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三套鴨,三套鴨是什么菜系
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幾乎每個人都喜歡美食和旅行，旅行和美食永遠都是密不可分的好“伙伴”。中華美食博大精深，我們每到一個城市是不是要嘗一下他的特產(chǎn)呢？
今天我們來講一下全國各地的鴨，中國到底有多少有名鴨。中華美食中，各地對鴨肉的烹飪數(shù)不勝數(shù)。今天，我們列舉幾個比較著名的，喜歡吃鴨地收藏好！下次我們旅行到這些城市時，一定要嘗一嘗這些中國名鴨，帶點當?shù)氐奶禺a(chǎn)鴨子作為伴手禮最為合適，親友們一定也會很開心。下面這些中國12大名鴨你都吃過嗎？
1、北京烤鴨
北京烤鴨，聞名世界的北京菜。《食珍錄》中記錄在中國南北朝時期已有炙鴨，時為宮廷御用菜品。果木炭火烤制，肥而不膩、皮脆肉嫩、色澤紅潤，被譽為“天下美味”。
北京烤鴨選料非常講究，鴨肉選自名貴的名鴨品種“北京鴨”，北京鴨是當今世界最好的肉食鴨。用填喂的方法育肥，故名“填鴨”，北京鴨的飼養(yǎng)已經(jīng)有千年歷史。
明初年間，明太祖朱元璋就喜歡吃烤鴨，御廚們就挖空心思研究出了兩種方式的烤鴨，“叉燒烤鴨”和“燜爐烤鴨”。明成祖遷都北京后，烤鴨技法從宮廷傳到了民間，以燜爐烤鴨制法的“便宜坊”在北京開業(yè)，成為北京第一家烤鴨店，叫做“金陵烤鴨”。1864年，“全聚德”掛牌營業(yè)，以“掛爐”式烤鴨制法，用果木烤制，讓烤鴨更具芳香，續(xù)而馳名天下。
北京烤鴨吃法很有講究，廚師在餐桌旁，按順：先割頭，右胸側片三四刀，左胸側片三四刀……1只4～5斤重的烤鴨，可片出約90片肉，片片有皮帶肉，薄而不碎。酥香鮮嫩，獨具風味。
2、南京鹽水鴨
南京鹽水鴨，又名：金陵鹽水鴨，是南京著名的特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。久負盛名，已有兩千多年歷史。南京向以烹飪鴨而馳譽海內外，被冠以“鴨都”的美稱。關于鴨的菜肴之多，可謂中華之最。
鹽水鴨首選鴨子原料是高郵一帶出產(chǎn)的湖鴨，清代陳作霖《金陵瑣志》稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。”古代帝王餐桌上，鹽水鴨和烤鴨是皇帝們的常菜。并且南京百姓對鴨肉也鐘愛有加，這種鐘愛一直延續(xù)到現(xiàn)在。南京人一年能吃掉1億只鴨子。
南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香味悠長。而以中秋前后，八月桂花盛開季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳。體型飽滿，光澤新鮮，美名為“桂花鴨”。桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。鮮香嫩滑、久食不厭。
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3、南京烤鴨
南京烤鴨，也叫金陵烤鴨。南京名吃之一，也是著名的北京烤鴨的前身。在南京，你要是提起北京烤鴨有多么好吃，南京人一定不服。吃烤鴨南京人才是“祖師爺”級別。
南京人戲稱“沒有一只鴨子能活著離開南京”，表達了南京人對鴨肉的熱愛是發(fā)自骨子里的。南京人家里來了客人，一般都會去“斬”一份烤鴨或者鹽水鴨。“斬”的意思就是可以斬半只，也可以斬四分之一。
古代帝王對南京烤鴨鐘愛有加，明太祖朱元璋就有“日食烤鴨一只”的喜好。御廚們大力研究烤鴨技法來滿足皇帝們對鴨肉的熱愛。后來遷都北京后，北京“便宜坊”開的第一家店，便是“金陵片皮鴨”，恰說明了南京烤鴨確實在北京烤鴨之前便已經(jīng)名揚天下了。
南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩、肥而不膩，大都是街頭明爐烤制，另外再配上湯汁。南京人吃烤鴨不像北京烤鴨一樣需要小餅卷菜食之。而是把湯汁澆在切好的烤鴨上，直接食用。湯汁非常講究，有芝麻、松仁等，鮮香無比。
4、湖南醬板鴨
湖南醬板鴨，是湖南益陽的特產(chǎn)名吃，湘菜名菜品之一。其用料講究、工藝考究、味道香醇、營養(yǎng)豐富。據(jù)說吃過湖南醬板鴨的人無不對其迷戀有加。
湖南醬板鴨選料為本地特有的水鴨，選用三十多種名貴中藥、十余種香料，對鴨子進行浸漬。然后通過風干、烤制等十幾道工序制作而成，精工細作的醬板鴨色澤紅潤、肉香緊實、醬香濃郁、回味無窮。近些年湖南醬板鴨已經(jīng)成為網(wǎng)紅美食，在各大網(wǎng)絡平臺被美食達人們作為吃播的美食之一。
民間傳說，洞庭湖乃神仙之地，經(jīng)常會有神仙下凡至此。醬板鴨是洞庭湖湘水之神湘君所創(chuàng)，湘君在等候與湘夫人相見前，用橘皮把鴨子熏干，然后用桂皮、辛夷、紫貝、辣椒等香料一起煮，做成了芳香四溢的醬板鴨，做給湘夫人食用。后來傳于民間，成為被湖南人民所喜愛的美食。
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5、上海八寶鴨
八寶鴨，是上海以及蘇州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜。八寶鴨以上海城隍廟上海老飯店制作的最為著名。該飯店原本沒有這道菜，上個世紀三十年代，該飯店一位老食客吃過類似的菜品感覺非常美味，就把該菜品告訴了老板，建議烹飪此菜。
當時的廚師也不懂怎么做，于是就去集市上買來了雞，按照食客的說法進行仿制，沒想到味道鮮美，被客人們大為贊賞，并且很快名聲遠播。后來又進行研究改進，把雞換成了鴨，就是現(xiàn)在的八寶鴨，被美食家譽為席上一絕而馳名中外。
八寶鴨是采用整鴨開背，前后填入栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，扣在大碗里上籠蒸制，蒸至酥嫩取出，再把蝦仁、青豆與蒸鴨的原汁調制而成的鹵汁澆在鴨身上，入口香嫩爽滑、鮮美無比。
2018年9月，上海八寶鴨被評為“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜。
6、福建姜母鴨
姜母鴨，是福建一道傳統(tǒng)的名吃。起源于福建泉州，而后傳至中國臺灣和其它地區(qū)，乃至名揚海外。
姜母鴨原是一道宮廷御用藥膳，據(jù)說為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，即是一道美食，同時也是一道藥膳。有補氣血、滋陰降火、舒肝潤肺、養(yǎng)胃健脾舒筋活血的功效，極其適合秋季和冬季食用。后來從宮廷流傳到民間，成為一道名菜。
姜母鴨主料采用紅面番鴨，用香油將鴨肉炒香，然后加入老姜和米酒等調料文火燉制而成，口味鮮香、油而不膩、回味無窮，為福建人秋冬進補必吃的藥膳。
傳至閩南地區(qū)和臺灣地區(qū)后，備受當?shù)厝讼矏邸Ｓ绕涫桥_灣地區(qū)，把姜母鴨作為了臺灣著名小吃之一，非常受臺灣人民推崇。
7、樂山甜皮鴨
甜皮鴨，是四川樂山市的著名美食，樂山人稱之為“鹵鴨子”、也叫“油燙甜皮鴨”，起源于樂山市夾江縣木城古鎮(zhèn)。是由清朝時期宮廷御膳房制作鴨肉的工藝，流傳于民間，然后被改進發(fā)展，形成了今天的甜皮鴨。
制作正宗的甜皮鴨，必須要采用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子，也就是麻鴨，制作時采用幾十種香料，另外并配以多種名貴中藥材，精制而成。鹵料嚴格按配方比例調制好，鴨子鹵好后，再用熱油淋在鴨子上，直至鴨子皮酥脆呈棕紅色，最后刷上糖即成。
甜皮鴨具有色澤棕紅、皮酥肉嫩、香甜可口、口有回甘的特點。2011年被樂山市民評選為“樂山味道”美食名片，為了使其名稱更富有地方性和特色，賦予了其“嘉州甜皮鴨”的美名。
8、揚州三套鴨
三套鴨，是江蘇揚州的一道著名菜品。揚州和高郵地區(qū)盛產(chǎn)一種上乘的鴨子“高郵鴨”，是中國三大名鴨之一，為南京鹽水鴨所需的優(yōu)質原料。因自身有最好的品種的鴨子，所以，揚州的大廚們很早就開始利用高郵鴨制作各種菜品，如：“叉燒鴨”“清湯文武鴨”“套鴨”等名吃。
清代《調鼎集》上曾記有套鴨的制法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。 三套鴨就是在套鴨的基礎上發(fā)展而來。揚州三套鴨是采用家鴨、野鴨、菜鴿層層套制而成，三種食材去骨后，將鴿子套入野鴨腹內，加入火腿、竹筍片、冬菇等輔料；再將野鴨套入家鴨腹內，再加入火腿、竹筍片、冬菇等輔料。然后放入砂鍋內燜煮三個小時即成。
家鴨肉肥美鮮嫩、野鴨肉緊實香濃，鴿子肉松軟細膩，而且湯汁非常鮮美。是宴席上的大菜、硬菜。而且三套鴨還有滋補功效，被各路美食家們寵愛有加。
9、海南加積鴨
加積鴨，俗稱“番鴨”，海南四大名菜之一。是瓊籍華僑300多年前從國外引進的良種鴨，在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍而得名“加積鴨”。
加積鴨的養(yǎng)殖方法非常講究，在小鴨仔時，先給鴨仔喂食小魚小蝦、蚯蚓、蟑螂等食物。大約兩個月后再圈養(yǎng)，用米飯、米糠等填喂，填喂20天后鴨仔即長成肉鴨。
加積鴨的做法是白切，瓊菜的特點大多以食材原味為主，做鴨肉也不例外，白切鴨是加積鴨的主要烹飪方式。鴨肉的特點是：肉肥香嫩、皮白嫩滑、皮肉之間夾一薄層脂肪，味道鮮香。
加積鴨其鴨脯大、肉嫩、脂肪少、皮薄、肥而不膩，營養(yǎng)價值很高，香港人對海南美食尤為青睞，加積鴨為香港人最喜歡的海南十大美食之一。2018年9月10日，加積鴨在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會上入榜。
10、江西南安板鴨
南安板鴨，為江西省的地方名優(yōu)特產(chǎn)美食，源自江西省贛州市大余縣。由于板鴨生產(chǎn)發(fā)源于南安府，故名為南安板鴨，至今已有近百年的歷史。
在清代，南安府就有板鴨生產(chǎn)。當時是一家一戶加工，名曰：“泡腌”。并用輔板造形等，使鴨身成為桃圓形，平整干爽，因而得名：“板鴨”。南安板鴨外形美觀、皮薄肉嫩、色澤白凈、鮮香可口、鴨骨脆軟、久食不厭。
南安板鴨制作前的選料非常關鍵，選鴨過程很嚴格，關系到板鴨質量的重要環(huán)節(jié)。對鴨的收購，必須是：一看（看是否是當年飼養(yǎng)的仔鴨）、二摸（摸肥度是否良好）、三過稱（1.25公斤～1.5公斤為宜）。
近年來，南安板鴨先后榮獲“江西省著名商標”、“國家銀質獎”、“中國食品博覽會金獎”、“中國馳名商標”等稱號，2010年被國家商務部評定為“中華老字號”。臺灣《經(jīng)濟日報》8月5日刊文報道大陸贛州風土，并介紹當?shù)靥禺a(chǎn)南安板鴨，“味香可口，誘人食欲”，被譽為“臘中之王”。
11、杭州醬鴨
杭州醬鴨，是浙江杭州著名的特色美食，為浙菜中的名菜。一到立冬乃至過年，杭州人都熱衷于食醬鴨，過年時，杭城隨處可見制、賣醬鴨的店鋪，充滿“年味”的香味飄滿杭城。
杭嘉湖與寧紹平原，河流湖泊眾多，魚蝦資源非常豐富，是養(yǎng)鴨的天然的優(yōu)良之地。這里養(yǎng)鴨已經(jīng)有500多年的歷史。紹興麻鴨、北京白鴨已經(jīng)遍及全省。
杭州醬鴨選用當年飼養(yǎng)的肥壯鴨子，先腌制36小時，然后再醬48 小時精心醬制，日光下曬2～3 天而成。成品皮呈紅黑色、鴨肉醬紅、鮮香肥美、回味無窮，為佐餐下酒的美味，饋贈親友的佳品。
12、武漢辣鴨脖
辣鴨脖，是武漢市著名的傳統(tǒng)小吃，也是遍布全國最為廣泛的鴨類小吃。雖然武漢辣鴨脖并不是以整只鴨出名，但是，武漢的鴨貨對全國的鴨貨類小吃是功不可沒的。全國各地你都能見到以“武漢xx鴨”為主的鴨貨店，生意火爆。
鴨貨不代表只有鴨脖，鴨脖只是其中之一。武漢人把鴨分的很細，有鴨脖、鴨頭、鴨鎖骨、鴨腿、鴨腳、鴨翅……每一個部位都有不同的群體喜好，能把一只鴨子吃到這么細致的也只有武漢人能辦到。
武漢鴨貨有兩大陣營，一大陣營是以精武為主的傳統(tǒng)派；一個是由黑鴨為主的時尚派。武漢有一條路叫精武路，著名作家池莉和影星陶紅在不經(jīng)意間地推動，讓精武路的鴨脖全國聞名。2002年，池莉的劇本、陶紅主演的電影《生活秀》在上海國際電影節(jié)獲最佳影片、最佳攝影、最佳女演員三項大獎，隨后又獲華表獎、金雞獎，成為當時最火的影片之一，武漢精武路鴨脖也跟著沾光，迅速風靡全國。
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另外一大陣營是“黑鴨”派，采用特殊工藝和神秘配料制作的黑鴨，剛入口時“有點甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”。大多數(shù)人第一次看到黑鴨時，感官上黑乎乎的并不會好吃，但是吃上一口后，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，讓人食之不忘。目前黑鴨已經(jīng)壓倒性優(yōu)勢，領先于傳統(tǒng)辣鴨脖市場。
中華美食這么多鴨肉的美食，你都吃過嗎？歡迎下方留言，您喜歡哪一種鴨子的烹飪方式呢？
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