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▲花甲的選擇及處理：在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進去靜止 1小時，然后反復攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。

▲奇香紅油的制作：

√ 配料：食用油 800克、郫縣豆瓣紅油醬 250克、香辣醬 150 克、剁椒 100克、蠔油 60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉各30克，干紅辣椒 20克、

√ 制作步驟：

1、將香料用清水泡十分鐘洗凈，備用。

2、把食用油 800 克、豆鼓 60 克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉小火熬制20到到30分鐘（把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。

3、將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香，再放入郫縣豆瓣醬250 克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到到10分鐘，轉小火熬制 20分鐘即可。

▲高湯制作：

1、制高湯：鍋中加入 5 斤水，放入雞骨架、大蔥段15克、老姜片15克，用小火煮2小時。

2、調(diào)味：加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、中小火 20-30分鐘。

3、將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用（雞架兩天更換一次）。

▲開心花甲制作過程：

1、將花甲倒入清水中，粉絲用開水燙熟；

2、老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花；

3、錫紙裁成 45*45cm一張，將裁好的錫紙放入圓型器皿里。

4、將花甲再清洗一次，放入錫紙內(nèi)，加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬 12 克、紅油 20 克，倒入已經(jīng)熬制好的高湯250 克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。

5、要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了， 證明里面湯已經(jīng)滾開，這個時候再繼續(xù)烤 5 分鐘之后，湯料味道就會完全進去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、海鮮口味湯料2 克、再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。

▲爆炒

制作方法：

√ 用料：花甲400克、姜15克、蒜頭20克、香蔥10 克、紅尖椒2個、香菜一顆，花椒 2-3 克，鹽3克、味精 3 克，雞精2克、白糖3克、香油8克、黃燈籠辣醬5克、料酒 3 克、蠔油5克、蒸魚豉油5克，生粉3克。

√ 制法：

1. 花甲用清水養(yǎng) 2-3 小時，待其吐沙后洗凈備用。

2. 用蒸魚豉油和生粉調(diào)好汁；

3.姜洗凈、切片；蒜頭洗凈、拍碎；蔥洗凈、切段；紅尖椒洗凈、切絲或切段；

4.鍋內(nèi)燒開水，將花甲倒入至殼張開，撈起用冷水沖凈瀝干；

5.熱鍋倒油燒熱，姜、蒜、辣椒段入鍋爆香，花甲入鍋翻炒數(shù)下，再倒入料酒翻炒；

6.依次下鹽、味精，雞精、白糖、黃燈籠辣醬、蠔油香蔥、香菜，爆炒片刻，最后倒入用蒸魚豉油和生粉調(diào)好的汁翻炒均勻即可出鍋。

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