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俗話(huà)說(shuō)“好吃不如餃子”,在國(guó)人的觀念里山珍海味都抵不上一盤(pán)鮮香誘人的餃子,尤其是到了寒冷的秋冬季節(jié),餃子更是北方人餐桌上的常客。常見(jiàn)的素餡餃子和豬肉餡餃子都好做,但牛羊肉餡的餃子就要用上一些技巧了,尤其是牛肉餡的餃子更不好做,牛肉本身纖維粗,肉質(zhì)柴,做不好會(huì)縮成一團(tuán),比較干,另外牛肉也有一股膻味,也需要簡(jiǎn)單的處理遮蓋一下,家常牛肉餡餃子的做法分享給大家。
所需食材:牛肉1塊、小芹菜1小把、姜1塊、大蔥1根、生抽2勺、老抽2勺、八角2顆、香葉2片、花椒1小把、鹽和雞精適量、面粉適量。
1、牛肉清洗干凈控干水分,切絲后繼續(xù)剁碎,大蔥去掉表面干枯的部分,一半切成蔥段,另一半切碎,姜一半切片,另一半切碎;做餃子皮,適量的面粉放入盆中,一小碗的清水中加入小半勺鹽攪拌均勻后,倒入面粉中,攪拌成絮狀后繼續(xù)團(tuán)成團(tuán)。
2、牛肉通常比較干也比較瘦,在做餃子餡時(shí),需要往牛肉餡里打水,鍋中加入一碗清水,加入花椒、香葉、蔥段和姜片,煮開(kāi)后關(guān)火晾涼。
3、牛肉餡中加入2勺生抽、2勺老抽、適量的鹽和姜末,攪拌均勻后,晾涼的料水分三次倒入肉餡中,每一次倒入料水后都要順時(shí)針攪拌,使牛肉充分打上勁。
小貼士:做餃子餡忌放料酒!由于料酒需要蒸發(fā)才能帶走腥味,而餃子餡中如果加入了料酒,其中的料酒不能蒸發(fā),不僅不能使腥味隨著蒸汽蒸發(fā),還會(huì)有一股怪味,所以在做餃子餡時(shí)通常不加料酒,而是加入料水,不僅能去除牛肉的腥味,還能讓牛肉充分吸收水分,使肉餡更嫩滑,避免肉餡過(guò)于緊實(shí)、口感發(fā)柴。
4、肉餡打入水后需要鎖水,可以熬個(gè)料油,會(huì)更香更油潤(rùn)好吃,料油倒入肉餡中再次攪拌均勻,鎖住肉餡中的水分。
小貼士:料油可以用大蔥、姜片和花椒等香料,加入寬油小火慢炸至焦黃后,撈出殘?jiān)尤肓嫌秃罂梢载S富肉餡的口感和味道,吃起來(lái)更香。
5、小芹菜清洗干凈去掉葉子,芹菜莖用刀切碎,大蔥碎用香油拌勻與小芹菜碎一起加入牛肉餡中,拌勻即可。
6、面團(tuán)醒好后,放在案板上搓成長(zhǎng)條狀后,切成小劑子搟成餃子皮,就可以包餃子了。
7、煮鍋中加入適量的清水煮開(kāi)后,下入餃子,再次煮開(kāi)后點(diǎn)上半碗涼水,這樣重復(fù)三次餃子基本就熟了。
做牛肉餡餃子記得“打料水”,千萬(wàn)別加料酒,很簡(jiǎn)單就能把牛肉餡餃子做得好吃。
通常情況下,1斤牛肉餡需要打入4兩料水,也就是牛肉餡與水的比例為10:4,這樣的比例做出來(lái)的牛肉餡餃子口感恰到好處。不過(guò)每個(gè)地區(qū)牛肉的干濕度不太一樣,可根據(jù)牛肉干濕度來(lái)調(diào)整。
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