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清明團子,清明團子的做法
丨讓人發(fā)綠的糯米團子，青團丨
- 風物君語 -
清明節(jié)前后，熱搜上總有個位置留給青團
然鵝，身為本部門專業(yè)吃貨的北方人醬子
卻不怎么吃青團
（內(nèi)心對她充滿鄙視?）
所以，不好意思
這個題又落到了我手里
“中國哪里的青團最好吃？”
如果你從靈魂深處發(fā)出了這個疑問
你大概是個不怎么吃青團的人
嗯，為了讓你的吃貨人生更加完整
請一定要把這篇文章看下去
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還沒到清明節(jié)的時候，我們的辦公室就熱鬧起來啦。因為有超級好吃的——
青團！
▲ 2016年成為網(wǎng)紅的蛋黃肉松青團 圖 / 源自網(wǎng)絡
一看到這軟軟的墨綠色糯米團子，就讓人想起江浙。當然，江浙地區(qū)也很愿意讓青團來代表自己。
清明假期，蘇州誠品書店里有青團禮盒賣、上海高鐵站能很容易找到買青團的地方，杭州的南宋御街上自然也少不了青團……
特別是前兩年，上海老字號杏花樓做的咸蛋黃肉松青團，剛面市就瞬間被追捧成網(wǎng)紅，銷售高峰期僅排隊就要6小時。嘖嘖，一下子又擴大了江南青團知名度。
不過，青團也不止江浙獨有，南方很多地方到了清明節(jié)前后也吃青團。
1
人們最開始吃青團，因為它是冷食
如果非要回溯歷史，中國人吃青團的年頭還真不短。
江南的青團，最早可以追溯到寒食節(jié)。過節(jié)期間，人們不生火，只吃冷食充饑。糯米酪、麥酪之類的食物，便開始成了寒食節(jié)期間人們吃的東西。在早年間的寒食節(jié)上，就已經(jīng)能看到墨綠色糯米團子的影子了。
后來，寒食節(jié)和清明節(jié)合并，青團也在這時被用來祭祀祖先。
過了上千年，青團還在，不過是被人類——吃掉。它成為歷史留在現(xiàn)代中國人身上的痕跡。
沒吃過青團的人，大多好奇這糯米團子怎么是綠色的。
其實這也不難理解。青團之所以是綠色，是因為在揉面之初，人們在糯米粉里給它上了一道“天然色”。
這種著色方法在這個時節(jié)很常見。比如清明節(jié)前的四月初八，皖、蘇、浙一些地方，人們會吃“烏飯”。把糯米拌入樹葉熬成的墨色湯汁里著色，再煮熟，出來的糯米便呈灰黑色。
而青團的“青”，是從草里擠出來的。
艾草、小麥草、鼠曲草、青花菜常被用來做青團，它們都是草本植物。
洗凈后的草過水焯一遍，然后剁碎或用料理機打成糊，和進糯米粉里揉成墨綠色的面皮，再根據(jù)口味喜好包進各式各樣的餡兒。這樣做出來的青團，帶有艾草的香味，那是純天然的春天味兒。
原教旨主義的青團餡兒是豆沙，但現(xiàn)在也出了很多新品種，比如“網(wǎng)紅”咸蛋黃肉松餡兒……
2
吃青團，也不用非得去江浙
江浙的青團最出名
這個區(qū)域里的青團最有名。但即便在江浙，對于青團，各地有各地的叫法和吃法。
上海、寧波一帶叫青團，杭州一帶叫清明團子。糯米皮里，除了包甜口豆沙餡兒，也有咸口的青團，皮里包著剁碎的毛筍、腌菜、腌肉、豆腐等餡料。
在上海，這個消費欲滿到溢出的城市里，青團的新口味層出不窮。除了兩年前爆紅的咸蛋黃肉松餡兒青團，腌篤鮮餡兒、馬蘭頭餡兒也在最近嶄露頭角。
金華一帶的青團被稱為清明果。因為長得像餃子，也被叫做清明餃。清明餃是咸的，粉團里包進去的是炒熟的肉丁、咸菜、筍尖之類的。清明果熱著好吃，它比包子多一點青草的香味，少了點肉的油膩。
事實上，在江浙一帶，青團不只在清明當天吃。有些人家，過年時就開始做青團了。它是春天的食物，從年頭吃到年中。
從做法上看，青團除了江浙有，福建、廣西、湖南、廣東、四川、貴州的人兒也愛吃青團。只是叫法不同。
不過，管它呢，愛吃它的人總有理由開口，他們用嘴捕撈轉瞬即逝的春天。
閩桂湘的人兒也愛清明果
福建人也愛形似餃子的清明果。他們吃的清明果，外皮多用艾草或鼠曲草做成。
做好墨綠色的糯米皮里，包入芝麻、桂花糖、豆沙餡，壓成圓模蒸熟就是甜的清明果；如果是吃咸口的，人們則會包入臘肉丁、冬筍丁、香菇丁、紅椒丁、豆腐干、腌菜等餡料。
廣西的瑤族人也吃這墨綠色的糯米團子，只不過，他們管這叫艾粑。
也是春天的好吃食。
春耕時節(jié)，瑤族人從地頭上采摘艾草，碾碎了揉進面里，舂成粑粑。面皮里包著芝麻或花生餡。蒸熟了就吃。清明時節(jié)，他們做艾粑，既祭祀祖先，也自己吃。在廣西北部苗、侗、瑤族聚居的地方，他們還會配上油茶一起吃。
油茶加艾粑，在廣西是道相輔相成的美食。
距離廣西不遠的湘西，人們也愛吃這綠色的糯米團子。只是，染糯米粉的青菜汁是每年二月底到三月初山間的青蒿。當?shù)厝斯芩休锊唆昔危锩婀氖抢弊佣垢?、剁椒肉和咸菜肉丁，湘味兒十足?/strong>
廣東人叫艾粄，“不生病”
客家人流行“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。
他們的青團叫艾粄?？图胰税阉信疵赘恻c都稱作“粄”。每年春分之后，粵東南的客家人就開始準備做艾粄了。這個時候的艾草苦味較淡，最適合做進糕點里。清明前后，客家人幾乎家家戶戶都會吃艾粄。
艾粄有甜有咸。甜口的艾粄，除了包芝麻、糖餡兒，還有一種是無餡兒的，直接把艾絨和白糖一起和進糯米面里。喜歡吃草的人，肯定都會愛上它。
咸口的艾粄跟江浙的青團差不多，包進蘿卜絲、蔥頭、臘味，蒸熟了就能吃。客家人愛吃艾草，除了做進糯米團子里，他們還會做艾草茶、艾草湯、艾草粥。
清明，大西南的人民吃艾粑
在吃艾粑這件事情上，生活在大西南的人也毫不遜色。
區(qū)別于上面那一堆普通級吃法，西南人民在清明節(jié)吃團子這件事情上，絕對是吃出了想象力！都知道成都人會吃，他們的艾粑叫艾蒿饃饃，要炸著吃。
在成都周邊的洛帶古鎮(zhèn)，有很多路邊小販支攤兒賣艾蒿饃饃。和我們常見的青團不同，成都的艾蒿饃饃用的是面粉。面粉裹著艾草，被做成四個小餅，炸熟后穿在一根竹簽上。喜歡辣的人可以在上面撒點辣椒面，那味道好極了，外焦里嫩，還隱約自帶草香。
這里的艾蒿饃饃不止清明吃。在洛帶古鎮(zhèn)，只要你想吃，總能找到吃的地方，誰讓四川人都是好吃鬼呢。
貴州人也興清明節(jié)吃“青團”，叫做“清明粑”。粑粑的原料跟青團差不多，都是和了青菜汁的糯米面。只不過，除了蒸，他們還會烙著吃。
烙熟的清明粑雖然賣相一般，但味道絕對不差喲！
青團代表的不止江浙，而是整個南方。華南、西南和長江中下游流域，被一些學者認為是稻作的起源地，早期人們?yōu)榱藵M足自己的舌頭馴化，有了作青團的糯稻。
青團，只是這一眾糯米美食中的一種，它源自生活。
“哪兒的青團最好吃”，其實是個偽命題。最好吃的青團，永遠是被記憶珍藏的那一口。
小時候，每到清明節(jié)前后，奶奶總能在城市的角落里挖回艾草，焯水后剁碎，再用裝米飯的白布包著艾草葉，擠出汁水，和進糯米面里，做成一個個不橢不圓的小團子，蒸熟給我們吃。她做的艾粑不放餡，但我覺得特別好吃。
奶奶不做飯之后，我才發(fā)現(xiàn)，那是我吃過最好吃的艾粑，沒有之一。
清明，你最想吃的是什么？
文丨逗逗的妹妹
本文圖片來自視覺中國、網(wǎng)絡
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