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京式月餅,京式月餅圖片
原標題：《北京點心》
正明齋是北京知名的糕點鋪之一，它開創于清同治三年（1864），至今已有150多年的歷史，創始人是山東省掖縣人孫學仁。孫學仁是一位非常有經濟頭腦的商人，道光年間他到京城來謀生，先是在前門外肉市擺攤，掙到錢后開設了名滿京城的酒樓正陽樓，不久他又將資金投入糕點市場，在前門外的煤市街開創了正明齋。雄厚的資金背景，優秀的糕點師傅，正明齋剛一開張就顧客盈門。后來他又在前門外大街路西、三里河的北橋灣和珠市口等處陸續開了6家分號。像薩其馬、蜜供、玫瑰餅、槽子糕等都是正明齋生產的金牌產品，深受大眾的歡迎。余生得晚沒有走過前門外正明齋的老店，但我父親小時候就住在珠市口，他常去前門外或北橋灣處的正明齋買點心，他還和正明齋的第三代孫學勤，第四代孫慶榮、孫慶恒是同學，同在普勵小學讀書，所以他很熟悉這家百年老糕點鋪。聽父親講在那時候正明齋店鋪外掛著兩塊牌匾，一塊寫著正明齋，另一塊寫著餑餑鋪。
老北京人稱點心為餑餑，點心鋪稱為餑餑鋪。餑餑是什么呢？餑餑不是漢語，有人說它源于蒙語，也有人說它源于滿語，無論是蒙語還是滿語，餑餑，即面制食物的通稱。
北京地區糕點制作的歷史
北京的點心雖又叫餑餑，但北京地區的糕點制作絕不是起源于元朝或清朝，它出現的時間可比元朝早多哩！據《北京志·商業卷·副食品商業志》中記載，北京地區在南北朝時期就已經出現了面點和糕點，有粽?（粽子類食物）、胡餅、膏環（甜酥、麻花類產品），及生活在幽燕地區鮮卑人愛吃的白繭餳（類似薩其瑪的一種食品）等品種。
遼、金兩代的祖先是游牧民族的契丹人與女真人，進入中原后他們與宋人交往頻繁，久而久之，在生活禮俗和飲食習慣上逐漸漢化，茶食就是其中之一。茶食，即喝茶時搭配的小點心，隨著茶葉在遼金兩朝的普及，茶食也成為了遼金人民日常飲食中不可缺少的內容。北京曾是遼代的南京城，金代的中都，糕點業在北京地區也非常的發達，據《析津志輯俠》記載，金中都大悲閣后（今北京市廣安門內下斜街南口處）就有蒸餅市，當時流行的糕點有蒸餅、黃米棗糕、燒餅、蜜糕、大小軟脂（油炸馓子類食物）等。皇家舉辦的筵席和祭祀及民間舉行的婚禮等重要的人生禮俗上也都離不開茶食。據《蘿藦亭札記》記載，遼國在宴請宋使的筵宴上，就安排多達四十碟的茶食。到了金代，茶食的花樣更是繁多，《海陵集》中記載，“若中州餅餌之類，多至數十種，用大盤累饤高數尺，所至供客，賜宴亦用焉，一種名金剛鐲，最大。”其中將糕點壘成摞供客的習俗，又被滿洲人繼承延續下去，這便是后來“滿洲餑餑桌子”的雛形。
桂英齋餑餑鋪
元代，面制蒸點快速發展起來，有蒸餅、棗糕、糖糕、涼糕、柿糕、酥蜜餅、不落夾（類似今天的艾窩窩）等。除此以外，蒙古人還帶來了以牛油及奶油為主的糕點，如牛奶子燒餅、牛油餑餑等。在大都城內（北京）還能看到來自高麗的栗糕和來自突厥及維吾爾的油炸糕點等。
明清時期，京城的糕點業逐漸走向了成熟，制作工藝越來越復雜，樣式也越來越豐富。明朝永樂帝遷都北京后，一批來自河北、山西、江南的糕點師傅也隨著來到了京城，像七夕巧果、重陽花糕、畢羅、桃酥、糕干、蓼花等，就是從汴梁、臨安和江南傳入北京的。清朝建都北京后，滿人又帶來了以奶油為主的餑餑，像奶皮月餅、乳餅、乳酥、薩其馬、硬面餑餑、芙蓉糕等。女真人“俗重茶食”，因此在清代，朝廷的供奉、祭祀、筵宴都離不開糕點，內務府還專設有內、外餑餑房。內餑餑房負責制作帝后的隨膳餑餑，外餑餑房則負責供奉、祭祀和賞賜蒙古王公的餑餑桌子。
北京的餑餑鋪和餑餑
清代，北京的餑餑鋪分三種：滿洲餑餑鋪、清真餑餑鋪、南果鋪。滿洲餑餑鋪出售的主要是以牛油和奶油制成的滿、蒙風味的糕點，這種餑餑鋪多開設在內城，但京城里吃葷油的人多，后來這種餑餑鋪里又增加了漢式傳統糕點中的北案糕點，俗稱大教餑餑鋪、大餑餑鋪、葷餑餑等。清真餑餑鋪出售的糕點的品種與類型，和葷餑餑鋪差不多，但這里的餑餑全是用香油制作的，主要的買主兒是清真貴教的教民和信奉佛道的信眾，此類餑餑鋪又稱素餑餑鋪。最后一種叫南果鋪，它出售的是漢式傳統糕點中南案的糕點和南味的糖果，口味以江浙一帶為主，這種餑餑鋪多開在北京外城及商業區。
京城的餑餑鋪不僅講究餑餑的品種和味道，就連鋪面的裝修也極為考究。建于道光年間的合芳樓，是當時北京最有名的大型餑餑鋪，全盛時期合芳樓有“九間門面，丹楹碧?，彩繪涂金，閃爍奪目”。光緒二十六年（1900年）八國聯軍入侵北京時合芳樓被迫停業，但這座古色古香的豪華建筑卻吸引了大批外國人在這里拍照。合芳樓停業后其工人和設備全部轉入瑞芳齋，與之齊名的還有桂英齋、大明齋、聚慶齋等。除此以外，舊時餑餑鋪的招幌也非常生動有趣，有的餑餑鋪在正月出售元宵時，會用竹篾制成兩個朱漆葫蘆，插于房頂兩側作為招幌吸引顧客。有的餑餑鋪是在鏤刻精美的掛檐板下懸掛一組小木板，上面寫著“大小八件”“百果花糕”“中秋月餅”“八寶南糖”等，還有的店鋪則用繪有蝙蝠、艾葉、芭蕉扇和玉石等具有吉祥寓意的圖案作為招幌。
餑餑的招幌
說完了北京的餑餑鋪，那就要再講講北京的餑餑了。北京最有名的餑餑要數京八件了。這種餑餑源于宮廷御膳房，是京式糕點中最具特色的傳統點心。京八件原本不是糕點名稱，它指的是寫有“福”“?”“壽”“喜”“事事如意”等字樣的糕點，這種糕點并不只有八樣，細分可多達二三十種，有“酥皮”“奶皮”“酒皮”等之分。京八件包括大八件、中八件、小八件、細八件等。大八件，形狀較大，八塊點心為一斤，有棗花、卷酥、核桃酥、吧啦餅、福字糕、祿字糕、壽字糕、喜字糕等組成。中八件與八大件形狀種類完全一樣，只不過體形是大八件的1/4，味道也不如前者，但價格卻要便宜很多，很受勞動人民的歡迎。小八件，體積較小，16塊為一斤，且制作精良，一般用玫瑰、桂花、青梅、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等做餡，制成棗方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小蘋果、小核桃、小柿子等形狀的糕點。細八件一般包括狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃、白皮餅、蛋黃酥等。像正明齋、聚慶齋等餑餑鋪生產的八件在京城都極為暢銷。茯苓餅，也是北京傳統的餑餑之一，它用茯苓、白糖、蜂蜜、飴糖、桃仁、桂花、麻仁、江米面等原料精心制成，餅皮薄如白紙，餡料香甜可口，極受百姓的喜愛。據說清宮御膳房將此糕點改良后引進宮廷，使之成為宮廷膳品之一。清代著名文人俞樾也極喜愛茯苓餅，為此他還特意做了一首“憶京都”的詞：
“憶京都，茶點最相宜，兩面茯苓攤作片，一團蘿卜切成絲。不似此間惡作劇，滿口糖霜嚼復嚼。”
北京聚順和的茯苓餅最佳。還有一種北京特產的餑餑叫缸爐，這種餑餑是用糖和面混合制成，棕紅色，桂花味，有毛邊和不毛邊兩種，過去人們在探望產婦時，除了要帶雞蛋、小米、紅糖、掛面外，缸爐也是必備之物。瑞芳齋的蓮子缸爐，慶鑫齋的破邊缸爐，永星齋的七寶缸爐在當時都是遠近聞名。
滿洲餑餑也是組成京式糕點的一部分，像薩其馬就是其中之一，它本是滿語，意為“狗奶子糖蘸”。制法是用雞蛋、奶油和面，切條后油炸，再用蜂蜜、飴糖攪拌沁透，配以葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等。東四八條的瑞芳齋、北新橋的泰華齋、地安門的桂英齋所生產的薩其馬都非常有名。還有一種類似薩其馬的餑餑，就是芙蓉糕，它的制法與薩其馬相同，只不過將白糖換成為紅糖，其色艷如芙蓉，因此而得名，東四馬市大街芙蓉齋制作的芙蓉糕味道最好。除了這些滿洲餑餑還有奶油七星餅、奶油火紙筒、勒特條、奶烏他、小炸食，等等。大餑餑鋪出售的滿洲餑餑桌子獨具民族特色，它用于祭祀及婚喪大禮，餑餑桌子系一長方矮桌，上面按層碼放點心，每層碼有200塊糕點，有3、5、7、11、13層，最高甚至能到21層。據說13層高的餑餑桌就已經有一房多高了，餑餑桌的最上層還要用面制的佛手、絹花、蘋果等做頂子，以示吉利。清朝的慈禧太后每次過生日時使用的餑餑桌子，大部分都是由朝陽門外的永星齋承接的。
餑餑鋪門臉
通州的大順齋是清真餑餑鋪，它制作的糖火燒、咸火燒、姜絲排叉、蜜麻花、百果墩都受到大眾的歡迎，尤其是名滿全國的糖火燒更是被譽為“通縣三寶”之一。祥聚公清真餑餑鋪所生產的桂花板糕、排叉、蜜三刀、油糕等也都受到了回漢人民的喜愛，像著名的京劇演員馬連良、侯喜瑞、尚小云、李洪春和著名的中醫大夫趙炳南都是祥聚公的老顧客。稻香村和桂香村都是京城著名的南果鋪，它們生產的南味糕點味道純正，有冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、元宵、南腿餅等。這些餑餑不僅讓京城百姓吃到了與北方餑餑不同的味道，還讓那些在京城生活的南方人感受到了家的味道。
滋蘭齋的玫瑰餅、水晶糕，芙蓉齋的黃白蜂糕，聚聲齋的蜜供，復興齋的茯苓餅，毓美齋的玫瑰餅，增和樓的咧子餑餑，玉慶齋的杠子餑餑，天成館的子兒餑餑，致美齋的福壽餅、奶油槽糕，蘭華齋的蜜糕等也都是京城知名的餑餑點心。
餑餑和四季糕點
過去北京生產的餑餑除了日常食用外，還有一部分為應節制作的糕點，人們如果錯過了時節就要等來年再吃了。
舊歷年從元旦起，各個餑餑鋪就開始出售元宵，元宵有山楂、棗泥、黑芝麻、豆沙、桂花等餡料。待到正月二十日后，所有餑餑就都停止售賣元宵了，如果還想吃這口的話，就得到茶湯鋪購買了。清初回民馬思遠所賣的糯米元宵曾名噪京城，留下了這樣的詩句：
“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見說馬家滴粉好，試燈風里賣元宵。”
元宵結束后，餑餑鋪里又開始售賣太陽糕。二月初一為中和日，傳說這天是太陽真君的生辰。京城的百姓在二月初一，不僅要到太陽宮進香，還要為神仙供奉太陽糕。太陽糕是用米粉加糖制成的小餅，在小餅的面上還印有太陽或金雞的圖案。
正明齋的點心匣子
四月百花盛開，用玫瑰花、藤蘿花為主料的玫瑰餅和藤蘿餅先后上市。正明齋的玫瑰餅十分出名，張學良在北京時，一到春天就到正明齋訂制玫瑰餅。
五月，粽子和五毒餅上市。端午吃粽子當然不用多說，而吃五毒餅則是北京的一個民俗，吃此餅有避蟲毒之意。繪有蛇、蝎、蛤蟆、蜈蚣、蝎虎五種圖案的五毒餅，也是端午節饋贈朋友之佳品。
六月賣綠豆糕，綠豆可以解暑，因此餑餑鋪在盛夏制作此糕出售。
七月初七為乞巧節，為了應節餑餑鋪售賣七巧餅。
八月，餑餑鋪迎來開年后一個大旺季，各式月餅陸續上市，有酥皮月餅、提漿月餅、宮樣月餅、廣東月餅、賴皮月餅等。像前門大街的正明齋、觀音寺的蕙蘭齋生產的自來紅、自來白、翻毛、提漿等京式月餅，以及稻香村、桂香村、聚順和、致美齋生產的南味月餅，都是供不應求。
九月初九重陽節，重陽花糕獨占市場。此后便是薩其馬、芙蓉糕、油糕等。
重陽花糕
到了臘月，蜜供在餑餑鋪內開始預售，家家戶戶供佛、祭灶、祭祖都離不開它。蜜供是餑餑鋪里一項特殊技藝，經過油炸后的小面條壘成的蜜供，無論擺多久都不會傾倒。蜜供有圓形、方形之分，高矮也不盡相同，敬佛的蜜供有的可高達八九尺，一般的蜜供在一尺左右。臘月中旬，北京的大街小巷都看能到擔著扁擔給各家送蜜供的餑餑鋪伙計，這忙碌的腳步好像在告訴人們春節的臨近，京城籠罩在一片祥和愉快的氣氛之中。
綜上所述，老北京人，所謂皇城根下的子民真是有口福，能吃到各式各樣花樣翻新的糕點；而今天新北京的老百姓，生活在我周圍的男女老少，不但仍可吃到當年的那些誘人流涎的老糕點，同時又可嘗到許多能人創作的新式糕點。這些糕點不但更好吃更好看，而且還講究營養、講究吃法，應該說新北京人更有口福。
文丨張田
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