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龍源期刊網 延邊辣白菜 作者：林家豪 來源：《大學生》2013 年第 03 期 訣竅： 1.大白菜洗凈后切成兩半，用鹽水腌制大約兩個小時，然后瀝干； 2.將糯米粉放在鍋里用涼水拌勻，再放在爐子上熬開，放入辣椒面，制成辣椒糊； 3.辣椒糊晾涼后，將已經切成細末的蒜、姜、蘋果、梨，放入辣椒糊中，再放入白糖、味 精、精鹽攪拌均勻； 4.把做好辣椒糊在白菜上抹勻，放入玻璃罐子里，壓緊、壓實； 5.室溫內放置半天至一天，待辣白菜發酵，再放入儲存室。 我是來自吉林延邊的朝鮮族人，當知道我的研究生導師李老師是我的老鄉時，我興奮不 已。李老師來北京教書已經 30 個年頭了，作為一個外鄉人，北京冬天的鵝毛大雪和家家戶戶 吃的冬儲大白菜，都讓她想起了故鄉。“北方冬季漫長，青菜不易儲存，東北年年大雪封山之 前，村子里所有的村民就開始制作辣白菜，那時辣白菜是冬季里唯一的蔬菜。不像現在，南方 的各種蔬菜也運輸過來通過溫室大棚，南方的蔬菜也能在北方種植了。” “我也很想念家鄉的辣白菜呢！老師，您有空教我做辣白菜吧！”李老師一聽，也來勁了： “好啊，周末來我家吧。咱們力求還原辣白菜的真諦！” 周日早上，我拎著幾顆新鮮的大白菜來到了李老師的家里，她早已在家候著了。
看到我手 里拎的白菜：“白菜挑得不錯，飽滿結實，最適合做辣白菜了！”說話間，便帶著我進了廚房， 開始忙活起來。 李老師讓我將白菜洗凈，切成兩半，先放進鹽水腌制。“一般情況下，10%左右的鹽水就 夠了。切面要向上，然后用重物壓著，白菜要充分地浸入鹽水中。”在等待腌制的兩個小時 里，我跟李老師有一句沒一句地聊開了。 “那時候，我住在鄉下的老家，每年冬天大白菜下來后，家家戶戶就開始制作辣白菜了， 少則幾百斤，多則上千斤，一直要吃到第二年的春天。為了儲藏數量龐大的辣白菜，我們都會 挖一個地窖。”“挖地窖？”雖然我也是延邊人，但在城市里長大的我還是頭一次聽到這么新鮮 的詞匯。“是啊，延邊冬天天氣冷，辣白菜如果凍壞，口感就不好了，只能用來做辣白菜湯 了，挖地窖的目的是保證衛生和防凍。每年立冬前幾天，爸爸就會拿著鐵鍬和藤筐，帶著我和 哥哥一起到后院挖地窖。當坑挖到白菜缸 2/3 的深度時，爸爸會在坑里先墊上稻草，再將白菜 龍源期刊網 缸放入坑中，這樣保溫的效果就好了。挖完后，還要在辣白菜缸的四周用木板和泥土砌上一堵 1 米見方的土墻，再用稻草、麻袋等掩飾地包裹起來，只留下一個用來取辣白菜的小口。
雖然 挖地窖的活兒很累，但是當時我們都干得特開心，可能是一想到辣白菜清香爽口的味道，就有 勁兒了！” 談話間辣白菜，白菜已經腌好了，我們將它取出洗凈，放在砧板上瀝干，去掉菜根。“咱們的辣 白菜最重要的是要制作調料。”李老師告訴我，“各地的泡菜有不同的味道和觀感，關鍵的原因 就是調料不同，比如四川泡菜用的是泡椒水，加入大蒜、大料、生姜等等，做出來的顏色會淺 一些，辣味比較重。我們延邊的辣白菜則是用干辣椒面和糯米粉調出醬料，再加上蘿卜、韭 菜、蒜、蘋果、梨、生姜等等材料做出來的，口味會更加清甜，辣味也不嗆人。”說著，李老 師神秘地笑笑，從廚房抽屜里拿出一包東西，在我眼前晃了晃：“今天我們有秘密武器！這是 從延邊那旮旯千里迢迢寄來的當地辣椒粉哦！” 接過李老師手里的辣椒粉，我用開水燙開，加入少量糯米粉在鍋里拌勻，再放上爐子熬 開，做成了紅艷艷的辣椒糊。接著，我們將蒜、姜、韭菜、蘋果、梨切成細末，胡蘿卜切成細 絲辣白菜，放入辣椒糊中，再放入白糖、味精、鹽攪拌。“一定不要用雞精代替味精。雞精太鮮香 了，反而搶了白菜的清甜味。還有這韭菜，有了它才可以輕易實現傳統辣白菜的標志性味道， 可以使它滋味更濃重，發酵更徹底。
” “涂抹調料的手法也很重要。”李老師接過我手里的調料，給我演示起來。“每一片白菜葉 子上都要有調料，味道才能完全進去。”只見她熟練地抓取了一些調料，再細細地涂抹在白菜 葉子上。最后只需要把涂抹好調料的大白菜放入玻璃罐子壓緊壓實，室溫放置半天，再放入冰 箱，隔天就能食用了。 “咱們延邊人喜歡吃辣白菜，都有上千年前歷史了。發酵的過程不僅是味覺的浸潤，也是 讓辣白菜產生抗菌作用的過程。很多有害菌在發酵過程中會得到抑制，白菜反而會隨著乳酸菌 的作用，形成美味。 “而且還能凈化腸胃，預防肥胖、高血壓和糖尿病呢！”我補充道。“你說 的沒錯，現在我們都在說綠色食品，咱延邊辣白菜可是名符其實啊！”我們倆都開心地笑了。
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