)整。
開(kāi)啟廚師機(jī)
混合成團(tuán)
步驟3
廚師機(jī)轉(zhuǎn)為中速（6檔）攪拌8分鐘，使面團(tuán)筋度逐漸提高，表面變得比較光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態(tài)。
拍打盆壁
步驟4
停下廚師機(jī)檢查面團(tuán)筋度，切出一小塊面團(tuán)，如果能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，則面團(tuán)為8成筋度左右，可以加入黃油。如果沒(méi)有達(dá)到這個(gè)狀態(tài)，則需要適當(dāng)延長(zhǎng)揉面時(shí)間。
八成筋度
步驟5
加入軟化的黃油，開(kāi)啟廚師機(jī)低速（3檔）攪拌2分鐘，使黃油均勻融入面團(tuán)中，分散的面塊再次抱團(tuán)。
黃油融入面團(tuán)
步驟6
廚師機(jī)轉(zhuǎn)為中速（6檔）攪拌3分鐘，使面團(tuán)表面變得很光滑，隨攪拌鉤拍打盆壁的狀態(tài)。
拍打盆壁
步驟7
停下廚師機(jī)檢查面團(tuán)筋度，切出一小塊面團(tuán)，如果能拉出均勻的薄膜，破裂口有少量鋸齒，則面團(tuán)為9成筋度左右，揉面完成。如果沒(méi)有達(dá)到這個(gè)狀態(tài)，則需要適當(dāng)延長(zhǎng)揉面時(shí)間。
九成筋度
步驟8
測(cè)量面團(tuán)溫度為28度，合適的面溫在26-28度，要注意控制面溫以免影響發(fā)酵速度。
面團(tuán)溫度
步驟9
將面團(tuán)揉圓，放入抹了一層植物油的發(fā)酵盆中，蓋上保鮮膜放在室溫下發(fā)酵。如果你的室溫較低，則需要借助發(fā)酵箱或烤箱發(fā)酵，合適的溫度為28度，濕度為75%。
揉圓
蓋保鮮膜
步驟10
當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至體積變?yōu)?倍大，用手指插入不回彈不塌陷，并且表面出現(xiàn)一些氣泡，則說(shuō)明一次發(fā)酵到位。如果回彈則發(fā)酵不足，塌陷則發(fā)酵過(guò)度。在當(dāng)前環(huán)境下，我大約用了70分鐘。發(fā)酵速度受多方面因素影響，時(shí)間僅供參考，要以你的面團(tuán)狀態(tài)為準(zhǔn)。
一發(fā)到位
步驟11
在桌面上撒少量干粉，倒扣發(fā)酵盆將面團(tuán)取出，光滑面朝下放置。將面團(tuán)均分為5等份，每份大約100克。盡量避免分割出太多小面團(tuán)，以免影響面筋完整性。
取出面團(tuán)
分割面團(tuán)
步驟12
從四周向中心折入面團(tuán)并按壓，再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)揉圓。由于后面不再整形，所以這里排氣要充分一些，避免成品出現(xiàn)大氣泡。
折入面團(tuán)
揉圓
步驟13
將面團(tuán)光滑面朝下輕輕按壓芝麻，使面團(tuán)表面均勻沾上芝麻，然后將沾芝麻的一面朝上放入模具或烤盤(pán)中。
輕壓芝麻
放入模具
步驟14
送入發(fā)酵箱進(jìn)行二次發(fā)酵，設(shè)置溫度為35度，濕度為80%。如果沒(méi)有發(fā)酵箱可借助烤箱的密封環(huán)境，放入一碗熱水提供溫度與濕氣，要控制溫度不超過(guò)40度，以免酵母失去活性。
送入發(fā)酵箱
設(shè)置溫度
步驟15
在面團(tuán)發(fā)酵快要完成時(shí)，用200度預(yù)熱烤箱。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至體積變?yōu)?倍大，剛好填滿(mǎn)模具，則說(shuō)明二次發(fā)酵到位，當(dāng)前環(huán)境下我大約用了30分鐘。
二發(fā)到位
步驟16
送入烤箱下層，設(shè)置上下火180度，時(shí)長(zhǎng)為15分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。
送入烤箱
調(diào)整溫度
步驟17
烘烤時(shí)間到后，面包表面上色明顯，將漢堡胚移出烤箱，在桌面上震出熱氣，脫模放在晾網(wǎng)上充分冷卻。
變化過(guò)程
震出熱氣
脫模冷卻
步驟18
接著我們制作牛肉餅。我這里用的是純瘦肉，將牛肉切成2cm左右的小塊，然后放入絞肉機(jī)絞碎，如果沒(méi)有絞肉機(jī)則用刀剁碎。然后將洋蔥切成碎末，如果出水較多則用廚房紙吸干。
牛肉切成小塊
絞碎
洋蔥切碎
步驟19
向牛肉碎中加入鹽、黑胡椒、全蛋液，用筷子攪拌均勻。然后加入洋蔥末，繼續(xù)攪拌均勻。最后用手充分抓取攪拌，使牛肉碎與其它原料分布均勻。
用手?jǐn)嚢?/p>
步驟20
將牛肉餡均分為5等份，每份大約90克。先用手充分按壓肉餡，然后用模具壓成餅狀。如果沒(méi)有模具則用手或保鮮袋壓實(shí)，要避免肉餅太厚不易煎熟。將壓好的肉餅放在油紙上，方便后面取用。
按壓肉餡
壓成餅狀
步驟21
開(kāi)啟電陶爐小火，在不粘鍋內(nèi)放入少量黃油(煎一塊肉餅放一次）。待黃油完全融化后放入肉餅，不要頻繁翻面以免肉餅散開(kāi)，煎至兩面微微焦黃即可取出。煎好一塊肉餅大約需要3分鐘，時(shí)間僅供參考，要根據(jù)你的肉餅厚度與加熱功率靈活調(diào)整。
微微焦黃
步驟22
趁著肉餅有余熱將芝士片放在上面，這樣可以軟化芝士片。將漢堡胚橫向切開(kāi)，在下層面包片上擠入沙拉醬，然后依次放入準(zhǔn)備好的生菜葉、牛肉餅、芝士片、番茄片、酸黃瓜片，再擠入適量沙拉醬，蓋上頂部面包片，牛肉漢堡就大功告成了。當(dāng)然，你也可以按照自己喜歡的夾餡食材與疊放順序來(lái)調(diào)整。
蓋上芝士片
組裝漢堡
常見(jiàn)問(wèn)題
一、面團(tuán)揉不出薄膜
原因分析：1.面粉蛋白質(zhì)含量不夠；2.廚師機(jī)攪拌速度不夠
解決方法：1.采用適合制作面包的高筋面粉；2.揉面后期要用廚師機(jī)的中速攪拌
二、面包出爐后塌陷
原因分析：1.面包烘烤不足，尤其是面包底部；2.二次發(fā)酵過(guò)度
解決方法：1.適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；2.縮短二次發(fā)酵的時(shí)間
三、面包體積小或組織粗糙
原因分析：1.面團(tuán)筋度不夠；2.發(fā)酵不夠充分
解決方法：1.將面團(tuán)充分揉至九成筋度；2.充分進(jìn)行兩次發(fā)酵與排氣
四、牛肉餅容易散開(kāi)
原因分析：1.牛肉沒(méi)有充分絞碎；2.洋蔥顆粒太大或者汁水太多；3.沒(méi)有用力壓實(shí)肉餅
解決方法：1.將牛肉充分絞碎；2.將洋蔥切碎一些，有水分則瀝干；3.用力壓實(shí)肉餅
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