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吊爐餅，是很多人對于小吃的美好回憶。提起吊爐餅，也許大家的第一反應是"楊家吊爐餅"，很多人并不知道，楊家吊爐餅來自河南，其實大連吊爐餅的歷史傳承更為悠久，工藝也更復雜、考究。通過"特色美食交流群"的耿女士推薦，我們找到了呂武超經營的大連老菜吊爐餅店，店里做的正是正宗的大連老式吊爐餅。

傳統手藝保留40年前的味道

呂武超介紹，吊爐餅原來是中山飲食公司旗下國營飯店的招牌，后來公司解體，作為國營飯店廚師的他就把這道特色美食的做法保留下來并傳承至今。

吊爐餅的做法很多人都知道吊爐餅，但是味道正宗的卻很少。"就拿和面來說吧，面粉和水必須一次性和好，不能二次加水，這純粹是靠經驗調配的，和好的面要順時針攪拌才行。"和面是吊爐餅制作的第一個步驟，也是制作時的難點，面餅成型的制作過程更為復雜。"將和好的面搟開，一定要保證搟的均勻，然后把面反復摔打成薄皮，這對廚師的技藝和體力有很高的要求。將摔好的薄皮均勻地卷成一根細條，盤起來就可以上鍋烙了。烙的時候油溫和火候必須要適宜，溫度低了不行，高了也不行。 "

僅用鹽、油這兩種簡單調料

吊爐餅所用的調料很簡單，只有鹽和油兩種。呂武超說，四十年前的吊爐餅，調料就只有這兩種，現在的調料五花八門吊爐餅，用得越多反而越失去過去正宗、真實的味道。面粉的選擇很是講究，當初試用了5種面粉，才選出了適合的面粉，最大程度地保留了老式吊爐餅的口感。為了保證工藝，油的品質很重要，一定要選用好油，如果用地溝油，做的餅扁扁的不起層而且味道也不香。烙好的吊爐餅色澤金黃，層次分明，外焦里嫩，香酥可口，用筷子挑起吊爐餅的餅心，提起成"棍"，落盤成餅。再就著一碗新鮮熱辣的酸辣湯，更是別有一番滋味。"廚師是一門技術性高，藝術性強的職業，真正的廚師需要達到一種境界。而做大連老菜更是需要深厚的功底，比如刀功要精細，火候的掌握要了然于胸，沒有幾十年的功底根本做不到爐火純青，也就做不出過去的那種味道，只有用心做菜才能做出真正的美食。 "

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