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　火鍋近年來備受喜愛，特別是中青年人刺激和時(shí)新是他們最喜好的，成為餐飲行業(yè)的主力軍，尚上撈火鍋突出色澤紅亮、麻辣到位、鮮味宜人、香味悠長(zhǎng)、厚味老到、回味無窮。這一切在中餐菜品里很難同時(shí)辦到，也就是說火鍋的味覺刺激遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中餐，而人們的口感也是越吃越大。

　　鑒于1997年旺季時(shí)的熱門場(chǎng)面，以及對(duì)其發(fā)展前景的看好，1998年旺季到來前，王鷗開始著手在廣州開火鍋加盟店。

　　新店位置選在風(fēng)景優(yōu)美，人流量比較大的江邊，占地面積800多平方米，是非常繁華的地段，為了吸引食客，在菜品調(diào)配上，王鷗采納客人的意見，堅(jiān)持以“尚上撈”傳統(tǒng)菜品為主的同時(shí)，在保持清真品牌的前提下，引進(jìn)一些廣州當(dāng)?shù)氐男〕矗瑵M足客人的不同需求。生意很快走上正軌。“1998年對(duì)我來說，是一個(gè)轉(zhuǎn)折年。”王鷗說，一方面，他一直從事的內(nèi)外貿(mào)易越來越難做;另一方面，新開的兩家店，雖然經(jīng)營狀況均未超越首屈一指家，但卻給他留下了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。尤其是廣州開店的成功，讓他最終下定決心：改行做餐飲，把“尚上撈”帶到全國各地去。

　　火鍋行業(yè)跟其他傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的項(xiàng)目不同，淡旺季表現(xiàn)十分明顯，這就需要經(jīng)營者有很多的經(jīng)營策略，一年12個(gè)月里，往往是三個(gè)月在賺、七個(gè)月在熬、兩個(gè)月在守。為此，我也總結(jié)出一套應(yīng)對(duì)的經(jīng)驗(yàn)：夏季主要做員工的培訓(xùn)、環(huán)境的維護(hù)，養(yǎng)精蓄銳;經(jīng)營上，力爭(zhēng)微利，確保保本，底限是小虧;同時(shí)，拉長(zhǎng)評(píng)估期限，不按月算賬，而要看全年。另外，火鍋生意的好壞，與氣溫的變化關(guān)系緊密。氣溫越低，客人越多，店里的生意越好。因此，我要求每個(gè)員工要養(yǎng)成看天下菜的習(xí)慣，關(guān)注每天的天氣預(yù)報(bào)，若第二天要降溫，就要提前做足準(zhǔn)備工作，迎接突然而至的客流高峰。

　　經(jīng)過幾年的積累，王鷗決定將失業(yè)擴(kuò)大，將經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高的省會(huì)城市作為優(yōu)秀之地。圣誕節(jié)前夕，我從廣州出發(fā)，踏上了北上考察之路。長(zhǎng)沙—武漢—上海—杭州—南京—西安，一路北行，逐個(gè)考察市場(chǎng)。每到一地后的首屈一指件事就是找羊肉火鍋店嘗菜，了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。結(jié)果，一路走下來，我們幾乎頓頓吃火鍋。同行的兩個(gè)經(jīng)理叫苦：“張開嘴，滿口都是羊肉味。”

　　經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間多地域的考察，根據(jù)不同城市的實(shí)際狀況，指定的詳細(xì)的發(fā)展策略，上海，作為首屈一指?jìng)€(gè)發(fā)展城市，1999 年王鷗在上海淮海路上的“尚上撈”開業(yè)。也正是從這一家店起，王鷗開始注意每家店風(fēng)格的統(tǒng)一：統(tǒng)一的牌匾、統(tǒng)一的標(biāo)志、統(tǒng)一的器皿、統(tǒng)一的裝修風(fēng)格。王鷗在心里告訴自己：雖然只是做加盟，但既然選擇了這個(gè)老品牌，王鷗就要把它當(dāng)成自己的事業(yè)來做，讓自己成為秀的加盟者。

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