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隨手抓來一個四川人．他或許并不能準確形容何謂老四川的麻辣，但讓其嘗一碗龍抄手，便可告知你這份麻辣到底正不正宗、地不地道龍抄手，就有這么邪乎！

一碗龍抄手，兜著老派川菜的細致門道：用料訓究、做工復雜、所耗時長，非高超技藝，絕做不出正宗的龍抄手。龍抄手分為“紅味（辣味）”和“白味（清湯）”。紅味的關鍵即紅油，是川菜“七味、八滋”里的最后一味兒，也是川人家中必備的辣醬，無論面食還是涼拌菜，紅由一入，無味則提香，肉味便去腥。

雖家家戶戶都備著紅油，但那紅油還真不全是一個味兒 。以麻辣紅油為例，食材雖易找，但火候、油溫卻只可意會不可言傳。僅是手一抖、遲一秒或慢一秒的時間拿捏有差池，出來的成品必定不是老派的精華。

一碗正宗紅油龍抄手，只見紅油色澤紅亮、油湯通透，一扇風，那擋不住的麻辣香味兒龍抄手，往鼻孔尖亂竄。夾起抄手入口，心里的石頭眶當落地，正宗的紅油兌不了半點假，油溫一高就會徹底結餡兒了。同樣，辣椒既要炸干炸脆，還要保持鮮香和鮮艷，經過小米椒提辣，子彈頭增色，二荊條添香，才能成就這層層疊疊鋪開的辣：溫閏、醉厚，絕不鎖喉燒心。

吃罷，辣味連通剛勁的麻融合成一股化骨綿掌，打得你滿臉是汗、渾身酥軟，就像做了一次高級Spa，四肢經脈全打通。

家庭版 紅油龍抄手

食材：抄手皮，五花肉末，料酒、鹽、白胡椒粉、雞蛋1個、姜末、香油、水適量

調料：辣椒油、醬油、醋、香油、花椒油、糖少許、味精、蔥末、蒜茸

做法

1、將五花肉末加入調料酒、鹽、白胡椒粉、雞蛋1個、姜末、香油、適量水，向一個方向攪打上勁。

2、用抄手皮將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。

3、把調料按口味調勻，裝入碗內，撒入蔥末。

4、鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，裝入碗內即可食用。

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