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最初，是從海南島去到南洋的苦力們，大家一人一份錢，合起來買一只雞，煮熟了斬件。再炊飯，捏成雪球般大的飯團，每一塊雞一團飯，分來吃。

后來變成小販叫賣，最后才開店的。當然，雞和飯都愈做愈精致了，成為代表新加坡的國食。去到海南島，也尋不到那種滋味。

基本上，這道菜的雞應該是涼食，飯才是熱的。玻璃柜窗中掛的雞，沒有光澤的話，就引不起你的食欲。

涂油不就行嗎？是的，油是要涂的，但要看什么時候涂，否則涂后還是干癟的。海南雞飯，正式的做法如下：

先下鹽和姜滾一大鍋湯，把洗凈的雞放進去，愈多雞湯愈甜。雞一多，上面浮著的那層油愈厚，可以撈起備用。

雞煮個十五分鐘，撈起，風干，待未涼之前，涂上雞油。這樣一來才能一直保持光澤，一涼后就無效。

雞油取凈后，下椰菜和天津冬菜，就是一碗上乘的湯了，不必另煮。

雞油用處最廣，先用它來爆香大量的紅蔥，爆至微焦，就可以加入生米中炊飯，不用水，全用雞湯和雞油，炊出來的飯一粒粒發光，香氣撲鼻。

吃雞時點很濃很甜的海南醬油，在外地做海南雞飯，醬油的費用絕不能省，一定要從新加坡買來，一用老抽代替，前功盡廢。

另一碟佐料是姜蓉，也要下雞油。還有的辣椒醬用鮮紅辣椒磨碎，下醋，更要加雞油。

嚴守這些基本的步驟，才能做出有點像樣的海南雞飯來。

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