開羊肉湯館(一個記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:開羊肉湯館(一個記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))。
這些東西大大刺激和損害了食客的味蕾，一味的追求“好吃”。因為不至于致命，因為不是吃了馬上就有病態(tài)反應(yīng)，所以老板和客人都不在乎，但這些東西帶給身體的后遺癥，總有一天會在你的身體爆發(fā)。我猜想，這也許是為什么現(xiàn)在會出現(xiàn)很多怪病的原因之一吧。
拿羊湯來說，湯里面可以加的東西，增白、增稠、增香，骨頭粉、濃湯寶；肉里面可以加的東西，嫩肉粉、羊肉精、肉色素等等。
這些都可以大大降低你的食材經(jīng)營成本。
但，我們可以很自豪地說，一碗羊湯從一開業(yè)，就與這些玩意絕緣。簡簡單單一件事，一些羊湯店非要搞得很復(fù)雜，而卻成為我們引以為豪的底線之一，好慚愧。
我們可以很自信地說，一碗羊湯那個大鍋，你任何時候去撈，我們只有骨頭和料包，我們一直采用最原始最笨的辦法：老老實實熬，不斷的熬。
剛開業(yè)時，為了適應(yīng)北京水質(zhì)，我們費盡周折，不斷調(diào)整料包。有時為了糾正口感偏差，要適當(dāng)加點雞精味精，半年后，我們大膽放棄雞精味精?，F(xiàn)在，我們把湯料已與北京水質(zhì)完全融合，每天僅需在適時火候加入幾把鹽即可，所有鮮香源自骨肉原香。
我們曾在 @一碗羊湯 微博上發(fā)過一個小帖子。原汁骨湯與勾兌湯的區(qū)別：1、純骨熬制湯，白里透黃，淡淡的黃；勾兌湯純白，慘白慘白。2、純骨湯味道醇而厚重，淡香宜人，有生命力；勾兌湯靠香精味精提味，湯渾無力，香味較刺激。3、純骨湯水油交融，勾兄湯水油分離。
再說說羊肉的事兒，上個月，我曾在微博上問大家：一斤生羊肉自然狀態(tài)煮熟，可以煮出多少熟肉？大多數(shù)人回答7兩左右。我們，只能煮出4.3-4.8兩。大家平常在超市看到的熟肉品，在醬制過程中，都會加入一些非正常添加物，以此減少自然損耗，最高可以煮出7、8兩。不信，你可以在家自己燉肉試試。
我們在柳芳店一斤醬肉目前賣100塊，這個僅僅是成本價。很多人都不相信，我算一下你就明白了，一斤羊肉我們進(jìn)價32元，醬成熟肉合71元每斤，加上調(diào)料、湯料，煤氣水電店租人工損耗，幾乎沒有任何利潤。
我們能保證的是，讓客人喝到原汁原味的羊湯，吃到?jīng)]有添加任何亂七八糟東西的純正羊肉。
只有這樣堅持用良心做事，我每一天才能睡得特別踏實。
[關(guān)鍵詞：品質(zhì)]
五年前，柳芳店開業(yè)的時候，一斤羊肉送到店15.2元；昨天，一斤羊肉32元。
跟我們合作的供應(yīng)商是一對在北京做了20多年羊肉生意的夫婦，老實憨厚。他說，五年前，他到錦繡大地上羊，市場上一來就是二三十輛大卡，隨便挑；現(xiàn)在，每天就四五輛車，羊少，好羊更少。
我對羊肉的要求極其苛刻，因為我一直堅信，只有好的食材才能做出好的味道。這老哥給我們的羊肉一般要比別人高出1-2塊，因為我對他的羊肉有個特殊要求。
不妨把這個秘密說出來，每次我們要羊，他都會費很大的功夫，從一大卡車一大卡車?yán)飳ｉT挑選我們認(rèn)為最好的羊。什么是我們認(rèn)為的好羊，簡單說，就是幾乎沒有經(jīng)過人工催肥的羊。
有必要講一下通常渠道一只羊如何到你的餐桌。北京批發(fā)市場的白條羊基本靠周邊河北羊販子供給，這些羊販子并不養(yǎng)羊，他們一般從內(nèi)蒙、山西、山東等收羊，一般每次都收二三百只，然后圈養(yǎng)起來“育肥”兩三個月，這期間，會加入大量含激素的飼料，包括瘦肉精。羊迅速增肥，提高出肉率，羊販子賺取育肥差價。
因為羊販子每次從牧農(nóng)手中收的羊的年齡、體重大小都不一，有些大的羊就沒必要或者很少經(jīng)過育肥就進(jìn)屠宰環(huán)節(jié)了。這位老哥就是憑借他20多年的經(jīng)驗，在這些白條羊中，給我們尋找這樣的羊，八九不離十。他們夫婦，平日吃羊，也只吃這樣的羊肉。
今年中秋節(jié)過后，羊肉老哥告訴我，茹，你要提前做準(zhǔn)備，按照你的標(biāo)準(zhǔn)的羊越來越少，越來越難找。這不，這幾個月我們跟瘋狗一樣，到處找羊，奔波2萬多公里，周邊太行山深處、山西大同、寧夏鹽池、內(nèi)蒙包頭、陜西榆林，我期望找到長期合作的牧戶，自然成長，直接供應(yīng)。當(dāng)然，我們?nèi)绻軗碛凶约旱姆硼B(yǎng)基地，更好。
讓我稍稍放心的是，目前已基本確定三家，完全能夠滿足明年的供應(yīng)。但，與此同時，也帶來一個問題，一碗羊湯店用肉，只用羊身上固定部位的肉。我需要解決的是，把多余的生鮮好羊肉，再賣出去！把牧戶多余的羊也賣出去！
這比單純的從供應(yīng)商羊肉老哥那里進(jìn)肉麻煩多了。再苦再累再麻煩，我們一定要讓顧客吃到好的羊肉，放心的羊肉！
讓我們欣慰的是，經(jīng)過多次溝通，我已經(jīng)說服供應(yīng)商羊肉老哥，明年加入我們的團(tuán)隊，專門負(fù)責(zé)生鮮羊肉供應(yīng)鏈。也許，是我的真誠打動了他。
當(dāng)我看到百勝餐飲集團(tuán)私有化小肥羊的時候，我就在想，他們不會以養(yǎng)雞的方法養(yǎng)羊吧？
如果哪一天一碗羊湯關(guān)門了，一定是這世界上沒有好羊了。
[關(guān)鍵詞：堅持]
柳芳店開業(yè)9個月后，生意慢慢好起來。一些人看到生意不錯，常來探湯、挖伙計。
兩年之內(nèi)，在柳芳店周圍先后開了五家羊湯館，使出各種招數(shù)和我們競爭。打折、送燒餅、低價、辦卡，他們的價格都比我們便宜。偶爾，也有客人念叨，人家賣的比你們便宜，但過幾天客人又回來了。
這些店和我們拼價格，我和他們拼品質(zhì)，而且，我每年都提一次價。燒餅，堅持一塊一個，不贈送。
說起來，不管是柳芳店還是短命的望京店，我們從一開業(yè)都沒有進(jìn)行過任何優(yōu)惠打折活動，因為我們的品質(zhì)無法打折。在這一點上，對很多很多?？?，我一直心存感恩和愧疚，我希望有一天可以回報他們。
圍繞在柳芳店周圍的羊湯店，有的環(huán)境比我們好，有的服務(wù)員比我們漂亮，有的餐具比我們精致。但，遺憾的是，時至去年，他們一個一個都關(guān)門了。
其中有一個店，從我們這里挖走了伙計，許諾高薪。但開業(yè)兩個月后，我聽到的消息是：老板說，按照我們的做法，他賺不到錢；那個被挖走的伙計失業(yè)了。
五年，我們經(jīng)歷了太多艱難。炎熱的夏天持續(xù)虧損差點盤掉；望京店停業(yè)后，團(tuán)隊一下子陷入萎靡；春節(jié)上班后，員工沒有回來，我?guī)е粋€服務(wù)員，連續(xù)工作7天。
五年，有一個細(xì)節(jié)我們一直在堅持：每餐完畢，所有餐具筷子勺子碗，清洗完畢全部用開水燙煮。
[關(guān)鍵詞：顧客]
柳芳店的產(chǎn)品定位和定價，是我比較滿意的。
這期間，我們沒有因為顧客的稀少而價格動搖，我們沒有因為產(chǎn)品的的單一而去增加項目。
從內(nèi)心來講，我是一個喜歡安靜的人，我不喜歡吃個飯吵吵鬧鬧，尤其是酒膩子。所以有一段時間，柳芳店是不賣酒水的。直到目前，我們都不提倡客人午餐飲酒。
抽煙，想限制，一直沒有限制住，希望下一個店可以改善。
像我們這樣的小店小館，吃飯，有的人是填肚子，有的人是吃風(fēng)味，有的人是吃品味，有的人不在乎什么添加劑，天生什么都敢吃。有的人在意價格，有的人注重品質(zhì)。
肯德基麥當(dāng)勞用的雞肉，再有問題，他們永遠(yuǎn)不會在中國倒閉，因為他們永遠(yuǎn)有顧客，永遠(yuǎn)有人吃，永遠(yuǎn)有人喜歡這個口感，永遠(yuǎn)有人什么都不怕。
五年，我們始終明白，我們的目標(biāo)顧客是誰，他們在哪里。
不要祈求每一個顧客都喜歡你的產(chǎn)品，不要奢想全天下的人都是你的目標(biāo)顧客。
我們的產(chǎn)品，永遠(yuǎn)給喜歡她的人準(zhǔn)備；我們的服務(wù)，永遠(yuǎn)滿足認(rèn)可我們的客人。
如果你喜歡她，是一種緣分；
如果你愛上她，是我們的福氣。
對于每一位能夠走進(jìn)店的客人，我們都心存感恩。
我們準(zhǔn)備好了，你，在路上嗎？
[關(guān)鍵詞：員工]
五年，柳芳店和望京店，先后36位員工，來來去去。感謝每一位曾經(jīng)在此工作過的兄弟姐妹們，哪怕工作很短，但沒有你們的付出，@一碗羊湯 就不會堅持到今天。
做餐飲的，都會受到員工流動的困擾。很多老板認(rèn)為，這個行業(yè)的人員素質(zhì)較低，我也曾經(jīng)這么認(rèn)為過。但，后來，我錯了。
員工的需求是什么？為什么海底撈的員工那么富有激情？
最核心的，他們期望得到認(rèn)可，尤其是得到顧客的認(rèn)可。他們期望得到信任，得到老板和同事的信任。他們需要歸屬感。他們需要一個快樂的工作環(huán)境和舒心的生活環(huán)境。他們需要上網(wǎng)，他們需要業(yè)余生活和空間。他們需要老婆在身邊！
為什么大學(xué)生一出國留學(xué)就可以端個盤子刷個碗，在國內(nèi)就不愿意。我一直想探討一種員工模式，能夠讓他們快樂工作，能夠讓他們體會到這個工作的價值，能夠讓他們獲得認(rèn)可，能夠讓他們受到尊敬。
現(xiàn)在，我有一個習(xí)慣，無論到那里吃飯，如果需要服務(wù)員幫忙，我都會舉手示意。而不是像很多年以前，“服務(wù)員、服務(wù)員”的大喊。
如果，你來店里了，我們的兄弟有做的不周的地方，還請你多體諒，因為他們很不容易。
我們對所有員工的要求不高，不論文化程度，不論是否有經(jīng)驗，只要你勤快、真誠、踏實、進(jìn)步，都可以成為我們的工作伙伴。
[關(guān)鍵詞：簡單]
“極簡到純粹”，是紀(jì)錄片《壽司之神》對二郎的評價。
簡單的東西，我都喜歡，因為我也是一個簡單的人。我追求一種完美的簡單。
這五年，沉淀下來的供應(yīng)商，都是各個領(lǐng)域的專家，他們也都很簡單，只做自己最擅長的，很單一。比如，粉條，只賣粉條；辣椒，只賣辣椒。
供應(yīng)商基本每三個月結(jié)一次賬，有的半年，有的甚至一年，經(jīng)常是我們催著他們結(jié)賬，彼此都很信任。我喜歡和簡單的人打交道做生意，輕松愉悅，沒事兒。
未來，我們會更加敬畏自然，尊重自然。尊重每一只羊的自然成長，尊重每一個環(huán)節(jié)的本來方法，尊重每一碗羊湯的本來味道。
每種食材都有最美味的時刻，這需要多年經(jīng)驗的把握?；貧w事物的本質(zhì)，是我們堅持不懈的追求。
未來。
我們不期望做多大，不期望開多少家店，只求做好每一碗羊湯，讓更多的人喜歡。
我們不夢想去上市，不奢望做千年老店，只盼一直能夠做下去，因為這事我喜歡。
我們什么都不會做，就讓我們努力把這一碗羊湯做好吧！
@茹敏rumin
2012年12月20日
（感恩提示：如果是因為看了這個長微博來店，我們的環(huán)境和服務(wù)，一定沒有你期望的那么美好；但如果你的味覺沒有被各種化工香料搞壞的話，我們的羊湯和羊肉，可能會超出你的想象。）
總結(jié)：以上內(nèi)容就是開羊肉湯館(一個記者辭職開餐館的坎坷經(jīng)歷 《一碗羊湯這五年》（轉(zhuǎn)))詳細(xì)介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
