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本期導(dǎo)讀：年夜飯，涼菜先上桌，推薦12道涼菜做法，有葷有素，比大魚(yú)大肉先光盤(pán)
快過(guò)年了，你是否還在為年夜飯做什么菜而犯愁？很多人都會(huì)想辦法把年夜飯菜品搭配得豐富一些，有熱菜涼菜，涼菜是年夜飯必不可少的菜肴，能夠起到平衡菜品口味的作用，讓家人吃的更開(kāi)心。
涼菜在上餐次序上，冷菜通常都是先上桌，推薦12道涼菜做法，有葷有素，比大魚(yú)大肉先光盤(pán)，你也學(xué)會(huì)了，做給家人吃，下面一起看看都有哪些菜肴：
【涼拌四色蔬菜】所需材料：蓮藕半根、胡蘿卜半根、木耳1小碗、荷蘭豆100克、油鹽適量、香油1湯匙、大蒜3瓣、花椒20幾粒、白糖1茶匙、味精少許、
做法步驟：
1.木耳提前泡發(fā)好，荷蘭豆擇去兩端，洗凈。蓮藕和胡蘿卜去皮洗凈。
2.把蓮藕切成薄片，放在清水中，加入幾滴醋，這樣藕片的顏色就不會(huì)氧化變黑，胡蘿卜切成菱形片，大蒜切成末。
3.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入少許鹽，幾滴油，把荷蘭豆、藕片、木耳和胡蘿卜片一起下入鍋內(nèi)焯水，水開(kāi)后，將蔬菜一起撈出。焯水時(shí)，在水中加入少許鹽，幾滴油，會(huì)使蔬菜的顏色更亮。
4.馬上放到冷水中投涼，使食材迅速降溫，把食材撈出瀝凈水分，放在大碗內(nèi)待用。焯水后，食材要馬上放到冷水中，迅速降溫，可以保持食材脆嫩的口感和不會(huì)變色。
5.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒小火炸至微焦，將花椒撈出不要。
6.將炸好的花椒油淋在裝食材的大碗內(nèi)，再加入香油、鹽、少許白糖和味精，翻拌均勻，盛出裝盤(pán)即可，一盤(pán)色香味俱全的涼拌四色蔬菜就做好了。
【手撕大拌菜】所需材料：黃瓜1根、西紅柿1個(gè)、洋蔥半個(gè)、干豆腐2張、木耳1把、香菜1棵、油鹽適量、香油1湯匙、干辣椒5-6個(gè)、白糖2湯匙、米醋2湯匙、陳醋1湯匙、生抽2湯匙、
做法步驟：
1.準(zhǔn)備好所需材料，黃瓜和西紅柿洗凈，木耳提前泡發(fā)好，把干木耳放在冷水中浸泡3-4小時(shí)，把木耳充分泡發(fā)好，把泡發(fā)好的木耳，去掉根部，再撕成小朵。
2.把干豆腐用手撕成塊，將黃瓜放在菜板上，用刀背將黃瓜拍裂，在刀在中間劃一刀，再斜刀把黃瓜切成段，拍的目的是為了使黃瓜充分的破裂，這樣做在拌制時(shí)候可以更好的入味。
3.洋蔥用手撕成塊，把西紅柿頂部劃十字刀，放在容器內(nèi)，淋上開(kāi)水，西紅柿的皮就會(huì)漲開(kāi)，這樣很容易就會(huì)把西紅柿的皮剝下來(lái)，把西紅柿的皮剝下來(lái)后，再把西紅柿切成塊。
4.把香菜切成段，干辣椒對(duì)半切開(kāi)，辣椒籽不要，大蒜切成末，大蒜在這道涼拌菜里是不可缺少的調(diào)料，起到提味的作用，吃大蒜還有殺菌的作用。
5.鍋加水燒開(kāi)，下入干豆腐焯水，水開(kāi)后煮2-3分鐘，將干豆腐煮變軟，將干豆腐撈出，放到冷水中投涼，撈出用手攥凈水分待用。
6.鍋內(nèi)水重新燒開(kāi)，下入木耳焯水1-2分鐘，將木耳撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分待用。
7.鍋內(nèi)加入油，油量稍多一些也沒(méi)關(guān)系，下一步還要炸制辣椒油會(huì)用到，冷油下入花生米小火炒制，小火將花生米炒熟，將花生米盛出，涼晾待用。炒花生米要用小火炒制，用大火容易炒焦，里面還不熟。
8.把鍋內(nèi)油稍加熱，下入干辣椒段炸香，要掌握好油溫，不要把干辣椒炸糊了，干辣椒段炸過(guò)火，就會(huì)有苦味。
9.把黃瓜、干豆腐塊、洋蔥塊、木耳、香菜段和西紅柿塊一起放在盆內(nèi)，再加入調(diào)料：炸好的辣椒油、香油、鹽、白糖、米醋、陳醋、生抽，用筷子從下往上翻拌均勻。再加入花生米，翻拌均勻，這樣這道涼拌菜就做好了，盛出裝盤(pán)就可以了。這道涼拌菜要現(xiàn)吃現(xiàn)拌，不要放久了，否則吃著口感就變差，不脆嫩了，還會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)。
【家常涼菜】所需材料：黃瓜2根、胡蘿卜1根、干豆腐3張、粉絲1把、大白菜心1棵、香菜1棵、大蒜3瓣、香油2湯匙、辣椒油1湯匙、鹽適量、白糖1湯匙、米醋2湯匙、陳醋1湯匙、生抽醬油2湯匙、
做法：
1.準(zhǔn)備好所需材料，食材洗凈，胡蘿卜去皮洗凈，大白菜選用白菜心，口感比較脆嫩
2.把干豆腐順長(zhǎng)對(duì)半切開(kāi)，再疊在一起，切成細(xì)絲
3.鍋加水燒開(kāi)，下入粉絲煮變軟，煮變軟就可以，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，放在溫水中泡發(fā)，鍋內(nèi)水燒開(kāi)，再下入干豆腐絲煮1分鐘，撈出，放在冷水中投涼，撈出攥凈水待用。
4.將黃瓜切成片，再切成絲。
5.胡蘿卜切成細(xì)絲，因?yàn)楹}卜口感比較硬，所以要把胡蘿卜切成細(xì)絲，不要太粗，香菜切小段，大蒜切末
6.把白菜葉剝開(kāi)，用溫水洗凈，瀝凈水分，把白菜幫較厚的部位，用刀片成2片，再把白菜頂?shù)稒M切成細(xì)絲
7.將黃瓜絲、胡蘿卜絲、干豆腐絲、白菜絲、粉絲、香菜段，蒜末放在盆內(nèi)，再加入調(diào)料，鹽、香油、辣椒油、白糖、米醋、陳醋、生抽。
8.用筷子從下往上快速翻拌均勻，盛出裝盤(pán)即可，拌好后是微咸，微辣，酸甜口味。
【果仁菠菜】所需材料：菠菜半斤、花生米1碗、小米辣3-4個(gè)、油鹽適量、大蒜3瓣、海鮮醬油1湯匙、香醋1湯匙、白糖半湯匙、熟芝麻適量、
做法步驟：
1.把菠菜擇洗干凈，春季吃菠菜忌去根，菠菜根屬于紅色食品一類(lèi)，如果丟掉的確可惜。春菠菜根營(yíng)養(yǎng)豐富，含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)，卻不含脂肪。
2.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，加入少許鹽，再滴幾滴油，下入菠菜焯水2-3分鐘，焯水至顏色變深綠，將菠菜撈出，菠菜很容易熟，不要焯過(guò)火，顏色變深綠就可以了，焯過(guò)火吃著口感不好。
3.把菠菜撈出后，馬上放到冷水中投涼，使菠菜迅速降溫，將菠菜撈出，用手攥下水分，再把菠菜切成段待用。
4.大蒜拍碎，切成末，小米辣斜刀切成段，用干辣椒切段也可以。
5.鍋內(nèi)加入油，油多放一些，冷油下入花生米翻炒，把花生米炒酥香，將花生米盛出涼晾。
6.把炒花生剩下的油加熱至冒煙，將熱油淋入裝小米辣和芝麻的碗內(nèi)，炸香。
7.將辣椒和油一起倒入裝菠菜的大碗內(nèi)，再加入香油、鹽、海鮮醬油、香醋、白糖、蒜末，翻拌均勻，再加入炒好的花生米，翻拌均勻即可，一盤(pán)香嫩可口的果仁菠菜就做好了。
【新京醬肉絲】所需材料：里脊200克、干豆腐3-4張、大蔥蔥白1根、香菜1把、胡蘿卜半根、油鹽適量、甜面醬1袋、白胡椒粉半茶匙、料酒半湯匙、
做法步驟：
1.準(zhǔn)備好所需材料，胡蘿卜去皮洗凈，香菜擇洗干凈，豬肉選用里脊，吃著比較嫩。
2.把里脊先切去筋膜，再切成片，最后再切成絲，放入盤(pán)內(nèi)，加入白胡椒粉、料酒、半勺淀粉，抓勻，給肉絲上漿，再加入1湯匙油抓勻，這樣炒出的肉絲吃著嫩，不腥不柴，炒的時(shí)候肉絲還不粘鍋。
3.把大蔥切成段，再把蔥段切成絲，胡蘿卜切成細(xì)絲，胡蘿卜絲要切得細(xì)一些，粗絲吃著口感硬，香菜切成段。
4.把切好的三種絲，混合在一起，拌勻，干豆腐把成張的干豆腐切成兩半，放在大碗內(nèi)，淋入熱水，燙幾分鐘，這樣會(huì)把干豆腐燙軟，吃著口感好，不硬。把干豆腐撈出，瀝凈水分。
5.取一張干豆腐鋪在菜板上，放上拌好的三種絲，放在干豆腐的一端，用兩手捏緊放有料的一邊，一起向內(nèi)卷，直至把豆腐皮卷成豆腐卷，把絲卷在里面，要卷得緊一些，卷得松，切段時(shí)，容易散開(kāi)。
6.把卷好的干豆腐卷斜刀切成4厘米左右長(zhǎng)的段，兩端切下的料頭，可以放在盆內(nèi)拌一下，繼續(xù)用，不會(huì)浪費(fèi)，把切好的段，轉(zhuǎn)圈擺在盤(pán)內(nèi)待用。
7.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入蔥花和姜末爆香，再下入肉絲，小火炒制肉絲，將肉絲炒制顏色變白。
8.下入甜面醬翻炒均勻，加入少許水，燒制1-2分鐘，把肉絲燒制入味，淋入少許水淀粉勾薄芡，加熱至湯汁變得黏稠，關(guān)火。
9.把肉絲裝入小碗內(nèi)，放在裝干豆腐卷的盤(pán)內(nèi)中間，用干豆腐卷配肉絲吃即可，一道色香味俱全的新京醬肉絲就做好了。
【白菜拌海蜇頭】所需材料：腌漬海蜇頭1斤、白菜心1個(gè)、胡蘿卜1段、鹽適量、蔥1段、大蒜3-4瓣、海鮮醬油2湯匙、老陳醋3湯匙、白糖1湯匙、料酒半湯匙、
做法步驟：
1.把海蜇頭清洗干凈，放清水里浸泡幾小時(shí)，去除一部分的咸味，把白菜心的葉子剝下來(lái)，投洗干凈，瀝凈水分待用。
2.用刀順著蜇瓣，把海蜇頭片成片，放到清水中再浸泡1-2小時(shí)，期間換1-2次水，去除咸味。
3.鍋內(nèi)加入水，加熱至水響邊，80度左右，下入蜇頭燙半分鐘，馬上將蜇頭撈出。
海蜇頭用熱水燙制時(shí)，水溫不宜過(guò)高，80度左右就可以，水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而口感變老韌，吃著不脆。
4.將蜇頭撈出后，放到冷水中投涼，使蜇頭迅速降溫，將蜇頭撈出，瀝凈水分待用。
5.把白菜切成絲，胡蘿卜切成絲，放到盆內(nèi)。
6.大蔥切成絲，大蒜切末，小米辣切成辣椒圈。
7.盆內(nèi)加入鹽、白糖、老陳醋、海鮮醬油、蒜末、白糖、用筷子翻拌均勻。
8.下入蜇頭，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤(pán)，撒上辣椒圈即可。
【玫瑰山藥】所需材料：山藥2根、玫瑰花醬2-3湯匙、冰糖1湯匙、水2-3湯匙、白醋幾滴、
做法步驟：
1.準(zhǔn)備好所需材料，山藥刮去外皮，沖洗干凈。
2.把山藥斜刀切成0.5厘米左右厚的片，切好后放到清水中，滴入幾滴白醋，浸泡10分鐘，這樣山藥的顏色就不會(huì)變黑。
3.把山藥片轉(zhuǎn)圈擺在盤(pán)內(nèi)，一層疊一層擺成花朵的形狀，擺好后，在盤(pán)子上覆蓋上一層保鮮膜，防止蒸制時(shí)，水滴入盤(pán)內(nèi)，蒸鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，把盤(pán)子放入蒸屜上，蓋上鍋蓋，上汽后，蒸15分鐘，到時(shí)間后，關(guān)火，再燜5分鐘，將盤(pán)子取出，取下保鮮膜，把山藥晾涼待用。
4.鍋內(nèi)加入2-3湯匙水，加入冰糖，燒熱，把冰糖化開(kāi)。5.下入玫瑰花醬，攪勻，煮至湯汁變得黏稠，關(guān)火，把汁晾涼。
6.將調(diào)好的汁淋在山藥上即可，一道清甜味美，營(yíng)養(yǎng)健康的玫瑰山藥就做好了。
【涼拌藕片】所需材料：藕2節(jié)、紅椒1個(gè)、油鹽適量、姜2-3片、白糖半湯匙、米醋1湯匙、味精少許、
做法步驟：
1.把蓮藕切去頭尾的藕節(jié)，再刮去蓮藕的外皮，洗凈。
2.把蓮藕切成薄片，放到清水中浸泡一下，防止氧化，顏色變黑。
3.把姜切成粒，紅椒去蒂去籽，切成小片。4.鍋內(nèi)加入水燒開(kāi)，下入藕片焯水，水開(kāi)后，煮1分鐘左右，把藕片煮至顏色稍變透明，將藕片撈出。
5.把藕片撈出后，迅速放到冷水中投涼，使藕片迅速降溫，將藕片撈出，瀝凈水分，放到盆內(nèi)待用。
6.把姜粒放到裝紅椒的碗內(nèi)，鍋內(nèi)加入油燒熱，加熱至冒煙，將熱油淋在姜粒和紅椒上。
7.碗內(nèi)再加入鹽、白糖、米醋、味精，攪拌均勻，調(diào)成調(diào)料汁。
8.將調(diào)料汁淋入裝藕片的盆內(nèi)，用筷子翻拌均勻，使藕片和調(diào)料汁充分融合在一起，盛出裝盤(pán)即可，一盤(pán)脆嫩爽口的涼拌藕片就做好了。
【乾隆白菜】所需材料：白菜心1棵、芝麻醬3湯匙、香油2湯匙、紅燒醬油半湯匙、陳醋3湯匙、蜂蜜1湯匙、白糖1湯匙、熟芝麻半湯匙、
做法步驟：
1.白菜最好選用黃心白菜，黃心白菜外葉濃綠、內(nèi)葉鮮黃，口感鮮爽，將白菜剝?nèi)プ钔鈳讓影撞巳~，只要白菜中間，白菜心的部位，可以生吃，吃著口感脆嫩。
2.把白菜剝開(kāi)，放在清水中投洗干凈，撈出瀝凈水分，水分一點(diǎn)要瀝凈，白菜上不要有水，否則拌出的白菜口感不好。
3.把白菜葉用手撕下來(lái)，再撕成大小均勻些地塊，待用。這道菜肴只用白菜葉的部位拌制，白菜幫不用，剩下的白菜幫可以用來(lái)做醋溜白菜，或者炒黑白菜，口感更好，不會(huì)浪費(fèi)。
4.下面就來(lái)調(diào)汁，首先要澥麻醬，買(mǎi)來(lái)的芝麻醬很稠，吃到嘴里會(huì)很膩，通常會(huì)用水或香油把麻醬稀釋?zhuān)@個(gè)過(guò)程就叫懈麻醬。把芝麻醬放到碗內(nèi)，分3次淋入香油，一邊用勺子或者筷子朝一個(gè)方向劃圈不停地?cái)噭?dòng)麻醬汁，一邊淋香油，讓芝麻醬，溫水和香油充分混合，把麻醬汁攪至呈像酸奶狀態(tài)，就可以了。
5.調(diào)好麻醬后，再加入少許鹽，紅燒醬油、陳醋、蜂蜜、白糖、拌勻就可以了，這樣麻醬汁就調(diào)好了。
6.把白菜塊放到盆內(nèi)，淋入麻醬汁，翻拌均勻，使每一片白菜片都裹上麻醬汁，撒上芝麻，拌勻，盛出裝盤(pán)即可，一盤(pán)味道香濃，口感脆爽的乾隆白菜就做好了。
【涼拌手撕豬心】所需材料：豬心2個(gè)、香菜1棵、洋蔥半個(gè)、大蔥1棵、油鹽適量、香油1湯匙、干辣椒7-8個(gè)、大蒜2瓣、姜1塊、花椒十幾粒、大料2個(gè)、香葉2-3片、料酒2湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙、芝麻1湯匙、
做法步驟：
1.把豬心刨開(kāi)，洗去豬心內(nèi)的血塊，放在清水中浸泡1-2小時(shí)，豬心里面的血要去除干凈，否則做出的豬心腥味重。
2.鍋內(nèi)加入水，冷水下入豬心焯水，加入1湯匙料酒，水開(kāi)后撇去浮沫，煮4-5分鐘，將豬心撈出。
3.鍋內(nèi)重新加入水，放入豬心，加入蔥段，花椒、大料、姜片，香葉，干辣椒段，料酒，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮30-40分鐘。
4.到時(shí)間后，用筷子扎下豬心，能輕松扎透，豬心就煮好了，將豬心撈出，把豬心晾到不燙手的溫度。
5.再把豬心用手撕成絲，順著豬心的紋理撕，最后把豬心全部撕成絲。
6.把洋蔥切成絲，蔥白切成粗一些的絲，香菜切段，大蒜切成末，把干辣椒剪成段，放到碗內(nèi)，加入芝麻。
7.鍋內(nèi)加入油燒熱，將熱油淋在裝干辣椒段和芝麻的碗內(nèi)，將辣椒炸出香味，要掌握好油的溫度，油溫不要過(guò)高，油溫高把辣椒炸糊了，有苦味。
8.把豬心絲和洋蔥絲，香菜段，蔥絲，蒜末，放到盆內(nèi)，淋入炸好的辣椒油，再加入香油，生抽，鹽，白糖。
9.用筷子翻拌均勻，盛出裝盤(pán)，一盤(pán)香辣可口，味道香濃的涼拌手撕豬心就做好了。
【涼拌拆骨肉】所需材料：帶肉豬骨頭2塊、尖椒2個(gè)、洋蔥半個(gè)、油鹽適量、大蒜3瓣、醬油2湯匙、蔥1段、姜1塊、花椒10幾粒、大料2個(gè)、料酒1湯匙、香葉2-3片、干辣椒4-5個(gè)、芝麻半湯匙、白糖少許。
做法步驟：
1.把豬骨頭洗凈，買(mǎi)的骨頭上帶的肉比較多，骨頭是哈拉巴部位的，也就是肩胛骨的部位，有筋有肉，吃起來(lái)口感好。
2.鍋內(nèi)加入水，冷水下入豬骨頭，水開(kāi)后，煮5-6分鐘，撇去浮沫，將骨頭撈出。鍋內(nèi)重新加入水，下入花椒、大料、蔥段、姜片、香葉，下入豬骨頭，淋入料酒，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，將骨頭上的肉煮熟爛。
3.到時(shí)間后，將豬骨頭撈出晾涼，剩下的肉湯，可以燉蔬菜，或者做湯用，味道特別香，也不會(huì)浪費(fèi)。
4.把豬骨頭上大塊的肉剝離下來(lái)，難撕的部位，用刀把肉剔下來(lái)，再把豬肉撕成條待用。
5.大蒜切末，洋蔥切成塊，尖椒去蒂去籽切成塊，干辣椒剪成兩半，放在碗內(nèi)，撒上芝麻待用。
6.鍋內(nèi)加入油燒熱，將熱油淋在裝干辣椒和芝麻的碗內(nèi)，將干辣椒炸香，掌握好油的溫度，不要把干辣椒炸糊了。
7.碗內(nèi)加入蒜末，醬油，鹽，少許白糖，攪拌均勻，涼拌汁就調(diào)好了。
8.把撕好的肉條和尖椒塊，洋蔥塊，放入大碗內(nèi)，淋入調(diào)好的涼拌汁，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤(pán)即可，一盤(pán)味道香濃不膩，好吃下飯的涼拌拆骨肉就做好了。
【蒜泥拆骨肉】所需材料：帶肉豬骨頭2塊、大蒜4-5瓣、醬油3-4湯匙、蔥1段、姜1塊、花椒10幾粒、大料2個(gè)、料酒1湯匙、香葉2-3片、
做法步驟：
1.把豬骨頭洗凈，現(xiàn)在豬肉比較便宜，所以，買(mǎi)的骨頭上帶的肉比較多，骨頭是哈拉巴部位的，也就是肩胛骨的部位，有筋有肉，吃起來(lái)口感好。
2.鍋內(nèi)加入水，冷水下入豬骨頭，水開(kāi)后，煮5-6分鐘，撇去浮沫，將骨頭撈出。鍋內(nèi)重新加入水，下入花椒、大料、蔥段、姜片、香葉，下入豬骨頭，淋入料酒，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，將骨頭上的肉煮熟爛。
3.到時(shí)間后，將豬骨頭撈出晾涼，剩下的肉湯，可以燉蔬菜，或者做湯用，味道特別香，也不會(huì)浪費(fèi)。
4.把豬骨頭上大塊的肉剝離下來(lái)，難撕的部位，用刀把肉剔下來(lái)，再把豬肉撕成條。
5.大蒜用刀拍碎，再把大蒜剁成末，把剁好的蒜末放在小碗內(nèi)，淋入適量的醬油，蒜醬就調(diào)好了。
6.把撕好的拆骨肉碼在盤(pán)內(nèi)，配上調(diào)好的蒜醬一起端上桌，蘸食即可。一盤(pán)原汁原味，肉香味濃的蒜泥拆骨肉就做好了。
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