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百歲魚(百歲魚（附百歲魚調(diào)料的制作配方）)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:百歲魚(百歲魚（附百歲魚調(diào)料的制作配方）)。

介紹：

百歲魚是一家全國連鎖店，各地生意都比較好。招牌菜“百歲魚”制勝關(guān)健在于：第一形式新。一說魚火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來，但在“百歲魚”，你打開鍋蓋卻是一盆干鍋魚片，且魚片還是油燙熟的。第二，魚火鍋似乎應(yīng)該用魚湯做湯底，但這道菜卻是用牛骨湯，這樣搭配火鍋湯口味更鮮。

原料：

黑魚一條(約重1100克)。

輔料：

蒜末、姜末各5克，干紅辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，姜片100克，當(dāng)歸5克，黨參5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。

調(diào)料：

花雕酒300克(該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中，都放入一個(gè)蛋清并攪勻。用此酒不論是上漿還是調(diào)湯去腥效果都很好)，鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調(diào)料100克百歲魚，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯1200克，色拉油400克。A料：雞精3克，味精3克鹽2克，胡椒粉5克，蔥、姜各5克，花雕酒30克百歲魚，生粉10克。

特制牛骨高湯的吊制：

原料：

老母雞兩只，牛骨頭10千克，仔排2千克。

滋補(bǔ)藥材：

枸杞200克，當(dāng)歸250克，黨參200克，西洋參150克，紅棗5克。

制作：

將老母雞從中劈開一分為二，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗干凈，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋補(bǔ)藥材，大火燒開，小火慢燉3個(gè)小時(shí)，調(diào)味即成上等牛骨高湯。

百歲魚調(diào)料的制作配方：

鍋入色拉油500克，放入絞細(xì)的郫縣豆瓣醬300克和絞細(xì)的陽江豆鼓200克，放入香料粉(取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克)炒15分鐘。熬制過程中可添加適量的色拉油防止干鍋，炒至豆瓣醬炒干水汽，即成百歲魚調(diào)料。

制作方法：

(1)將黑魚殺好洗凈，去掉魚骨、魚頭、魚尾，凈肉漂洗干凈，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鮮嫩，加A料拌勻腌漬5-6分鐘，注意攪拌時(shí)不能用很大的力氣否則魚片會(huì)碎。魚頭、魚尾、魚骨放入水中沖洗備用。

(2)起鍋入牛骨湯200克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆1分鐘至熟，撈出放入火鍋專用鍋中墊底，接著放入魚片汆3-4秒鐘擺在魚骨上。

(3)另起鍋入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百歲魚料炒香，倒入牛骨湯1000克，添清水500克大火熬開后打渣，調(diào)入鹽，味精、雞精、花雕酒，放入大蔥段、姜片、白蔻、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞倒入盛火鍋湯的壺中。

(4)另起鍋入色拉油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上(此時(shí)油溫約四到五成)蓋蓋燜3-4秒(此時(shí)火鍋沒有點(diǎn)火，用油溫將魚片浸熟)，上桌打開蓋即可食用。

(5)客人可以先吃麻辣魚片，然后由服務(wù)員打開火倒入熬好的火鍋湯，涮食其余菜品。

注：

此火鍋將魚頭，魚尾、魚骨墊底，其實(shí)客人是不吃這部分的，只將麻辣魚片吃掉。魚骨放進(jìn)去，一是告訴客人此魚是一整條，第二放入魚骨，再倒入火鍋湯后，越熬越白。

總結(jié)：以上內(nèi)容就是百歲魚(百歲魚（附百歲魚調(diào)料的制作配方）)詳細(xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。