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丨我只想做一名安靜的吃“菌”群眾丨
- 風物君語 -
俗話說
吃4條腿兒的，不如吃2條腿兒的
吃2條腿兒的，不如吃1條腿兒的
這1條腿兒的
雖然長在土里，不能跑也不能跳
但它的美味，早已席卷國人餐桌
上至國宴、下至平民
無人不吃、無人不曉
“春吃鮮花夏吃果，
秋食野菌冬喝湯”
趁著北方還被干燥寒冷包圍
今天，就來跟我吃菌子吧
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1、菌類家族，從來都不是千篇一律
在營養學家眼里，菌菇類被稱作“蔬菜牛排”。
其中所含的蛋白質，雖不及肉類，但也是普通蔬菜的好幾倍。城市人因為少食蔬菜而錯失的膳食纖維，也都可以在菌子里攝取滿足。
而關于“南菌北菇”的說法，菌類和菇類算是同胞，基本不分你我，只是在不同地域上叫法或許有所區別。
平時大家吃的金針菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、銀耳、花菇、杏鮑菇、蟹味菇等等，都屬于“可食用的蕈類”。
說到菌菇，繞不開云南。
據統計，云南可食用的菌類多達約250種。至于外界關于吃多了云南菌子“中毒”的說法，當地人不聽也不管。“誰都別擋著我吃菌子！”大概會是如此一個義無反顧、生死相許的畫面。
▲ 圖/視覺中國
去云南吃菌菇的最好時間，便是6-8月。雨季即菌季，一進入雨季，菌菇便破土而出，旺盛生長。
干菇干菌都不存在的，只給你滿口鮮。剛采集的野生菌菇，每一顆都透著鮮嫩可愛，無論是清炒、入湯、油炸，都能在你的舌尖兒完成一整套托馬斯回旋，讓你充分感受來自深山森林間的美好味道，那是大自然所給予的饋贈和善意。
這樣的愉悅感，在別處恐怕很難體會到。
還有大家喜歡的“藍瘦香菇”（霍氏粉褶菌），顏值十分在線，但可能有毒，最好不要吃，各位飽飽眼福就可以啦。
2、美味的菌子辣么多！哪個最好吃？
好吃的菌子何其多，一篇肯定是寫不完的。沒有提到的，等你來補充呀
【國民養生美味｜木耳】
大家都知道木耳是著名山珍、養生法寶，是個十全十美的好東西。但至于它為什么好，似乎也說不大出來——“媽媽說了，多吃木耳好”。
先強調一下，木耳，也是一種菌類（認真臉）。
野生木耳生長于闊葉樹枝上，呈烏瓦狀疊生，也可人工栽培，在我國許多地區都有種植，但目前市面上大部分能買到、吃到的都是東北與秦嶺木耳。
《本草綱目》中指出，“木耳生于朽木之上，味甘平，可輕身強志”。
黑木耳有著清肺活血、益胃潤燥等功效。銀耳可潤肺化痰、養陰生津。均是價格親民，可謂家居必備。
還有金耳，又稱黃木耳，被譽為“腦耳”，是“耳中珍品”，其中所含的膠質菌類更優于黑木耳與銀耳。
涼拌黑木耳是我十分喜歡的一道家常涼菜。悶熱的夏夜，如果有這樣一小碟，那是比空調還要好的安慰。
將木耳清洗泡發后撕小朵，入沸水略焯，瀝干后加入醋、生抽、芝麻油、辣椒油、糖、鹽，拌均就可直接吃。還可以加洋蔥、青椒、胡蘿卜、香菜等等。
銀耳就來做甜羹吧。與紅棗、桂圓、蓮子相遇，碰撞出清甜纏綿，只要小小一碗便可治愈所有不快。
【菌中皇后｜竹蓀】
請問，還有多少人不知道“竹蓀”這種美味（替你們的舌頭惋惜三秒鐘）？
要說到“頂級食材”，竹蓀必須要榜上有名。先不提味道，只看顏值便是勝出三分。褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、粉紅色的菌托、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一枚裊裊婷婷的清新少女。
竹蓀有著“雪裙仙子”、“真菌之花”、“菌中皇后”等眾多贊美之詞溢于言表的別稱，聽起來都高貴非常。
竹蓀并不屬于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類。
關于它的最早記載，可追溯到唐代，孟詵《食療本草》里有過“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。
一直到清代，才有了“竹蓀”這個叫法的確切記載。且被列為朝廷貢品，用作御膳。清《素食說略》對“竹松”曾記：
或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有?；蚺c嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物并搭饋也。
“不宜夾雜別物”，這一點該是很好理解了，也是遵循了傳統中華料理之精髓。所以，竹蓀清燉做湯，是最能體現其之真味的做法。
還有竹蓀蛋，為竹蓀胚體，乳白色的蘑菇狀，外形如鵪鶉蛋，嬌小可愛，也是食用菌類。曾在貴州嘗過，但或許是烹飪方法欠佳，有種奇怪的臭味，更少了鮮嫩的口感。
吃火鍋時，我也必定要下一盤竹蓀。清湯鍋底為好，涮完一口下去，湯汁四濺、鮮美異常。它的更奇特之處還在于，咀嚼時有著類似黃喉或鴨腸的滑脆口感，妙不可言。
另外，那些說竹蓀味怪、受不了、有洗衣粉漂白粉味道的人，可以不用告訴我，因為我不關心你覺得它好不好吃。
【人工無法種植的“萬菌之王”｜松茸】
▲ 圖/視覺中國
松茸是極為珍貴的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特別，有獨特而濃郁的香氣，原產于我國，已經有七千多年的歷史。
在古代，松茸就是“貢品”，唯貴族皇室食用。放在民間，也是珍稀藥材，價格貴貴噠，普通老百姓就不用想了，除非要用它“救命”。
新鮮的松茸，菌蓋為褐色、較小，菌柄為白色、較粗，屬于二級瀕危保護物種，名貴的天然藥用菌。對于氣候、生長環境等要求十分苛刻，至今無法人工養殖，壽命也非常短暫，也算是菌類中的“矯情之最”。
在云南、西藏等無污染的高海拔原生態地區，有著品質最佳的野生松茸。
2008年北京奧運會的一場國宴上，松茸是作為第一道菜出現的。
在《舌尖上的中國》第一季中的第1集中，也提到了松茸：“高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式。”
唯有新鮮的松茸，才擁有完整的營養和完美的鮮嫩口感。片中展現了當地極為常見的吃法：“酥油煎松茸”。
除此之外，松茸也極適合與土雞一起燉湯。無須其他配菜，小火慢燉，以適量鹽調味，便是一鍋鮮得掉眉毛的饕餮之味。
在日本，則流行生食新鮮松茸。
【“小心中毒”｜牛肝菌】
牛肝菌是云南最常見的菌種之一，其下“家族龐大”。
通常長于栗樹下的矮灌木叢中。菌傘、菌帽都呈渾圓緊實狀，菌體肥碩，營養豐富，可煮、可炒、可油炸。
黃牛肝菌和黑牛肝菌是最為鮮香的牛肝菌之一，菌肉肥厚，香甜可口。
▲ 圖/視覺中國
比較有爭議的是傳說中的紅牛肝菌“見手青”。
曾有新聞報道過，一位婦女因為想念出車禍去世的孩子，在誤食了生見手青后看到了孩子，于是便經常食用。
這實在是個憂傷的故事。也與之前網絡鋪天蓋地的關于吃了云南菌子會中毒產生幻覺，看見“小人兒國仙境”的消息有了不謀而合之處。
見手青確實帶有微毒，其傘背細瓤和桿部在被觸摸后會變為青色。不過，這絲毫阻擋不了它的鮮美膩滑。
在云南，見手青隨意剁一剁炒了上桌兒，就能被一掃而光。但是，無論用哪種做法，一定要讓它熟透、熟透、再熟透。
你要是涼拌它什么的，就等著無數小人兒來拉著你一起蕩起雙槳吧。
▲ 跳舞～五花斑斕的“菌子”小人兒在跳舞～
【素中之葷｜羊肚菌】
▲ 圖/視覺中國
羊肚菌和它的名字一樣，菌帽凹凸不平呈蜂窩狀，形似羊肚子，也叫“草笠竹”，自古便被列為“草八珍”之一。民間還有“年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走”的俗語流傳。
羊肚菌有點“刁蠻”，它會在發生過山火的土壤上生長得更為旺盛。
羊肚菌在歐美國家極為受歡迎，也被視為美味食用菌之珍品，營養價值堪比蟲草。野生羊肚菌在我國的分布范圍也非常廣，青海、四川、云南、陜西、甘肅、等地均有。它也是春天最早出現的菌類。
價格么，貴是貴得很。不過，它之美味，吃過的人怕是都忘不了。嗯，好吃到爆炸！
羊肚菌是可以“化腐朽為神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一點兒羊肚菌，都會增添獨特的鮮美奇香。
口味清淡的人，將羊肚菌燉湯、清炒、下火鍋都可以。柔嫩味絕、風味獨有、香氣四溢，所謂“天賜尤物”也不過如此。
【菌族上品｜雞樅菌】
▲ 圖/視覺中國
▲ 圖/視覺中國
雞樅菌生長在酸性土壤上的松樹林中，長腿銀傘，最是形態端莊。
因內部纖維結構和色澤狀似雞肉，食用時帶有雞肉的特殊香味，“雞樅”便如此得名。在我國有兩千多年的食用歷史，也是菌族中的上品。
整個雨季，雞樅成片而出，生怕你錯過它的佳味。
新鮮雞樅煮湯，什么都不用放。湯香撲鼻，雞縱質細絲白、清甜脆嫩，最是爽口。
在貴州，常能吃到雞樅菌。將干雞樅油炸后，加入面中、再撒些煳辣椒，那滋味……不好吃你來打我。
云南人還會做成油雞樅，也叫雞樅油，香吶！是除了鮮食以外對雞樅的最佳保存方式，可以常吃常滿足。
【中華神菇｜茶樹菇】
咳，茶樹菇并不長在茶上，而是生長于油茶樹腐朽的根部和其周圍，春夏交接和中秋前后為生長期。
茶樹菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中國原汁原味的“土特產”，江西、福建為重要產區。
茶樹菇鮮食的口感最好。其蓋厚脆、其柄細嫩，味道鮮美，濃郁中帶著清香氣。
除了做湯，爆炒的做法來得更為直截了當，但依舊可以保留住食材本身的鮮味。
干鍋茶樹菇則是它另一個美味的歸宿。
我喜歡吃干鍋，每次出門吃飯，只要有干鍋那都是必點。而干鍋茶樹菇獨特的濃郁香氣，光是聞到就讓人有想把火熱的一盆都搶到自己面前的沖動，堪稱是干鍋界的“王者”。
在云南，還吃過一道酥炸茶樹菇。外殼酥脆，包裹著香嫩得恰到好處的茶樹菇，下酒最好。
【來自森林深處的味道｜松露】
我第一次知道松露也是菌類的一種時，嘴里正含著一塊松露巧克力。
當然，松露巧克力其實和松露并沒有半毛錢關系，不過是copy了人家黑滾滾的可愛外形。那，要是真的添加了松露會是什么味道？Emmm，腦補一下，忍不住要咽一下口水。
松露，也稱“塊菌”，是一種歐洲人為之瘋狂的食材，還被他們評為“世界三大珍饈”之一，另兩位是魚子醬和鵝肝。
不同的人嘗試過松露后，對于其“氣味”或“味道”總有不同的答案。見過奇葩的回答，說是汽油味、大蒜味、煤氣味、稻草味、腳臭味等等的混合。正常些的，說是有著森林泥土味、濃郁蘑菇味、蜂蜜味、玉米味……
總之，該是獨特到一試難忘。
在國外，頂級餐廳的廚師們烹制松露時，更喜歡切成薄片、或碾成細末，作為整道菜的“點睛之筆”，提鮮。
只要一點點，松露的香氣就足以讓人迷醉傾倒。
在中國，真正接觸松露的人，絕算不上多。它還有個鄉土氣息濃厚的小名兒，叫“豬拱菌”。顧名思義，要牽著豬去才尋得到的一種菌子。
在川滇一帶，它并不是多么稀奇的存在（至于有人質疑國內松露在美食界的地位，以及“豬拱菌”為山寨貨或者歐洲松露的低配版，今天暫且放到一邊）。
相比于國外對松露的“精細”料理，當地人則不會考慮那么多。
直接生烤、一大朵扔到湯里、切片與辣椒爆炒……彰顯的是隨性隨意。如此的山野滋味，早已是從小到大的日常記憶。
松露的外皮較硬，需削過后才可食用。通常是切成片、丁、絲后來入菜。
將黑松露磨碎后混入蛋液打勻，冷藏一夜時間等松露的香氣浸入蛋液，再下鍋煎一煎，便是一盤鮮香四溢的黑松露炒蛋了。
朋友曾吃過黑松露餡兒的小籠包。一口咬下去淡而香，不油不膩，菌子特有的鮮味會溫柔地繞在舌尖徘徊，過好一會兒才漸漸消失，回味無窮。
反正，聽起來像是包子界的“愛馬仕”，倆字兒——高級。有機會也得去嘗嘗。
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文丨醬子
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