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豆豉蒸排骨,豆豉蒸排骨的做法
大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚24年的國家一級(jí)廚師，高級(jí)中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
為什么您做的豉汁蒸排骨？肉很老，咬不動(dòng)呢？為什么明明看過了很多視頻教學(xué)或者很多菜譜，卻一做就廢呢？
其實(shí)即便是家常菜，也是有很多小竅門的，如果沒有掌握這些關(guān)鍵步驟，味道就不對(duì)。
第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如何挑選排骨？
一扇完整的豬排骨分為3個(gè)部分，分別是前排、中排和后排。
前排是不適合做蒸排骨的，我們要選擇中排和后排，酒店一般會(huì)選用中排，因?yàn)槌善诽貏e漂亮，而后排的肉比較多一點(diǎn)，還帶有軟骨，價(jià)格也相對(duì)便宜，沒有明顯的優(yōu)劣之分，這個(gè)主要看個(gè)人口味。
我們通常買到的排骨是一整根的，其實(shí)是由肋排脊骨和外里脊組成，真正能蒸排骨的是后面這一節(jié)。叫肋排的部位，有的地方也叫精排骨或者凈排骨。
第2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如何分割排骨？
其實(shí)，要想排骨容易熟，原理特別簡單，就是要把排骨剁小一點(diǎn)，那么蒸排骨最合適的寬度是多少呢？我們廚師的行話是，剁一直接寬大約2厘米左右，會(huì)更容易蒸熟，吃的時(shí)候也方便脫骨。
第3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如何清洗排骨？
因?yàn)榕殴鞘侵苯诱舻模荒芡ㄟ^焯水去掉血水，所以清洗就特別重要。
我們把剁好的排骨。倒入一個(gè)大盆中，加入兩湯勺的生粉，用干凈的手把排骨抓捏一下，讓每塊排骨都包裹上生粉。
再倒入清水開始清洗，生粉也很強(qiáng)的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的臟東西以及血水。我們中途換一次水，要加溫水清洗。這樣，排骨就清洗得非常干凈了。
那么，排骨蒸的時(shí)候怎么才比較容易脫骨呢？這里分享一個(gè)小竅門，倒入沒過排骨的清水，我們加入一大勺的白醋或者米醋，攪拌均勻后浸泡30分鐘，這樣操作既能泡出排骨內(nèi)部的血水，還能同時(shí)軟化排骨的肉質(zhì)。
第4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如何制作豉油蒸排骨的豉油？
我們這里所說的豉油，并不是簡單的蒜蓉加豆豉。
首先我們準(zhǔn)備三湯勺的豆豉，豆豉最好選用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡。豆豉所含有的芳香的物質(zhì)會(huì)溶于水，我們只需要簡單地清洗掉浮塵，然后瀝干水分。
接下來我們用刀把豆豉切開，一分為二，為最好的狀態(tài)，既能保存脆爽的口感，也能夠保證香味有效地釋放出來。
準(zhǔn)備幾個(gè)大蒜，改刀切成蒜末，一塊去皮的生姜，改刀切成姜末。一小塊洋蔥，改刀切成小粒。一塊陳皮用熱水提前浸泡20分鐘，泡軟后，用刀刮去陳皮反面，苦澀味很重的白膜，再改刀切成小粒。
好了，全部切好后放入一個(gè)盤中備用。這個(gè)就是最基本的配方。在酒店我們通常還會(huì)加入金華火腿顆粒、瑤柱蝦米以及大地魚粉，家庭制作就不用這么麻煩。
準(zhǔn)備一口無水無油干凈的鍋，先下入豆豉干炒，全程一定要開最小火，注意控制火候，別炒糊了，這要炒制過的豆豉，它的香味才能完美地激發(fā)出來，還能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。
通常而言，豆腥味在80度到145度就會(huì)揮發(fā)，所以，我們的酒店里面通常會(huì)使用烤箱來進(jìn)行精準(zhǔn)的加熱，大約炒1分鐘就可以了，能夠聞到豆豉濃郁的香味后，就可以關(guān)火盛出來。
接下來，我們朝炒鍋中加入一些植物油。油熱后，下入洋蔥末等洋蔥末爆香后，下入全部的姜末和蒜末。沒過多久，鍋里面的油由大泡變成小泡的時(shí)候，就說明料頭已經(jīng)處于5層干的樣子。我們?cè)傧氯肴康年惼ゎw粒。陳皮所含有的24種濃郁香味的揮發(fā)油就會(huì)慢慢溶解于油中。
等到鍋里的氣泡再一次地變小的時(shí)候，就可以下入全部豆豉切開的豆豉。經(jīng)過小火的炒制，它所含有的芳香類物質(zhì)也會(huì)溶解于油中。
所以說，一份經(jīng)過精心煉制的豉油，就是豉汁蒸排骨好吃的奧秘。然后加入一勺花雕酒和一勺生抽，花雕酒和生抽中所富含的氨基酸,在160度的環(huán)境下會(huì)發(fā)生著名的美拉德反應(yīng)，從而激發(fā)出令人陶醉的迷人香味。最后加入一點(diǎn)白糖一點(diǎn)胡椒粉和一勺蠔油，攪拌均勻后即可出鍋，讓豉油自然的冷卻。
這個(gè)時(shí)候我們的排骨也泡好了，可以看出水都變紅了，我們把排骨簡單地漂洗一下，以便去除血水。
第5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，洗凈的排骨一定要充分地?cái)D干水分。
這一步尤為重要，排骨自身水分太多了，蒸出的排骨不僅不入味，還特別容易出水。
可以選擇自然瀝干，也可以用一塊干毛巾或者廚房用紙徹底地吸干排骨的水分。
第6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如何腌制排骨？
將排骨放入一個(gè)大碗中，加入少量的鹽，調(diào)個(gè)底味。用洗凈的手不停地抓捏，讓鹽分與肉質(zhì)結(jié)合，從而肉質(zhì)發(fā)黏。
沒一會(huì)兒，整個(gè)排骨都很粘手，我們就可以加入一勺生粉繼續(xù)抓勻，讓淀粉均勻的包裹在排骨表面，形成一個(gè)保護(hù)膜，從而鎖住水分。
最后倒入全部提前準(zhǔn)備好的豉油，然后用手抓拌均勻，用豆豉中的油，牢牢包裹住淀粉形成的保護(hù)膜，這樣可以有效地防止排骨出水，從而肉質(zhì)變老。
這一步特別重要，請(qǐng)您注意操作順序，排骨才不會(huì)變老。加完油后，鹽就進(jìn)不去了。抓拌均勻后，我們讓排骨腌制30分鐘備用。
第7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如何擺放排骨？
為了保證排骨能夠快速地蒸熟，必須將排骨均勻地鋪開，而不能有重疊。
準(zhǔn)備一口蒸鍋，等水完全沸騰后，放入排骨蓋上蓋子，開最大火足氣蒸12分鐘。
排骨在蒸熟的過程中，會(huì)出現(xiàn)4種狀態(tài)，先老后嫩，再老再嫩，在最開始的時(shí)候排骨是生的，故而排骨是咬不動(dòng)的。
但是，在剛剛成熟的1分鐘內(nèi)是很嫩的。這一個(gè)黃金時(shí)間段發(fā)生在12分鐘左右。過了這個(gè)時(shí)間段，肉質(zhì)就會(huì)變老，但是40分鐘以后，排骨又會(huì)重新變得軟爛。
大家千萬不要怕蒸不熟，自己多加了5-10分鐘，這樣反而讓排骨肉質(zhì)出水，從而咬不動(dòng)。起鍋前,我們?nèi)錾弦稽c(diǎn)紅椒碎和蔥花點(diǎn)綴美食，做成一道香味十足的豆豉蒸排骨，就完成了。
這樣做出的排骨非常的軟爛，特別的香，咬上一口，肉汁在口中爆裂，吃一層接一層的復(fù)合口感。既有肉香，又有豆豉香，還有陳皮和姜蒜的香味，讓您吃上一口根本停不下來。如果您吃膩排骨普通的做法，非常推薦您去試一試。
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