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鴿子湯做法,鴿子湯做法視頻
大家好，我是大廚阿斗。一個(gè)從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關(guān)注我，分享健康美食烹飪技巧和食材小知識(shí)，呵護(hù)家人健康。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
每到秋冬季的時(shí)候，家里的小孩老人手腳冰涼，我總是給家人燉一鍋鴿子湯。民間有“一鴿勝九雞”的說法，意思是說，一只鴿子可以有超過九只雞的營養(yǎng)價(jià)值。
這自然是夸張的說法，但是也說明，鴿子是一種營養(yǎng)豐富的食材。它肉質(zhì)細(xì)膩，高蛋白低脂肪，脂肪含量僅為千分之三。鴿子肉還含有豐富的微量元素，維生素A、B，E也要比其他肉類高出一籌。
那么，燉鴿子湯是應(yīng)該用老鴿，還是用乳鴿呢？鴿子需不需要焯水呢？燉鴿子湯時(shí)，哪些調(diào)味品可以加，而哪些不能加呢？燉鴿子湯是用涼水，還是用熱水呢？
本期視頻，將告訴您全部的答案。讓您燉出的鴿子湯，湯色亮黃，營養(yǎng)豐富，色香味俱全。
那么，第一個(gè)問題，燉鴿子湯是應(yīng)該用老鴿，還是用乳鴿呢？
我們用證據(jù)說話，這是一篇來自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所的研究報(bào)告，因?yàn)槿姆浅?yán)謹(jǐn)，而且特別長了，估計(jì)大家不愛看（想看的我把鏈接放在評論區(qū)）。
我們只看結(jié)論，乳鴿肉色紅潤，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉纖維飽滿，脂肪含量低。老鴿肌纖維細(xì)密，肌間脂肪和蛋白含量高。
就烹飪而言，老鴿，乳鴿都可以煲湯，只不過是要控制時(shí)間罷了。因?yàn)槔哮澋闹竞偷鞍缀扛撸识鵁醭龅臏兜栏恪⒏己褚稽c(diǎn)，故而燉煮的時(shí)間也會(huì)較長。
但是乳鴿脂肪含量更低，而且它含有大量老鴿沒有的軟骨素，這個(gè)軟骨素可與鹿茸中的軟骨素相提媲美，對人體特別重要。所以，我總是給家里的老人和小孩燉乳鴿湯。
那么，第二個(gè)問題，燉鴿子湯到底需要焯水嗎？
當(dāng)然可以焯水了，焯水煮出的鴿子湯，湯色非常干凈，而且特別香，很多人擔(dān)心營養(yǎng)的損失，這不過是直覺而已。根據(jù)研究表明，即便是燉煮2個(gè)小時(shí)，鴿子肉里面還能保存百分之九十的營養(yǎng)，何況焯水的時(shí)間那么短。
好了，我們先將鴿子快速處理一下。
首先第一個(gè)要去除的是鴿子的腳趾，又臟又鋒利，用剪刀剪掉。
第二個(gè)要去除的是鴿子的屁股，它的屁股上有兩種腺體，一個(gè)是尾脂腺，一個(gè)是腔上囊，易有炎癥和病原體，所以也務(wù)必去除。
第三個(gè)要去除的是鴿子的內(nèi)臟，我們只留鴿心和鴿肝，再把內(nèi)腔清洗干凈。
第四個(gè)要去除的是鴿子頭，因?yàn)榄h(huán)境和食物的影響，鴿子頭，易有病菌，也切下來。
最后一個(gè)要去除的是，鴿子脖子上的這一圈皮，這層皮里面有很多顆粒，它們是鴿子的胸腺，是一個(gè)淋巴器官，所以，也要清理干凈。
大概清理成這個(gè)樣子，就可以了。很多人擔(dān)心去掉這么多，鴿子還剩多少，其實(shí)我用電子秤計(jì)算過了的，也就去除了百分之十不到的樣子。
好了，下面開始焯水。鍋中加入適量清水，鴿子不改刀，整個(gè)冷水下鍋，加入一些生姜片。我們開小火，慢慢地煮沸。在煮開的過程中，鴿子肉中的血沫和腥味物質(zhì)就會(huì)慢慢滲出，形成泡沫，用勺子將這些泡沫撇除。
煮開之后1分鐘，就要及時(shí)撈起，接著將鴿子肉用溫?zé)崴疀_一下，去除表面的浮沫，一定不要用冷水，否則溫差變化太大，會(huì)讓鴿子肉急劇收縮而發(fā)柴。
那么，第三個(gè)問題，燉鴿子湯時(shí)，哪些調(diào)味品可以加，而哪些不能加呢？
先說鴿子湯的兩不放。
第一個(gè)不能放的，就是大蒜，燉鴿子湯，絕不能放大蒜，一點(diǎn)都不要加。大蒜的香味過于濃郁，就會(huì)完全掩蓋住鴿子的清香味，而且燉出來的湯味道也非常的怪，特別難喝。
第二個(gè)不能放的，就是料酒。
雖然料酒是去腥神器，但那只是普通的烹飪情況下。煲湯可千萬別用，鴿子湯有一股自然的清甜味，加入料酒，酒味很難揮發(fā)干凈，鴿子本身的鮮味就掩蓋住了。更重要的是料酒，一般都含有香辛料以及色素，會(huì)讓湯的顏色發(fā)黑。所以，不管燉什么滋補(bǔ)湯，最好都不要放料酒。
鴿子要加哪些材料比較好呢？可以多加一些天然滋補(bǔ)的食材。這里是燉乳鴿所需要的材料，去皮老姜30克、山藥100克、枸杞16粒、小紅棗3顆、新鮮的桂圓3個(gè)、干人參片4小片（沒有可以不加，大家也可以根據(jù)自己的情況調(diào)整）。
將山藥去皮后，切成滾刀塊。紅棗，桂圓，人參片用清水浸泡一下，去除浮塵即可。枸杞，我們則要單獨(dú)浸泡清洗。
紅棗和枸杞，大家要選擇這種表皮很多皺紋，顏色較深，沒有熏硫磺的，才對人體有益處。
接下來，我們準(zhǔn)備一口砂鍋，想要燉出好喝的湯，砂鍋是必不可少的。砂鍋整體呈圓形，受熱均勻，導(dǎo)熱慢，會(huì)讓水沸騰后上下翻滾，從而食材不易粘底。
先將鴿子放入砂鍋中擺好，再加入桂圓，紅棗和人參片。
如果喜歡吃山藥綿軟的口感，現(xiàn)在就可以加山藥了，我家有老人小孩，所以我每次都燉得比較爛。如果您想吃脆山藥，等煮40分鐘后再加。
那么，第四個(gè)問題來了，燉鴿子湯是用涼水還是用熱水燉呢？
我直接說出答案，用冷水。這里重點(diǎn)地說明一下，燉鴿子湯，用水一定是要有講究的，可不是什么水都直接用。要想煮出來的鴿子湯，湯色醇正，味道鮮美，一定要用純凈水或者礦泉水，而不能用自來水。
因?yàn)槠胀ǖ淖詠硭锩妫喽嗌偕俣己形⒘康穆群头蜁?huì)大大影響到鴿湯的味道。
好了，把水沒過鴿子，我們就可以蓋上蓋子，開始燜煮了。先開大火，煮至沸騰。水開后，轉(zhuǎn)最小火繼續(xù)燜55分鐘左右的時(shí)間。
55分鐘后，加入洗凈后的枸杞。這個(gè)時(shí)候就可以加鹽了，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽，其他調(diào)味品都不用加了。
再煮5分鐘即可關(guān)火。枸杞不能長時(shí)間煮，不僅會(huì)變酸，還會(huì)失去原有的功效。
好了，時(shí)間到，我們打開看一下。哇，真的是非常非常香，非常的漂亮。這樣燉出的乳鴿湯，非常的好喝，一點(diǎn)腥味也沒有，喝起來還有一股淡淡的甜味，真是太美味了。
天冷的時(shí)候，建議大家每個(gè)月都給家人煲一到兩次，這種滋補(bǔ)的乳鴿湯，增強(qiáng)全家體質(zhì)，讓您和家人精力更充沛。
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