肥牛火鍋(肥牛知識|百度文庫)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:肥牛火鍋(肥牛知識|百度文庫)。
王府臻品火鍋專業(yè)知識 王府臻品火鍋專業(yè)知識肥牛起源： 肥牛起源：牛肉，性溫補、高營養(yǎng)、味甘美，是體育運動員決不可少的食物。 是西餐、俄餐、日餐、韓餐中最主要的高檔原料。西方俗語云：“西餐無 牛，廚師束手。”在日本料理中，品牛肉為最高美味。肥牛火鍋中的牛肉 則是肉品中的精華，起價值在國內(nèi)外皆是其他肉品的數(shù)倍，乃至十幾倍， 我們江海人把全國最高品質(zhì)的的肥牛以比較低廉的價格奉獻給古城的鄉(xiāng) 黨，也是我們對鄉(xiāng)黨表達的親情。 秦川牛起源于公元前秦代，經(jīng)歷兩千多年的改良，成為中國四大名 牛之首。牛肉品質(zhì)經(jīng)過歷代改良，形成了肉質(zhì)細嫩綿軟，肌肉和脂肪分布 均勻，形成的大理石花紋豐富而自然，無論從口感上還是營養(yǎng)上都勝于其 他肉類。 肥牛火鍋起源： 肥牛火鍋起源： 肥牛火鍋起源于香港，貴出名門，由江海肥牛董事長的好友香港巨 富譚家驥、梅顯、蘇子健先生八六年開始引進于廣州國泰賓館，為國內(nèi)首 家。是時，江海肥牛董事長的兒子亦加盟其中。八八年移師北京珠市口西 大街“一得閣”原址，風靡一時，貴為京都“三刀一斧之首”。當時，主料肥 牛，皆為外匯進口,每公斤竟高出百元。作為西安人，江海肥牛董事長深 諳秦中物華天寶；為朋友謀，多次盡力推薦以秦川牛肉替代進口牛肉。
誠 至金石開。于九零年七月，江海肥牛董事長以一塊秦川牛肉樣品空運北 京，開創(chuàng)了秦川牛肉作為高檔肥牛火鍋主料的先例。從此，“江海肥牛”也 隨著肥牛火鍋的傳播，遍布東南各地。 肥牛火鍋源于香港，高雅衛(wèi)生、滋補、養(yǎng)顏、其主料肥牛肉口感綿1軟細嫩、鮮美、醇實、具有較高的營養(yǎng)價值，深受香港、日本、東南亞地 區(qū)以及美國、東歐各國各界人士的青睞。 “王府臻品火鍋”的特點： 王府臻品火鍋 的特點 王府臻品火鍋 的特點： 王府臻品火鍋取材純天然動植物精華。 ①鍋底選用港式配方，結合陜西人的口味，口感清爽，溫和醇厚， 不油膩、不暴辣，在就餐方式上采用分餐制,格調(diào)高雅、干凈衛(wèi)生、特別 是在宴請貴賓時，更為得體。 ②在蘸料上、江海肥牛火鍋所采用的蘸料更加特別、所有的原材料 都精選自天然，經(jīng)過秘制加工而成，在口感上來講不似川味火鍋油碗般油 膩、也不似京味涮鍋所用麻醬小料之粘稠、而有一種濃郁融于清淡、回味 更加悠長，如此才能品味出優(yōu)質(zhì)肥牛醇和鮮香的美味。 ③在肥牛上，王府臻品火鍋精選純正秦川肥牛，富含各種蛋白質(zhì)、 氨基酸及其他營養(yǎng)物質(zhì)、營養(yǎng)成分高、口感細嫩、而高檔肥牛在肉質(zhì)的肌 肉和脂肪結合分布上是豬肉、羊肉、雞肉所不能比的。
秦川牛簡介: 秦川牛簡介: 秦川牛是陜西地方優(yōu)良畜種，體格高大，結構勻稱，胸深體高，身 軀較長，肌肉豐滿毛色紫紅，性情溫順。農(nóng)民描述其外貌特征是：口如升 子。眼如盅子。耳如扇子，角如錐子，鼻如罐子，頭如獅子，胸如斗子， 臀如篩子，尾如辮子，頸如虎脖子，蹄大如墩子，蹄緊如鉗子。全國著名 黃牛專家邱懷教授稱：“國之瑰寶--秦川牛”。 秦川牛的產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)具佳。據(jù)試驗，18 月齡的育肥牛平均體重 375.56 公斤，屠宰率為 50.5%，骨肉比 1：6.13，酮體脂肪含量 11.65%，2瘦肉率 76.1%，加工后生熟比為 1：0.575。秦川牛肉質(zhì)細嫩、文里清晰、 適口性好。牛皮的利用價值明顯高于國內(nèi)外其它肉牛品種。近年來全國有 24 個省市內(nèi)來陜西大量調(diào)進秦川牛，發(fā)展當?shù)厝馀．a(chǎn)業(yè)，取得顯著經(jīng)濟 效益。 增加秦川牛的數(shù)量，提高秦川的質(zhì)量，開發(fā)秦川牛系列產(chǎn)品，變資 源優(yōu)勢為經(jīng)濟優(yōu)勢勢在必行，已被我省列為建設有陜西特色畜牧業(yè)的重點 開發(fā)項目。受到各級領導各界人士關心、支持秦川肉牛的開發(fā)，促進這塊 “瑰寶”大放異彩。外脊，又名肥牛，指在牛背中段兩側的部位肉，屬牛肉中最高檔次 部位肉。經(jīng)精細分割后，其外觀呈長方形，每塊重量約為 5—6kg，色澤 鮮紅，有明顯的脂肪沉積，呈大理石花紋狀。
適用于燒燒、煎炸和涮火 鍋。 上腦，又名肥牛，指牛背上兩側最前面的部位肉，屬高檔次部位 肉，經(jīng)精細分割后，其外觀呈長方形，每塊平均重量 5---6kg，肉質(zhì)細嫩 多汁，有白色脂肪沉積，呈大理石花紋狀。適用于涮火鍋。 眼肉，又名肥牛，系指牛背上兩側前面的高檔部位肉。經(jīng)精細分割 后，其外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量 3---5kg，肉質(zhì)細嫩，口感棉 軟，呈大理石花紋狀。適用于燒烤，煎炸和涮火鍋。 F 肥牛肉，又名相間肥牛，指牛腹部前面下段的部位肉。經(jīng)精細分 割后，其外觀呈長方形狀。每塊重量為 3—5kg，肉質(zhì)鮮嫩，紅白色相 間，微帶脂肪。適用于涮火鍋、切片燒烤及燉。3西安江海肉類有限公司的產(chǎn)品只選用經(jīng)極度育肥被譽為“國之瑰 寶”的秦川牛為屠宰用牛，嚴格按照歐共體衛(wèi)生防疫標準及伊斯蘭教方式 屠宰加工，采取先進的排酸技術（肉后成熟）和速凍技術，從根本上改善 了肉的品質(zhì)和口感，色澤鮮艷，大理石花紋豐富美觀，肥而不膩，瘦而不 柴。適用于火鍋的肥牛產(chǎn)品有：眼肉、上腦、外脊、F 肥牛肉（相間肥 牛）等。 排酸：屬物理嫩化，其過程為；剛被屠宰的牛，其細胞并未完全死 亡，還在進行補氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸。
排酸即在排酸車間內(nèi)特定的溫 度、濕度和風速下，將乳酸分解為二氧化碳、水和酒精后揮發(fā)掉；同時， 細胞內(nèi)的大分子三磷腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷---IMP（味精 的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被大量分解和排出，因 此經(jīng)過排酸后的牛肉，口感更為棉軟，色澤柔和，并且利于人體的吸收。四分體去骨凍牛肉規(guī)格4一、符合衛(wèi)生檢疫要求的活牛肥牛火鍋，放血、剝皮、去頭、蹄、尾，摘除 內(nèi)臟，沿脊椎劈半后分為兩片。 二、分割規(guī)格： 去骨牛前：指從第十一至十二肋骨間將胴體斷開的牛前段，沿 脊椎劈半后的前腿部分進行剔骨、 修割后的肉體。 去骨牛后：指從第十一至十二肋骨間將胴體斷開的牛后段，沿 脊椎劈半后的后腿部分進行剔骨、 修割后的肉體。 三、修割規(guī)格： 1、摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結。 2、修去血脖肉、淤血、血污、異常組織。 3、修去軟骨、碎骨、疏松結締組織、修掉板筋、腱、筋頭、表 面大血管。 4、修凈全部外露脂肪。 5、修割須平整，不得透修，保持肌膜完整、肉塊完整。 四、包裝規(guī)格： 1、每箱凈重量 25kg，同種肉塊可以切割添稱。 2、按不同品種肉塊裝箱，擺放應平整。十部位分割凍牛肉規(guī)格5一、符合衛(wèi)生檢疫要求的活牛，放血、剝皮、去頭、蹄、尾，摘除 內(nèi)臟，沿脊椎劈半后分為兩片。
再由第十二至十三肋骨間將胴體斷開的四 分體。 二、分割規(guī)格： 1、牛前段剔骨分割成牛展、牛前、牛胸。 2、牛后段剔骨分割成牛柳、牛腩、西冷、針扒、會牛扒、尾龍 扒、牛展、霖肉。 3、三角肌分割出來作為添稱用。 三、修割規(guī)格： 1、摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結。 2、修去血脖肉、淤血、血污、異常組織。 3、修去軟骨、碎骨、疏松結締組織、修掉板筋、腱、筋頭、表 面大血管。 4、修凈全部外露脂肪。 5、修割須平整，不得透修，保持肌膜完整、肉塊完整。 四、包裝規(guī)格： 1、每箱凈重量 25kg，同種肉塊可以切割添稱。 2、按不同品種肉塊裝箱，擺放應平整，每個品種肉塊用保鮮膜 卷包，各別品種可以用真空膜包裝。 3、牛前、牛胸、牛腩、可以切割添稱，三角肌可以作為針扒、 會牛扒、尾龍扒、的添稱用。 肉品知識6外脊-----------牛脊背兩側從第五根肋骨到第九根肋骨之間的 S 外脊-----肥牛肉，屬于肥牛肉之中的極品。特點：肌肉和脂肪分布均勻，在 肉的橫切面比較大，呈豐富的大理石花紋分布，在一頭一千公斤的秦川牛 身上，僅可以提取出 5----6 公斤的 S 外脊肥牛。 在火鍋涮食，色澤鮮 艷、口感鮮嫩、肉質(zhì)綿軟，具有久涮不老的特點。
眼肉 --------- 取自牛脊梁骨兩側，自第一根肋骨到第四根肋骨 之間的肥牛，在其肌肉和脂肪的分布上相對比較集中，類似于眼睛形狀， 故而稱之為眼肉。眼肉也屬于肥牛肉之中的上品，每頭牛身上大約可以提 取 3-----5 公斤眼肉，在其口感上更加細嫩綿軟、入口順滑、具有其他部 位肥牛肉所無法比擬的優(yōu)勢。在牛肉中屬于精品。 上腦 --------- 選自牛脊梁骨兩側肩膀部位、靠近頭部的肥牛 肉，具體是牛脊梁骨兩側從第九根到第十四根肋骨之間的肥牛肉，相對外 脊和眼肉來講，肌肉纖維組織分布比較發(fā)達，以瘦肉居多，口感相對具有 更多的嚼頭。 肥牛刺身 --- 選取的是牛身上最為細嫩的肌肉組織，屬外脊的一部 分，橫截面成扁平狀，無脂肪分布，配合日本芥辣和醬油生吃，爽口、鮮 嫩。更加細致的品味到肥牛肉的細致和綿軟。 松柏生吃 --- 選自秦川牛的里脊部位肉，稍微有脂肪分布，口感細 嫩，入口即化、不留渣，所配醬料和刺身相似、源自日本料理中的就餐方 法。 相間肥牛 --- 即肥瘦相間的肥牛肉，屬于秦川牛胸口和腹部的肥牛 肉，紅白相間，沒有明顯的大理石花紋分布，口感相對不如外脊、眼肉、7上腦等部位肉。
本店采用的相間肥牛是相間肥牛中的 1 號肥牛，屬于相間 肥牛之中比較高級的品種，經(jīng)過火鍋涮食之后不容易散碎，屬于物美價廉 的肥牛肉品。其他火鍋店多采用 3 號相間肥牛肥牛火鍋，下鍋后容易碎散比不上江 海肥牛的好。 排酸……… 排酸……… 屬物理嫩化，其過程為：剛被屠宰的牛，其細胞并未完 全死亡，還在進行補氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸。排酸即在排酸車間內(nèi)特定的 溫度、濕度和風速下，將乳酸分解為二氧化碳、水和酒精后揮發(fā)掉；同 時，細胞內(nèi)的大分子三磷腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷┅IMP （味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被大量分解和排 出，因此經(jīng)過排酸后的牛肉，口感更為綿軟，色澤柔和，并且利于人體的 吸收。上腦 （金牌招牌）眼肉 外脊（S 外脊） 刺身/松柏生吃（內(nèi)）相間肥牛8
總結：以上內(nèi)容就是肥牛火鍋(肥牛知識|百度文庫)詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
