潮牛(如何像真正的潮汕人一樣吃潮牛火鍋？)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:潮牛(如何像真正的潮汕人一樣吃潮牛火鍋？)。
小編還在杭州的時(shí)候，切實(shí)感受到潮汕牛肉火鍋的來(lái)勢(shì)洶洶，短短數(shù)月，道路旁拔地而起的潮汕火鍋店不勝枚舉，大多門(mén)臉恢弘，窗明幾凈，看起來(lái)頗具派頭。
▲潮汕火鍋店的廚房幾乎都是明檔，從外往里看明亮通透
潮汕火鍋風(fēng)頭正盛的時(shí)候，人們不問(wèn)出品優(yōu)劣，幾乎每家店到了飯點(diǎn)，門(mén)口泊著的私家車都能排到隔壁的隔壁的馬路上，大堂里排隊(duì)等位的人滿滿登登，把晚飯熬成夜宵也聽(tīng)不到一句怨言。
我問(wèn)光顧過(guò)的朋友，潮汕火鍋到底有什么魔力，居然讓你們這么“喪心病狂”地捧場(chǎng)？朋友說(shuō)出“超好吃”三個(gè)字的時(shí)候，臉上堆出的幸福差點(diǎn)讓我以為她中了蠱。
▲這也是很多吃貨第一次吃到潮牛火鍋的表情~
后來(lái)聽(tīng)一個(gè)在廣東上大學(xué)的朋友說(shuō)，汕頭人吃牛肉火鍋，真的會(huì)有幸福感。牛肉中有種“花生四希酸”，據(jù)說(shuō)可以給人帶來(lái)片刻的幻覺(jué)，進(jìn)入幻覺(jué)的一剎那，吃客滿心滿腦都是幸福。
▲吃了會(huì)幸福的牛肉，你要不要吃？
這種幸福感，出了汕頭就變得面目全非。
廣東朋友直言潮牛潮牛，外地的潮汕牛肉火鍋花了大把心思裝修門(mén)面。明檔里高懸殷紅的牛肉、切肉師傅全程透明化操作，成了招徠顧客的花招。有些甚至連掛在店內(nèi)顯眼位置的“潮汕牛肉部位示意圖”，都經(jīng)不起細(xì)細(xì)推敲。
切肉師傅的水平更是參差不齊。
技藝?yán)暇毜膸煾担苁扉T(mén)熟路循著牛肉不同部位的紋理和纖維走向，切出一盤(pán)漂亮且口感上乘的牛肉；換作一個(gè)對(duì)牛肉不甚熟悉的愣頭青，恐怕你吃到的吊龍上，還附著一角脖仁肉。
▲技藝嫻熟的切肉師傅，切出來(lái)的牛肉像件藝術(shù)品
為了讓大家一睹潮汕牛肉火鍋真正的風(fēng)采，我們今天從湯底、牛肉部位詳解、蘸醬這三個(gè)靈魂元素入手，揭開(kāi)一鍋熱氣騰騰的“潮牛”原本的模樣。
contents
①潮汕牛肉火鍋，不止清湯
②汕頭的“熱氣牛肉”，切的時(shí)候還會(huì)動(dòng)！
③潮牛的成敗，一半靠蘸醬
01
潮汕菜注重食材本味，連火鍋也不例外。
潮汕牛肉火鍋（以下簡(jiǎn)稱“潮牛”）又叫清水牛肉火鍋，但在汕頭本地，還有一種用牛大骨熬出來(lái)的湯底，也是選擇之一。
▲除了清水鍋底，牛大骨湯也是潮汕火鍋的湯底之一
清水湯底，所有佐料一目了然，只用鹽和南姜調(diào)味解腥。
在各地開(kāi)枝散葉的潮牛店，清水湯底里還會(huì)多出幾塊厚切的白蘿卜和玉米段，看起來(lái)不會(huì)過(guò)分清簡(jiǎn)。應(yīng)食客要求，湯底里還能放些牛肉丸和牛腩肉厚味，這大概是清湯鍋底最大程度的“花哨”了。
▲請(qǐng)水鍋底里也可以另添食材
汕頭本地的潮牛店，牛骨湯底也收獲了一小眾擁躉。
慢熬數(shù)小時(shí)的牛大骨湯，連骨髓中的脂香都盡數(shù)溶解，湯色混沌，一層細(xì)密的油花浮在表面，根本遮不住接連飄出的渾厚肉香。在牛大骨湯里涮“熱氣牛肉”，原湯化原食，那叫一個(gè)香得徹底！
吃潮牛，先喝湯。
尤其是牛大骨湯底，或者放了牛腩肉牛肋排的進(jìn)階版清湯。沸鍋之后單盛一小碗，碗里撒上一撮芹菜碎，邊吹氣散熱，邊“吸溜吸溜”嘬進(jìn)嘴里，讓純粹的牛肉湯先給即將享受潮牛盛宴的腸胃暖暖場(chǎng)。
▲吃火鍋之前，也喝一碗撒了芹菜末的牛肉原湯暖暖胃
芹菜末是點(diǎn)睛之筆。
芹菜自帶清新體味，恰如其分地削減了牛肉湯的油膩，喝起來(lái)十分妥帖。但是汕頭人是不會(huì)把芹菜末直接撒進(jìn)鍋底中的，芹菜會(huì)串掉牛肉的原味，曲解了潮牛的美味奧義。
02
吃潮牛的人，多少聽(tīng)過(guò)“熱氣牛肉”這個(gè)詞。“熱氣牛肉”是什么？
▲“熱氣牛肉”是潮牛的特色，你知道“熱氣牛肉”是什么嗎？
在汕頭，吃潮牛講求牛肉新鮮。潮汕地區(qū)不擅養(yǎng)牛，人們吃的牛肉幾乎都從四川貴州等地運(yùn)來(lái)，宰殺之前需要在潮汕當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)一陣。
“熱氣牛肉”指的是活牛現(xiàn)殺，不經(jīng)過(guò)冷凍、排酸，直接送到餐檔。地處城郊的館子，甚至采用“前店后圈”的模式，后院宰殺活牛，立刻就能呈到前廳供食客享用。足夠“熱氣”的牛肉，放在案板上的時(shí)候還在抽動(dòng)！
▲“熱氣”十足的牛肉！
外地的潮牛店，往往打出自家牛肉由“潮汕直供”的噱頭，但離開(kāi)原產(chǎn)地的牛肉，已然稱不上“熱氣”了。
和老北京涮鍋有異曲同工之妙的是，潮牛也將整頭牛細(xì)細(xì)皰解，按不同部位出售。
開(kāi)在各地的潮牛店，家家都會(huì)在大廳里高懸一張“牛肉部位詳解圖”，可笑的是，不少渾水摸魚(yú)的商家，對(duì)牛肉部位不甚了解，張貼出來(lái)的圖上有誤都沒(méi)有察覺(jué)。
正確的牛肉部位詳解圖如下：
按照牛肉從瘦到肥的順序，潮牛部位分為：嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍、肥胼、胸口朥。油花分布越密集，口感越柔嫩。
“明星”部位的牛肉一覽
脖仁位于牛的肩胛肉中最靠近頭部的地方，量小而精，是每家潮牛店的明星食材。脖仁的油花和精肉呈網(wǎng)狀分布，涮食柔軟多汁，能吃出牛肉本身的鮮甜。
▲油花分布極美的上好脖仁
匙仁位于脖仁的下方，靠近牛肋骨，肌間連接著很多細(xì)細(xì)的筋膜，吃起來(lái)更具咀嚼感。
▲匙仁中間有筋膜，很有嚼勁
匙柄的精肉比例比匙仁更高。匙柄的肉中分布著纖細(xì)的肉筋，切得標(biāo)準(zhǔn)的匙柄肉中，每片都有一條明顯的肉筋貫穿當(dāng)中，形似鑰匙柄而得名。
▲匙柄肉中間橫貫一條粗筋，模樣和鑰匙柄相似
吊龍也是潮牛店的明星食材之一。吊龍是牛脊背上的肉，脂肪含量略高于脖仁，但油花分布不均勻，往往是一片吊龍的邊緣部分綴連著一塊白色油花。一盤(pán)吊龍的口感比較多變，但整體是爽嫩細(xì)膩的。
▲吊龍的口感層次豐富
粉白的胸口朥是姑娘們避之不及的部位。它是牛前胸的一塊脂肪，只有體大肥碩的牛才有。胸口朥看起來(lái)就是一塊油膩的肥膘，其實(shí)涮燙過(guò)后口感十分爽脆，牛油香醇厚且清爽，名副其實(shí)的“肥而不膩”。
▲粉白的胸口朥吃起來(lái)爽脆，完全不油膩
肥胼是牛腹部的夾層肉，一整塊肥胼，有一面連綴著粉白的油脂。肥胼適合薄切，精肉和油花紅白分明，切面十分漂亮。涮燙好的肥胼油脂香味濃郁，精肉部分也比較容易咀嚼。
▲肥胼的油脂香味很濃郁
嫩肉是牛身上產(chǎn)量比較大的部位，位于臀部和腿部相連的地方，幾乎看不到油花，口感卻意外鮮甜柔軟，很適合害怕長(zhǎng)胖的姑娘們吃。
▲嫩肉雖然不見(jiàn)油花，口感卻很柔嫩
三花腱，有些店里也叫三花趾，它是牛的前腿肌腱。因?yàn)檎麎K三花腱被粗筋貫穿，所以很考驗(yàn)切肉師傅的刀工。三花腱口感脆嫩，連筋的部分尤其富有層次。
▲三花腱口感脆嫩，連筋的部分尤其富有層次
五花腱也叫五花趾，是牛的后腿肌腱，筋的含量比三花趾更多。牙口不錯(cuò)的朋友可以點(diǎn)上一盤(pán)五花趾，縱享一把齒間的彈跳。
▲筋膜縱橫的五花趾，吃起來(lái)很彈牙
皰解剩下的牛肉，會(huì)被做成牛肉丸和牛筋丸。
潮汕地區(qū)的手打牛丸赫赫有名，但做一顆好的牛肉丸是耗時(shí)耗力的苦差，只能是臂力十足的男性，雙手各持一根3-4斤的鐵錘，重重捶打牛肉，反反復(fù)復(fù)直到肉糜徹底上勁黏軟。再加入胡椒和鹽調(diào)味，用手?jǐn)D成丸子放在熱水中塑形。
▲手工制作牛肉丸是個(gè)體力活
牛筋丸選用多筋部位的牛肉，相比牛肉丸更脆彈更多汁。
▲牛筋丸的汁水更豐盈，口感更爽彈
牛的內(nèi)臟也會(huì)被做成涮燙食材。薄切的牛舌、牛心，厚切的牛肚、牛筋，還有膠質(zhì)稠厚的牛鞭都是菜單上備受食客喜歡的部位。
▲牛舌切得稍有厚度，涮燙之后柔軟鮮嫩
03
湯底清澈，是檢驗(yàn)牛肉品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，蘸料出彩，是火鍋食材好吃與否的關(guān)鍵。
樸素清簡(jiǎn)的老北京銅鍋有麻醬腐乳韭菜花，火辣辣的川渝火鍋有油碟干料，潮汕牛肉火鍋也有自己的靈魂蘸料——沙茶醬。
▲沙茶醬是潮牛的標(biāo)配
沙茶醬從東南亞的沙嗲醬改良而來(lái)，是福建廣東料理中必不可少的一味調(diào)料。
沙茶醬的制作原料十分豐富，蝦米、魚(yú)干、花生、芝麻、辣椒、五香粉、蔥姜蒜、魚(yú)露等齊聚一堂，融合成富有層次、鮮味逼人的醬料。
沙茶醬濃郁咸鮮、余味甘甜，和純粹的“熱氣牛肉”出奇相配！優(yōu)質(zhì)的沙茶醬甜味突出，辛辣感不明顯，空口吃還能嘗出一股悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的海鮮味。
▲少了沙茶醬，潮汕牛肉的美味程度估計(jì)得折損一半！
但口感口味都上佳的沙茶醬成本不低，市面上很多潮牛館的沙茶醬都是用各種調(diào)味劑勾兌出來(lái)的，且不說(shuō)香味不足，那股死氣沉沉的油膩感就完全糟蹋了樸實(shí)天真的牛肉！
汕頭本地的潮牛店，還會(huì)提供當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的普寧豆醬和潮汕辣椒醬。
普寧豆醬是潮汕地區(qū)的特色醬料，家家戶戶都會(huì)制作。新鮮黃豆發(fā)酵而成的豆醬咸中透鮮，還藏匿著絲絲縷縷的甜味，十分可口開(kāi)胃。
▲普寧豆醬
潮汕辣椒醬在蘸料中，通常只做提味的配角。相比辣味，駭人的咸味才是它的特色，幾乎沒(méi)人會(huì)豪邁地舀上一大勺放在蘸料里。
潮汕牛肉火鍋成了火鍋江湖的一匹黑馬，一時(shí)間在全國(guó)各地?cái)噭?dòng)風(fēng)云。
若想在潮汕之外吃一頓味道周正的“熱氣牛肉”火鍋，還是得擦亮眼睛呢！
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