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【每日菜品】20道桂魚菜品做法大全
20道桂魚菜品做法大全
桂魚 即 鰲花魚
又叫鱖魚肉食性，有鱗魚類；屬于分類學中的脂科魚類。鱖魚身體側扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。[1] 它是我國“四大淡水名魚”中的一種。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，贊美的就是這種魚
芙蓉五谷桂魚
主料，桂魚一條凈重500克
輔料：燕麥粒芋頭粒玉米粒各20克，雞蛋兩個 文蛤5個，濃湯200克，
調料：鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許。
制作
桂魚治凈，留頭尾剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味
燕麥粒芋頭粒玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透
文蛤入蒸籠蒸至展開后取其汁水加入雞蛋打勻后調味下入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老
鍋洗凈下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾
將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開去浮沫，調味，勾芡后淋少許明油出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可
雙飛桂魚
原料 桂魚750克，魔芋結100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。
調料 濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順蒜蓉辣椒醬5克，雞蛋黃6個，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。
制作
將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用。魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開，分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調入2克味精，枸杞子，出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點綴即可。
平鍋桂魚
桂魚 香辣小炒湘菜
制作 將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天.將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃.另起凈鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。
燒制桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。
野菌桂魚
原料：鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
調料：A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，濕淀粉20克。
自制濃湯配料及吊制：
分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗凈，剁成大塊，入沸水中余透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。
制作：將鱖魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水, 鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片, 另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
明爐酸湯桂魚
原料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉50克。
調料：野山椒20克，蔥、姜各10克，上湯200克，小米椒50克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作
將桂魚清洗干凈，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘，綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6－8分鐘至剛熟后取出裝盤、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入上湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
貴州特制酸湯
鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成貴州酸湯。
椒汁桂魚
原料：桂魚1條（重約750克），冬瓜250克。
調料：鹽15克，味精10克，雞精、料酒、豬油、雞油各25克，白糖3克，特制蝦抽50克，干辣椒50克，鮮花椒150克，蔥片、姜片各15克，鮮湯250克，生粉5克，色拉油50克。
特制蝦抽：鍋內放入鮮湯4千克，處理好的花鰱魚頭1千克，洗凈的文蛤500克，干蝦仁50克，老抽250克，生抽500克，海天醬油500克，蔥段750克，香菜300克，洋蔥50克，姜片100克，青椒、紅椒、青菜各50克，料酒100克大火燒開，改小火熬30分鐘，用雞精、味精、胡椒粉各50克調味，出鍋過濾即可。
制作 桂魚宰殺治凈，在魚身兩側分別打深1厘米、長5厘米、間距為3厘米的一字花刀，用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、姜片腌漬10分鐘，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上籠大火蒸8分鐘，取出備用在蒸魚的同時，將冬瓜切直徑為3厘米的圓球，入燒熱的鮮湯內小火煨8分鐘，取出放在魚身兩側，淋上燒熱的蝦抽,鍋內放入剩余的色拉油、豬油、雞油，燒至五成熱時放入干辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘，出鍋澆在魚身上。
平鍋特色燜桂魚
煉制香料油：將干辣椒用文火烘干，剁細，紅花椒在鍋內焙至酥黃，晾涼，用刀剁細，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少許孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，調和均勻。、鍋內入煉好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒醬100克、野山椒100克、小米辣200克、郫縣豆瓣醬100克、老泡菜200克，炒至顏色紅亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，離火熬制，用勺子不斷攪拌，使香料的香氣充分融入油中，放涼后撇出上面的凈油即可使用。
腌魚：將泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌勻，放入剁好的小桂魚，加入生粉拌勻，舀入一勺煉好的香料油，腌約1小時即可使用。
制作：走菜時將碼入味的魚塊和里面的油拌均勻。鍋上火放入香料油3斤燒至七成熱，下入拌好的魚塊，炸約3到5秒鐘，至魚皮有點起泡、爆皮時，舀半炒勺水（約150克）沿著鍋邊倒入油內，然后用炒勺輕輕推動鍋內的魚肉，此時底下的水會冒小泡，待燒至水干、沒有小泡時，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的筍、香菇塊、黃瓜條、炸好的豆腐塊、青紅二荊條段、芹菜段各約50克，加完第四次水后（整個過程約4-5分鐘），將原料帶油一起倒入大盆內即可上桌。
泰汁酸辣桂魚
制作：新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉 、取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁：檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。
海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除所蒸出的魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。
紙包烤桂魚
原料:桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、鹽、雞精、生抽、白葡萄酒、姜。
制作:將桂魚洗凈去骨，洋蔥切絲，芹菜拍一下切段，檸檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10～15分鐘．將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度后放入烤10分鐘即可。
清蒸桂魚
原料：桂魚一條，紅椒半個，姜，蔥，料酒，鹽，蒸魚豉油，色拉油
做法：桂魚在去鱗去除內臟后洗凈，抹干水分、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚表面，腌制十分鐘、姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開后放入開始計時！）蒸魚的時候把一根蔥切絲（如果是用南方的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好紅椒去籽去筋切絲備用、去除蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此處不用）將蔥絲紅椒絲放在魚上，澆上蒸魚豉油;這一步很多人忽略哦！將少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。
羊肉燒桂魚
原料；桂魚1條、帶皮去骨熟羊肉400克、菜心10顆、配料；生姜、蔥、蒜頭、干辣椒
調料；鹽、味精、雞精、生抽、老抽、糖、美極鮮、蒸魚豉油、啤酒。
做法：將桂魚宰殺洗凈，魚背上切十字花刀、羊肉切成麻將塊、鍋內放油投入配料和原料煎1分鐘，加水和啤酒半瓶、加入調料小火燒25分鐘，撈裝盤，湯汁收濃淋上、將菜心加鹽、油、飛水點綴即可。
松鼠桂魚
原料;鮮活整條凈桂魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、熱油1500克。
制作;將魚治凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干淀粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
老干媽蒸桂魚
桂魚450克 香蔥6根 生姜1大塊 大蔥1段(中指長) 小青椒2個
鮮紅小米辣2個 老干媽豆豉2湯匙 好醬油3湯匙 花生油2湯匙
1、宰殺好的桂魚，洗凈內臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。
5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。
【小貼士】
1、桂魚肉厚，從脊背處橫剖一刀，較容易熟。
2、此法蒸桂魚不用料酒，所以魚一定要新鮮，如果死亡時間超過一小時，另外要用黃酒碼味。
3、燒一鍋大鍋開水，讓魚進去汆2秒，再加上大量姜蔥的碼制，可以起到去腥的作用。
3、用蔥姜量較大，用姜絲和蔥段墊底，可以避免魚肉接觸盤底，影響口感。
4、按照比例，有老干媽豆豉和醬油的調味，不再放鹽。如果醬油少用，則碼味要放鹽。
明爐桂魚
亮點
魚腹中填入了炒好的五花肉丁、泡酸菜丁和泡豇豆丁，使得桂魚在炸、鹵之后，滲入了泡菜的清香味以及鹵水的香味，口感絲毫不油膩，越吃越香。
制作流程：
1 宰殺 將桂魚（重約750克）敲暈，在腹鰭下方剪開一個小口，剪斷魚腸與魚身相連處，再從魚嘴伸入兩只筷子，在魚腹腔中轉動幾圈，向外拉扯，帶出魚腸及其他內臟，去除魚鰓，放細流水下沖洗干凈，魚身改一字花刀，加蔥、姜、料酒、胡椒粉腌制2個小時。
2 炒餡 泡酸菜與泡豇豆各100克汆水撈出切成小丁，下入凈鍋中小火煸至略微發干。鍋入底油燒至四成熱，下入姜末5克爆香，再下五花肉丁50克炒香后倒出。凈鍋下豬油20克燒至五成熱，下入小米辣圈50克爆香，再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁，翻炒均勻后盛出。用小勺將炒好的餡料從魚鰓處填入魚腹，填滿為止。
3 油炸 鍋入寬油燒至六成熱，下入桂魚炸2分鐘至定型后撈出，將油溫升到八成熱，鍋離火，下入桂魚復炸2分鐘，至表面金黃、魚肉發干時撈出控油。
4 油鹵將炸好的桂魚下入油鹵水中，大火燒開后改中火煮5分鐘，關火繼續燜8分鐘，使魚肉最大程度吸收鹵水的香味，撈出裝盤。
5 配料凈鍋倒入油鹵水750克，大火燒開，下入泡好的山藥水晶粉、娃娃菜各100克煮3分鐘至熟，撈出水晶粉、娃娃菜，分別擺入桂魚的兩旁，澆入鍋中的鹵水汁，帶明火上桌即可。
鹵水中加入6斤油
油鹵水：棒子骨2500克、雞架2500克洗凈，斬成大塊，汆水后納入湯桶中，加香料包（八角60克、香葉50克、桂皮50克、小茴香40克混合裝入紗布包中）、干辣椒500克、干花椒250克、小米辣（剁碎）200克、雞油1500克、蔥姜油1500克（色拉油燒熱，下入蔥姜熬香即成）、東古一品鮮醬油2瓶、雞粉200克、鹽200克，倒入清水50斤，加少許炒好的糖色提色，大火燒開小火熬制，當水分每減少1/3時，向桶中添清水至50斤，大火燒開再改小火熬煮，共煨約48個小時，最后煨至鹵水剩約2/3時關火。調好的鹵水放在常溫下保存，每天下班之前將其燒開，自然晾涼即可。使用3-4天以后，鹵水味道會變淡，此時要保留底湯，向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。
制作關鍵：炸桂魚時要分兩次，且要炸得很干，這樣鹵煮的時候魚肉會最大程度吸收湯汁，口感更好。
同行探討
：此菜有兩點需要注意：1、在制作油鹵水時，要根據鹵水的冷熱程度增添清水，“熱湯續熱水，冷湯續冷水”。2、將水晶粉、娃娃菜、桂魚擺盤后直接上桌，桂魚入味稍顯不足，建議倒入鹵水汁后再燒制一下，這樣吃起來香味更濃。
錫箔鐵板鮮桂魚
原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。
調料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕淀粉20克。
制法：1、桂魚去鱗、鰓、內臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。2、將腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
特點：魚肉香嫩，菜式別有情趣。
湘西土家魚
原料：活桂魚１條（約750克），蒜瓣8克，煙筍絲50克，泡紅椒10克，肥臘肉絲25克，咸菜絲15克，小蔥花3克。
調料：醬油5克，辣椒醬25克，料酒10克，雞精5克，白糖3克，紅油、鹽、陳醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂魚剖腹宰殺，刮凈魚鱗，洗凈魚腹中血水，兩面剞上井字花刀。2、鍋中放油燒至四成熱，將魚用小火煎至兩面金黃發硬，烹入料酒，下入蒜瓣、煙筍絲、泡紅椒、臘肉絲、咸菜絲，再放醬油、雞精、白糖、紅油、陳醋，加入熱水將魚浸沒，大火燒開后蓋上蓋子，小火燜15分鐘，待收至略有湯汁時，放鹽調味后盛入長盤，留原汁勾薄芡，倒入長盤中，上撒小蔥花即可。
特點：鄉土風味濃郁。
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