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天越冷離年也就越近了,前幾天跟一個(gè)在新疆呆了七八年的朋友聊天,問問過(guò)年還回不回來(lái)。說(shuō)起新疆的美食,把我饞壞。
他說(shuō):在新疆這些年,吃過(guò)最好吃的羊肉、最甜的哈密瓜、味道最濃的葡萄、最新鮮的水果、蓋著最暖和的棉花被。還說(shuō)要給我郵回來(lái)一床,那么重,郵費(fèi)又貴,想想還是不能要。
燉羊肉,新疆人的吃法應(yīng)該是最簡(jiǎn)單的,他告訴我新疆人燉羊肉,啥都不放,涼水下鍋直接燉,那羊肉又嫩又鮮還不膻。
我們很多人燉羊肉時(shí)喜歡多放點(diǎn)調(diào)料,怕腥怕膻,想用調(diào)料來(lái)掩蓋羊肉的腥膻味,其實(shí)都錯(cuò)了。
燉羊肉想好吃,學(xué)會(huì)用減法,調(diào)料越少味越鮮。
說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單,其實(shí)做起來(lái)還有一些細(xì)節(jié),處理不好照樣燉不出好湯來(lái)。
一、熬羊湯想要湯濃,離不開羊骨,把羊骨用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)以上泡出里面的血水。最好是中途經(jīng)常換著水。
把羊骨泡得看著白白凈凈。大的羊骨砍開,方便燉出里面的營(yíng)養(yǎng)。
二、涼水下鍋
把處理好的羊骨涼水下鍋 ,小火慢煮,有血沫飄上來(lái)用勺子及時(shí)撇出來(lái),邊燉邊撇沫每一次都要把血沫打干凈。
羊肉湯變白之前是不加水。 中途加水會(huì)降低原湯的鮮味。
想喝清湯,就一直小火燉。想濃湯就要大火。還是那句話:小火出清湯,大火出濃湯。
一直燉至沒有血沫溢出來(lái)。
三、若是燉清湯,幾片白芷就行,其他的任何香料都不要再放了。
白芷在這里可以增加肉香,還能起到去腥的作用。
四、把羊肉放入清水中浸泡半個(gè)小時(shí),清燉的羊肉一定要充分拔出血水,吃著才鮮嫩不腥。
羊肉浸泡好以后取出來(lái)掛在通風(fēng)的地方晾干水分。
把羊骨燉的已經(jīng)呈現(xiàn)出了奶白色,把羊肉放進(jìn)去繼續(xù)大火燒開,和羊骨放在一起燉。
這個(gè)時(shí)候還需要再撇血沫,雖然羊肉提前浸泡清洗過(guò)了但是多少還會(huì)留下雜質(zhì),然后蓋上鍋蓋繼續(xù)大火燉煮。
羊湯燉至濃白以后轉(zhuǎn)為小火,小火慢慢浸出骨頭肉質(zhì)里面的膠原和精華。這樣才能達(dá)到濃香的效果。
全程不調(diào)味,一直把羊肉燉到用筷子輕輕一扎就爛,把羊肉撈出來(lái)切切。
這個(gè)時(shí)候也可以加一點(diǎn)白蘿卜或者胡蘿卜放時(shí)去繼續(xù)燉煮。
想直接喝湯吃肉時(shí),放點(diǎn)鹽就行了。
也可以在喝羊肉湯的時(shí)候把鹽放在碗里,來(lái)點(diǎn)小蔥花、香菜、胡椒粉來(lái)調(diào)調(diào)味。
大家都知道:豬不椒,羊不料。也就是燉豬肉不放花椒,燉羊肉不放大料。這都是幾百年來(lái)國(guó)人吃出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。
羊湯燉煮過(guò)程,切記不放大蔥,大蔥不耐燉,燉久了,清湯燉成混湯了。
不放姜,姜性熱,羊肉性熱,羊肉+姜,喝完渾身那是燥熱,所以最好是姜也不放。
料酒雖然去腥好,燉湯時(shí)揮發(fā)不出去,同樣會(huì)壓制羊湯的鮮味。
大料更不能放。一鍋好的羊肉湯只需放2片白芷,最后放點(diǎn)鹽就夠了。
喝的時(shí)候在碗里放點(diǎn)白胡椒粉,辣辣的,提升口感還能溫胃散寒。
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