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臨近過(guò)年，來(lái)海南旅居的家人們，餐桌上肯定少不了的一道菜，就是石斑魚。石斑魚也分很多品種，為了方便家人們，小編特地參考了中國(guó)國(guó)家地理科學(xué)考察部 特約海洋生物老師，海南大學(xué)水產(chǎn)碩士，黃老師與微博“石斑魚獵手”的科普資料，為大家整理了一篇石斑攻略。
康養(yǎng)吃石斑有門道，
話不多說(shuō)，開始認(rèn)魚！
先說(shuō)養(yǎng)殖石斑：
第一種，珍珠龍躉 （dǔn）常見的雜交石斑，20-25一斤，科學(xué)家以鞍帶石斑魚（俗稱龍躉）為父本，棕點(diǎn)石斑魚（俗稱老虎斑）為母本進(jìn)行雜交，產(chǎn)生的后代兼?zhèn)涓副旧L(zhǎng)速度快和母本抗病能力強(qiáng)兩方面特點(diǎn)。珍珠龍躉作為一個(gè)優(yōu)秀的養(yǎng)殖品種，在海南養(yǎng)殖半年即可長(zhǎng)到1.2斤，達(dá)到上市規(guī)格。它應(yīng)該是市場(chǎng)上最常見的雜交石斑魚了。
珍珠斑
市場(chǎng)上有些時(shí)候會(huì)出現(xiàn)一些通體白色、黃色的石斑魚，看起來(lái)比較獨(dú)特。這其實(shí)是白化的珍珠龍躉，這種體色變異很常見。雜交的珍珠龍躉生命力和適應(yīng)能力極強(qiáng)，請(qǐng)勿放生到野外，否則會(huì)對(duì)海域環(huán)境造成巨大的破壞！！
白化珍珠龍躉
第二種，衫虎斑，是由棕點(diǎn)石斑魚（老虎斑）與清水石斑魚（衫斑）雜交得到的。衫虎斑有時(shí)會(huì)被商販當(dāng)成老虎斑來(lái)買，借此提高價(jià)格。人工養(yǎng)殖的衫虎斑，清蒸味道也不錯(cuò)。
衫虎斑
第三種，東星斑。石斑魚中比較名貴的一個(gè)品種。由于野生資源的退化，現(xiàn)在東星斑已經(jīng)開始人工養(yǎng)殖了，我們一般稱它為“海南東”，一般市場(chǎng)價(jià)格在110-120元左右，這種養(yǎng)殖東星斑頭小身寬，肚子特別肥。
東星斑
死后更加鮮艷
養(yǎng)殖東星斑在死后顏色會(huì)更加鮮艷。市場(chǎng)有時(shí)候會(huì)看到部分東星斑身上有斑紋，實(shí)際上是部分養(yǎng)殖東星斑的飼料里可能會(huì)添加增色劑，讓顏色更加鮮紅，但是售賣、運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)受到驚嚇，應(yīng)激反應(yīng)身上就會(huì)變成紅一塊白一塊的斑紋狀態(tài)。這也是養(yǎng)殖東星斑比較明顯的特征之一了，如下圖。
養(yǎng)殖東星斑的特征
另外有些標(biāo)榜野生，實(shí)際是人工繁殖后逃逸后長(zhǎng)大的。比如上圖黃老師手里這條，從苗場(chǎng)跑出來(lái)長(zhǎng)大了被商家收購(gòu)后，居然會(huì)賣到80元一斤，可能有點(diǎn)坑。
逃逸東星斑冒充野生
更離譜的會(huì)有把生病的，漁場(chǎng)丟掉的苗拿來(lái)賣，竟然要150元一斤，大家在購(gòu)買時(shí)一定擦亮眼睛。
第四種就是青石斑魚，也就是大家俗稱的“黃丁斑”，身上有很多黑色條紋，條帶也相對(duì)寬一點(diǎn)，整體顏色偏黃。這種石斑魚目前在福建很受歡迎，現(xiàn)在也是量產(chǎn)人工養(yǎng)殖的魚了。野生稍微偏貴一點(diǎn)，差不多是養(yǎng)殖的兩倍。肉質(zhì)一般，稍微偏柴一點(diǎn)。適合拿來(lái)清蒸或者切片做味增湯。
青石斑魚
在外形上，“青石斑魚”全身呈現(xiàn)黃褐色，魚背長(zhǎng)有五條黃褐色條紋，應(yīng)激時(shí)呈現(xiàn)出黑色條紋，最明顯的特征是是魚的背部軟鰭和尾鰭末端有一條深黃色的黃邊。
青石斑魚
青石斑魚特征
第五種，鞍帶石斑魚，俗稱龍躉（dǔn）一般被稱為“龍躉”石斑魚，都有著共同的特點(diǎn)，體型巨大，鱗片被魚皮所覆蓋。鞍帶石斑魚，便是其中較大的一種。體型巨大的鞍帶石斑魚，可以捕食一些小型鯊魚甚至亞成年的海龜！鞍帶石斑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，廣東人視其為珍貴的海魚，做法諸如清蒸，個(gè)頭大的切片煮火鍋，魚腩可以拿來(lái)紅燒，而魚肚更是不可多得的美味。
下面再來(lái)介紹一些野生石斑魚：
第一種，野生玳瑁石斑魚，俗名“金錢斑”“格子斑”“花頭梅”“花狗斑等”“黑貓鲙”“花鲙”“深水鲙仔”等。身上有網(wǎng)格狀花紋，特征很明顯，在海南近海岸很常見。肉質(zhì)不錯(cuò)，數(shù)量也很多，很適合拿來(lái)煮湯，清蒸也不錯(cuò)。
第二種，擬青石斑魚，俗稱“石丁”。這種魚和“赤點(diǎn)石斑魚”也就是我們常說(shuō)的“紅斑”有點(diǎn)像。這種石斑魚在海南沿海也是很常見的，應(yīng)激之后，身上會(huì)有很明顯的四條黑色條紋，特征很明顯。比較推薦拿來(lái)清蒸，很好吃。
第三種，是海南最常見的石斑魚，叫“橫紋九棘鱸”，俗名叫“烏絲斑”或者叫“黑絲貓”。這個(gè)品類很好辨認(rèn)，身上有這個(gè)黑斑紋，釣魚的時(shí)候可能經(jīng)常可以釣到，拿來(lái)煮湯最合適。
第四種小可愛就是“三斑石斑魚”，俗稱“鬼斑”，名字里就把特征說(shuō)得很詳細(xì)啦，身上有三塊黑色的斑紋。推薦清蒸很好吃。
第五種，青星九棘鱸俗稱紅星斑、紅格仔，青星九刺鮨、紅鲙等等。新村魚市第一眼就被它亮麗的顏色吸引。它的體色由亮至暗的紅色，身上帶有藍(lán)色的小斑點(diǎn)。魚鰭邊緣會(huì)帶有藍(lán)色或者黑色。
第六種，黑邊石斑魚，俗稱紅丁斑、紅斑、紅鷺鷥、關(guān)公鲙等等，顏值超高的石斑魚之一。全身呈現(xiàn)深紅色，其間有4條相間的紅色條帶，背鰭邊緣呈現(xiàn)出黑色。作為名貴的野生石斑魚之一，黑邊石斑魚在國(guó)內(nèi)極少有發(fā)現(xiàn)一斤的個(gè)體，一般為3兩左右。相對(duì)于其他種類的石斑魚，它的肉質(zhì)更為細(xì)膩，少了一份Q彈，多了一份綿軟，魚肉香綿無(wú)比！
第七種，側(cè)牙鱸，側(cè)牙鱸屬的魚有兩種，分別是側(cè)牙鱸（俗稱黃邊燕尾）和白邊側(cè)牙鱸（白邊燕尾），為何稱為燕尾？看它們的尾巴形狀就知道了，如同燕尾一般。另外兩種魚的尾巴邊緣顏色不一，有黃色和白色，故稱為黃邊燕尾和白邊燕尾。
側(cè)牙鱸 圖片來(lái)自 石斑魚獵手
第八種，斑點(diǎn)九棘鱸，俗稱藍(lán)星斑，眼斑鲙、黑鲙僅、黑鲙仔等，在西沙和南沙是比較常見的石斑魚。藍(lán)星斑整體呈現(xiàn)出深棕色，體表長(zhǎng)有藍(lán)色小圓形斑點(diǎn)，類似星點(diǎn)；在它的身體后方通常有5到6條暗條紋。斑點(diǎn)九棘鱸肉質(zhì)細(xì)嫩，蒸熟的魚肉有著天然的軟糯的口感，加上價(jià)格相對(duì)便宜，是一種性價(jià)比很高的野生石斑魚。
斑點(diǎn)九棘鱸 圖片來(lái)自 石斑魚獵手
最后一種，布氏石斑魚，俗稱芝麻斑，是南方海域常見的石斑魚。還有一種寶石石斑魚被稱為白尾芝麻斑。布氏石斑魚體色多變，死后還會(huì)褪色，不好鑒別。筆者有時(shí)會(huì)把它錯(cuò)認(rèn)為是“青斑，但兩者特征不一樣。”青斑頭寬，這里頭寬是相對(duì)于體高，尾圓。布氏頭部比較尖，尾齊，斑點(diǎn)更大更圓，從頭到尾1/3處能看到斑點(diǎn)。
芝麻斑 圖片來(lái)自 環(huán)海拾錯(cuò)
好啦，介紹了這么多，最后還是要感謝“環(huán)海拾錯(cuò)”黃老師和“石斑魚獵手”的圖片與內(nèi)容。
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