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魚香肉絲被號稱川菜之王，集川菜各種烹飪技方為一體，做法看似簡單，實則非常考功夫的一道菜。無論哪家川菜館招廚師時的必考菜一定有它。

魚香肉絲

魚香肉絲中的魚香，是在吃的時候，一定要有魚的鮮、香在其中，魚香肉絲也因此而得名。那這個神奇的味道如何而來呢？這就要說說川菜中的另外一大功臣，泡椒！炒制魚香肉絲的泡椒可不是普通的泡椒，而是叫作魚泡椒，這種魚泡椒不僅制作工藝復雜，并且極其不易掌握，所以現在制作這種魚泡椒的人也就越來越少了。廚子在這里特意分享一下魚泡椒的制作工序，希望能讓更多的人學會這一技術。

魚泡椒的詳細制作方法：

• 主料：二荊條5公斤，鮮活鯽魚二條（25克/條）

• 輔料：泡菜鹽300克，新鹽水適量、白酒125克，醪糟汁100克，料酒50克，麻糖75克

• 香料包：八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克，胡椒30克、三奈5克

1. 將鯽魚放入清水內養1天，注意這一天內最少換三次水；

2. 用淘米水加少許鹽攪拌均勻，放鯽魚換肚60分鐘；

3. 再換入清水中漂透半天時間；

4. 新鮮無傷的的二荊條洗干凈后并晾干水汽；

1. 交各種料調勻裝入泡菜壇中，放入鮮活鯽魚。待其死后撈起備用。

2. 放入香料包，二荊條，鯽魚，用篾片卡緊，蓋上壇蓋密封，約2個月后魚辣椒即可成菜。

魚泡椒

泡魚辣椒的關鍵在于：

1. 鯽魚必須活著入壇，目的就是取魚鮮給蔬鮮，使其味道滲透；

2. 香料包里必須加入胡椒，以去除鯽魚的腥臭味。

3. 二荊條辣椒必須新鮮，根部需要保留部分，這樣可以讓辣椒更入味，并且不會腐爛。

魚泡椒是魚香肉絲中必不可以的調味料，由于制作魚泡椒的人越來越少，所以現在大部分的川菜館中基本都是用的普通泡椒來制作這道菜，味道就差了很多。那么在實際烹飪中，魚香味是怎么烹飪出來的呢，這就需要說到二樣重要的調味料了：糖和陳醋。

1. 鍋炒熱，下肉絲滑熟后撈出；

2. 下魚泡椒，泡姜等輔料爆香，勾入少許郫縣豆瓣炒出紅油；

3. 將準備的各種輔料下鍋翻炒均勻后將肉絲回鍋；

4. 調入鹽，味精，雞精等調味料

5. 將這糖和醋二種調味料按一定比例調制成汁，在肉絲起鍋前淋入，再稍許翻炒，勾芡，撒上蔥花，美味即成。

川菜中很多魚香味的菜幾乎都是這一做法，小伙伴們都學會了嗎？快去試試吧！

魚香茄子

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