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正宗川菜水煮魚,川味水煮魚

水煮魚又稱江水煮江魚，是一道重慶市的漢族創新名菜，屬于重慶渝北風味。最早流行于重慶、四川等地。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒御寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過癮"，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

下面和大家一起分享【川味水煮魚】的具體制作方法：

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1、活草魚1條，用刀敲暈,用刀背刮去魚鱗，扣去魚鰓。魚背開刀，用力按刀背破開魚頭，打開魚腹取出內臟，不要弄破膽，膽破會很苦。刮去魚腹內黑膜，扣去魚的牙齒，不然也會有苦。切去魚頭，片去魚的大刺，剃下魚大骨，將魚骨、魚頭斬塊備用。斜刀（45度）片出魚片，盛入碗中。

2、用啤酒腌20分鐘（做的魚肉會比較白，有彈性，不易散），泡好的魚片倒出，用手心輕輕擠干水分，加入適量的鹽，抓粘后加入生粉和半個蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均（后面下魚片時就不會粘連）。

3、黃豆芽、花椒、干辣椒粉各適量。郫縣豆瓣醬、蒜蓉、姜末各適量。蔥段、干辣椒節各適量。花椒、干辣椒粉入水打濕，撈出備用。

4、鍋燒紅，去油光鍋，撒入少量的鹽（撒鹽的目的：煎魚時不易粘鍋）并下入魚塊，轉動鍋子，將魚塊煎香。一面煎好后，翻面繼續煎香。兩面煎香后，加入適量的二鍋頭酒燜15秒，再一次性將水加足，蓋上鍋蓋大火燜煮10分鐘，將湯攻白。10分鐘后關火開蓋，將魚湯倒出。

5、鍋里重新去油，下入蒜蓉、姜末小火炒香，再下入豆瓣醬、打濕的花椒和干辣椒粉小火慢炒，炒干水份，炒出香氣。炒香后倒入魚湯，加入適量的鹽、胡椒粉、老抽，蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘，煮出辣味和麻味。20分鐘后下入黃豆芽煮熟。煮熟后，將黃豆芽和魚塊撈出盛入碗中。將魚片散入鍋中，推均，湯開后加入適量雞精稍煮3分鐘，即可撈出魚片。先將魚片打入碗中，再倒入魚湯，碗中加入干辣椒節、花椒、蔥段，潑入一勺滾油，美味即成。

6、成品圖

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