二姐兔丁(成都名小吃之二姐兔丁、紅星兔丁)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:二姐兔丁(成都名小吃之二姐兔丁、紅星兔丁)。
在上世紀(jì)八十年代，改革開(kāi)放初見(jiàn)成效，成都美食迎來(lái)了它的春天，不僅名老小吃吸引省內(nèi)外的好吃嘴兒，還出現(xiàn)不少小吃新貴，如筆者已介紹過(guò)的“黃傘肺片”。也在那個(gè)時(shí)期，成都美食界又殺出來(lái)一個(gè)新品牌：二姐兔丁，不久又出來(lái)個(gè)紅星兔丁。有人說(shuō)兩者是一家，也有人說(shuō)二姐兔丁被人搶先注冊(cè)了商標(biāo)，便改為紅星兔丁。內(nèi)情如何不得而知，如今兩者同樣出名，鄙人只好把它們混為一談。二姐兔丁或紅星兔丁，也叫紅油兔丁或麻辣兔丁，屬于川菜麻辣拌菜系列，為何在上世紀(jì)八十年代才出名呢？
兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，沒(méi)有肥肉，被稱(chēng)為“美容肉”、“保健肉”；兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，常食兔肉防止有害物質(zhì)沉積，讓兒童健康成長(zhǎng)，助老人延年益壽。四川人當(dāng)然不會(huì)忽略這樣的肉類(lèi)，所以兔肉有很多吃法，如：纏絲兔、跳水兔、陳皮兔、干煸兔丁、芭夯兔等等。但翻開(kāi)以前的川菜菜譜，卻沒(méi)有涼拌兔或麻辣兔這一款。原因是兔肉松軟，不適合涼拌。常見(jiàn)的麻辣雞塊、夫妻肺片、涼拌耳片等，都講究肉料結(jié)實(shí)、硬脆。比如母雞或肉雞，四川人是不會(huì)用來(lái)做麻辣雞塊的。
20世紀(jì)80年代初，在成都市鼓樓南街開(kāi)設(shè)了一家私營(yíng)飯店，女老板姓陳排行第二，人稱(chēng)二姐。該店經(jīng)營(yíng)的涼拌麻辣兔丁深受人們的喜愛(ài)。后來(lái)，該店改為專(zhuān)營(yíng)拌麻辣兔丁，店名也改為“二姐兔丁”，成為成都的名優(yōu)小吃。在成都賣(mài)兔肉的不只她一家，為什么她做的味道就與眾不同？訣竅就在這豆豉上。筆者認(rèn)為，兔子肉松散，不宜涼拌，否則會(huì)成一盤(pán)“散沙”。如果像雞塊、肺片一樣炮制，肯定不適合四川人刁鉆的口味。用豆豉醬處理，猶如炒肉絲、肉片勾芡一樣，把肉丁包裹起來(lái)，既入味，又不易散開(kāi)。這是二姐兔丁出名的關(guān)鍵技術(shù)。
二姐兔丁受歡迎，還在于用料上講究，它不但選用的兔肉肥嫩，所用的各種佐料亦是好中選優(yōu)。特別是海椒，定要選用成都二筋條或朝天椒；花椒選用漢源優(yōu)質(zhì)品料；醬油、豆豉、花生、芝麻、無(wú)不精挑細(xì)選，采用最佳原料。在火候上、刀工上，紅油的煉制上她都匠心獨(dú)運(yùn)，講究制作工藝程序。所以她拌出的兔子，色澤紅亮，形態(tài)飽滿(mǎn)，麻辣適口，香嫩回甜，入口細(xì)膩、油潤(rùn)。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
有人說(shuō)如今二姐兔丁或紅星兔丁不如以前了，筆者認(rèn)為是指生意沒(méi)有以前興隆了二姐兔丁，因?yàn)槿缃竦教幨切〕越帧⑿〕猿牵〕蕴撞吞幪幙梢?jiàn)，名小吃家家可以復(fù)制，不說(shuō)二姐兔丁或紅星兔丁，就是夫妻肺片、龍抄手、鐘水餃等也是如此。
知道川菜涼拌菜要領(lǐng)的人，了解技術(shù)的關(guān)鍵，很容易復(fù)制出二姐兔丁或紅星兔丁。筆者就在家如法炮制，做出的麻辣兔丁可與二姐兔丁媲美。
自己做麻辣兔丁
食材：
兔子（無(wú)頭去皮）1只，生姜4~5片，蔥白200克。
調(diào)味料A：豆豉醬2大匙，醬油2大匙，糖1大匙，麻油1大匙，花椒粉1小匙，辣椒粉1小匙，紅辣油6大匙。
調(diào)味料B：熟白芝麻1大匙，去皮花生2大匙。
制作工藝
1， 兔子洗凈，將一鍋水煮開(kāi)，放入整只兔子與生姜片一同煮至水再次滾開(kāi)，蓋上鍋蓋、熄火，悶約半小時(shí)。兔子肚皮向上放入溫水中煮開(kāi)。轉(zhuǎn)中火煮斷生關(guān)火。泡10分鐘后撈起晾涼。
2，先用砍刀，把免子砍成一小塊一小塊的；
3，油1/4杯二姐兔丁，中火，下3大匙豆瓣炒出紅油，再下3大匙起鍋晾涼；
4，蔥頭適量，自己吃不用大量的蔥來(lái)沖分量。
5，在大缽里放3-4匙白糖，2匙醬油，蒜水，少許胡椒，花椒，熟芝麻與豆豉醬、蔥頭攪勻，再將兔肉倒在大缽里和勻；再加紅油、香油，撒上烤好或油酥的花生米（花生米也可壓碎成粗塊），即可享用了；拌好后可將之放入冰箱冷藏一段時(shí)間，吃起來(lái)口味更好。
圖片選自網(wǎng)上，特向作者致謝！
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