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荸薺,南方稱馬蹄,江南叫地栗,古稱鳧茈、烏芋。《后漢書》載:“王莽末,南方饑饉,人庶群入野澤,掘鳧茈而食”。說明荸薺在古時的重要作用。近代,荸薺也是城鄉歡迎的大眾化果品,還遠銷港澳、南洋等地。
荸薺為沙草科荸薺屬多年生草本植物,性喜溫暖濕潤,不耐寒。春夏育苗栽植或直布繁殖,七、八月間為生長旺季,九月地上莖停止生長,地下匍匐莖的先端形成球莖。生長周期210~240天。到十一月下旬地上莖枯萎,地下莖大部成熟,采掘上市,也可埋于地下。陸續采收到翌年二、三月間。
【產地和品種】荸薺以浙、閩和兩廣產量為多,皖、贛、蘇、湘等省也有出產。主產地有浙江的杭州市郊、余杭、紹興、嵊縣、黃巖、溫嶺、永加等縣;福建的福州市郊、閩侯;廣東的廣州市郊、南海、番禺、中山、順德、新會等縣;廣西的桂林、南寧等地區。
荸薺作為商品,按經營傳統習慣,分為干、濕兩種。
干荸薺。又稱馬蹄,主產桂林、南寧、廣州、南海、番禹;福建閩侯;江西長樂;浙江溫嶺、黃巖、瑞安等地。由于上述地區多為砂質土壤,土質疏松,放水后田易干燥,采到的荸薺,只帶極少黃砂干土,表皮干燥。色黑紫、紫紅或淡紫紅,扁圓形大小不一,一般單果重15~25克。頂芽有高矮之分。
濕荸薺。產于浙江杭州、余杭、紹興等地,因產地土質粘韌,用手在水沼中摸捏采收,泥土粘滿果實。濕荸薺一般果形較小,正扁圓形,多數重10~12克,以皮色呈紅紫的質量較好,屬大紅袍品種,皮薄、肉脆、易化渣、水份多;皮色紫黑的稱紫烏皮,皮較厚、肉較硬有渣、水份少。
【品質】荸薺品質,以產地、色澤和采收時間來區分。如馬蹄以桂林產品質量最佳;南寧、廣州市郊、番禹、南海、福州市郊、閩侯也屬優良;浙江溫嶺、黃巖、瑞安稍遜;金華和江西上饒地區產品則較差。色澤、果形、因球莖(果實)形成的時間不同而有差異。兩廣、福建早期馬蹄個大,一般平均重30克左右,色帶紫紅,稱“銅皮馬蹄”,皮薄、肉細嫩無渣,味甜汁多,爽脆可口。中后期形成的球莖,個略小,一般平均在15克左右,色黑紫,稱“鐵皮馬蹄”,肉質粗有渣,汁較少,味甜。浙產濕荸薺,立春前采掘的稱為“冬摸”,皮紫紅,肉脆嫩,無渣,汁多味甜;立春后采掘的叫“春摸”色紫黑,肉質粗而有渣,汁少味淡甜。馬蹄品質要求:凡個大色紅紫,味甜、汁多,肉脆嫩無渣為上品。以果體完整均勻、無破皮損傷,表皮含泥不超過規定為合格。
【包裝和貯運】馬蹄多用草袋包裝運輸。濕荸薺在毗鄰地區銷售可以散裝運輸、遠銷則用草袋。產地貯藏荸薺,在常陰涼處挖一米深的坑,底層鋪二、三寸的砂,上置經過挑選的荸薺,與砂分層間隔,頂面蓋砂封口,可藏半年不壞。民間還有把荸薺懸掛通風處,加以風干,既可保質,又能增加甜味。
【銷售和食法】荸薺鮮食,生熟皆宜,兼可廣泛用作菜肴輔料。價較低廉而耐運輸,歷來是鮮果類的大宗商品,購銷兩旺。近年來貨源以馬蹄為多,濕荸薺已很少見市。馬蹄的上海銷售規格:
特級每斤25只以內;
一級每斤35只以內;
二級每斤50只以內。
并以無泥、無雜質、無刀傷、無爛為合格。濕荸薺多以統貨剔除破爛只,按質論價出售。
荸薺的淀粉含量很多。中醫列為性涼之品,能清熱、降壓、利尿、生津、化痰。
天良
2021年12月3日
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