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一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”這首詩，說的正是山西名吃——刀削面。

古人吃刀削面

而在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，堪稱面食”王中王”。

大同刀削面字匾

而關(guān)于大同刀削面的由來，不是必然，而是一次無奈的創(chuàng)造。

相傳蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。

一天中午，大同的一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在半道，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。

回家后，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”就這樣大同刀削面，一傳十，十傳百，傳遍了山西大地。

再現(xiàn)古人削面的漫畫

后來，“鳳陽”（現(xiàn)安徽省鳳陽縣）出了朱元璋，統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。再后來，技術(shù)高超的削面師傅，不是將面團拿在手里削，而是放在頭頂上削面，削的眼花繚亂、面片左右翻飛，片片入鍋，讓食客既飽口福，又飽了削面時的眼福。

古今削面技法

大同刀削面演變到今天，除了成為受人青睞的鄉(xiāng)土小吃外，還成為了一種表演形式。刀削面的每個環(huán)節(jié)都是有講究的。

先來說刀。一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。削出的面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香。

削面的刀具

削面的姿勢：一手拖面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。

廚師表演削面

功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

最后還有至關(guān)重要的環(huán)節(jié)——澆臊子。在大同，一個刀削面館的成與敗、存與亡，還取決于這個面館臊子的配方。這也是與山西太原的刀削面不同的地方。大同刀削面不僅僅是工藝的獨特，還有味道的獨特，所謂在大同百家百味，面館老板可以把面館給了你，但是臊子配方，你可是重金難買啊。這也就是為什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪華飯店，也許就在你家門口街?jǐn)偵稀?/p>

大同刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)多種多樣，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

很多外地朋友來到大同大同刀削面，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。返回搜狐，查看更多

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