肥?；疱?肥牛知識|百度文庫)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:肥?；疱?肥牛知識|百度文庫)。
王府臻品火鍋專業知識 王府臻品火鍋專業知識肥牛起源： 肥牛起源：牛肉，性溫補、高營養、味甘美，是體育運動員決不可少的食物。 是西餐、俄餐、日餐、韓餐中最主要的高檔原料。西方俗語云：“西餐無 牛，廚師束手。”在日本料理中，品牛肉為最高美味。肥牛火鍋中的牛肉 則是肉品中的精華，起價值在國內外皆是其他肉品的數倍，乃至十幾倍， 我們江海人把全國最高品質的的肥牛以比較低廉的價格奉獻給古城的鄉 黨，也是我們對鄉黨表達的親情。 秦川牛起源于公元前秦代，經歷兩千多年的改良，成為中國四大名 牛之首。牛肉品質經過歷代改良，形成了肉質細嫩綿軟，肌肉和脂肪分布 均勻，形成的大理石花紋豐富而自然，無論從口感上還是營養上都勝于其 他肉類。 肥?；疱?/strong>起源： 肥牛火鍋起源： 肥牛火鍋起源于香港，貴出名門，由江海肥牛董事長的好友香港巨 富譚家驥、梅顯、蘇子健先生八六年開始引進于廣州國泰賓館，為國內首 家。是時，江海肥牛董事長的兒子亦加盟其中。八八年移師北京珠市口西 大街“一得閣”原址，風靡一時，貴為京都“三刀一斧之首”。當時，主料肥 牛，皆為外匯進口,每公斤竟高出百元。作為西安人，江海肥牛董事長深 諳秦中物華天寶；為朋友謀，多次盡力推薦以秦川牛肉替代進口牛肉。
誠 至金石開。于九零年七月，江海肥牛董事長以一塊秦川牛肉樣品空運北 京，開創了秦川牛肉作為高檔肥?；疱?/strong>主料的先例。從此，“江海肥牛”也 隨著肥牛火鍋的傳播，遍布東南各地。 肥牛火鍋源于香港，高雅衛生、滋補、養顏、其主料肥牛肉口感綿1軟細嫩、鮮美、醇實、具有較高的營養價值，深受香港、日本、東南亞地 區以及美國、東歐各國各界人士的青睞。 “王府臻品火鍋”的特點： 王府臻品火鍋 的特點 王府臻品火鍋 的特點： 王府臻品火鍋取材純天然動植物精華。 ①鍋底選用港式配方，結合陜西人的口味，口感清爽，溫和醇厚， 不油膩、不暴辣，在就餐方式上采用分餐制,格調高雅、干凈衛生、特別 是在宴請貴賓時，更為得體。 ②在蘸料上、江海肥?；疱?/strong>所采用的蘸料更加特別、所有的原材料 都精選自天然，經過秘制加工而成，在口感上來講不似川味火鍋油碗般油 膩、也不似京味涮鍋所用麻醬小料之粘稠、而有一種濃郁融于清淡、回味 更加悠長，如此才能品味出優質肥牛醇和鮮香的美味。 ③在肥牛上，王府臻品火鍋精選純正秦川肥牛，富含各種蛋白質、 氨基酸及其他營養物質、營養成分高、口感細嫩、而高檔肥牛在肉質的肌 肉和脂肪結合分布上是豬肉、羊肉、雞肉所不能比的。
秦川牛簡介: 秦川牛簡介: 秦川牛是陜西地方優良畜種，體格高大，結構勻稱，胸深體高，身 軀較長，肌肉豐滿毛色紫紅，性情溫順。農民描述其外貌特征是：口如升 子。眼如盅子。耳如扇子，角如錐子，鼻如罐子，頭如獅子，胸如斗子， 臀如篩子，尾如辮子，頸如虎脖子，蹄大如墩子，蹄緊如鉗子。全國著名 黃牛專家邱懷教授稱：“國之瑰寶--秦川?！薄?秦川牛的產肉性能及肉質具佳。據試驗，18 月齡的育肥牛平均體重 375.56 公斤，屠宰率為 50.5%，骨肉比 1：6.13，酮體脂肪含量 11.65%，2瘦肉率 76.1%，加工后生熟比為 1：0.575。秦川牛肉質細嫩、文里清晰、 適口性好。牛皮的利用價值明顯高于國內外其它肉牛品種。近年來全國有 24 個省市內來陜西大量調進秦川牛，發展當地肉牛產業，取得顯著經濟 效益。 增加秦川牛的數量，提高秦川的質量，開發秦川牛系列產品，變資 源優勢為經濟優勢勢在必行，已被我省列為建設有陜西特色畜牧業的重點 開發項目。受到各級領導各界人士關心、支持秦川肉牛的開發，促進這塊 “瑰寶”大放異彩。外脊，又名肥牛，指在牛背中段兩側的部位肉，屬牛肉中最高檔次 部位肉。經精細分割后，其外觀呈長方形，每塊重量約為 5—6kg，色澤 鮮紅，有明顯的脂肪沉積，呈大理石花紋狀。
適用于燒燒、煎炸和涮火 鍋。 上腦，又名肥牛，指牛背上兩側最前面的部位肉，屬高檔次部位 肉，經精細分割后，其外觀呈長方形，每塊平均重量 5---6kg，肉質細嫩 多汁，有白色脂肪沉積，呈大理石花紋狀。適用于涮火鍋。 眼肉，又名肥牛，系指牛背上兩側前面的高檔部位肉。經精細分割 后，其外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量 3---5kg，肉質細嫩，口感棉 軟，呈大理石花紋狀。適用于燒烤，煎炸和涮火鍋。 F 肥牛肉，又名相間肥牛，指牛腹部前面下段的部位肉。經精細分 割后，其外觀呈長方形狀。每塊重量為 3—5kg，肉質鮮嫩，紅白色相 間，微帶脂肪。適用于涮火鍋、切片燒烤及燉。3西安江海肉類有限公司的產品只選用經極度育肥被譽為“國之瑰 寶”的秦川牛為屠宰用牛，嚴格按照歐共體衛生防疫標準及伊斯蘭教方式 屠宰加工，采取先進的排酸技術（肉后成熟）和速凍技術，從根本上改善 了肉的品質和口感，色澤鮮艷，大理石花紋豐富美觀，肥而不膩，瘦而不 柴。適用于火鍋的肥牛產品有：眼肉、上腦、外脊、F 肥牛肉（相間肥 牛）等。 排酸：屬物理嫩化，其過程為；剛被屠宰的牛，其細胞并未完全死 亡，還在進行補氧呼吸，從而產生乳酸。
排酸即在排酸車間內特定的溫 度、濕度和風速下，將乳酸分解為二氧化碳、水和酒精后揮發掉；同時， 細胞內的大分子三磷腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷---IMP（味精 的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被大量分解和排出，因 此經過排酸后的牛肉，口感更為棉軟，色澤柔和，并且利于人體的吸收。四分體去骨凍牛肉規格4一、符合衛生檢疫要求的活牛肥牛火鍋，放血、剝皮、去頭、蹄、尾，摘除 內臟，沿脊椎劈半后分為兩片。 二、分割規格： 去骨牛前：指從第十一至十二肋骨間將胴體斷開的牛前段，沿 脊椎劈半后的前腿部分進行剔骨、 修割后的肉體。 去骨牛后：指從第十一至十二肋骨間將胴體斷開的牛后段，沿 脊椎劈半后的后腿部分進行剔骨、 修割后的肉體。 三、修割規格： 1、摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結。 2、修去血脖肉、淤血、血污、異常組織。 3、修去軟骨、碎骨、疏松結締組織、修掉板筋、腱、筋頭、表 面大血管。 4、修凈全部外露脂肪。 5、修割須平整，不得透修，保持肌膜完整、肉塊完整。 四、包裝規格： 1、每箱凈重量 25kg，同種肉塊可以切割添稱。 2、按不同品種肉塊裝箱，擺放應平整。十部位分割凍牛肉規格5一、符合衛生檢疫要求的活牛，放血、剝皮、去頭、蹄、尾，摘除 內臟，沿脊椎劈半后分為兩片。
再由第十二至十三肋骨間將胴體斷開的四 分體。 二、分割規格： 1、牛前段剔骨分割成牛展、牛前、牛胸。 2、牛后段剔骨分割成牛柳、牛腩、西冷、針扒、會牛扒、尾龍 扒、牛展、霖肉。 3、三角肌分割出來作為添稱用。 三、修割規格： 1、摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結。 2、修去血脖肉、淤血、血污、異常組織。 3、修去軟骨、碎骨、疏松結締組織、修掉板筋、腱、筋頭、表 面大血管。 4、修凈全部外露脂肪。 5、修割須平整，不得透修，保持肌膜完整、肉塊完整。 四、包裝規格： 1、每箱凈重量 25kg，同種肉塊可以切割添稱。 2、按不同品種肉塊裝箱，擺放應平整，每個品種肉塊用保鮮膜 卷包，各別品種可以用真空膜包裝。 3、牛前、牛胸、牛腩、可以切割添稱，三角肌可以作為針扒、 會牛扒、尾龍扒、的添稱用。 肉品知識6外脊-----------牛脊背兩側從第五根肋骨到第九根肋骨之間的 S 外脊-----肥牛肉，屬于肥牛肉之中的極品。特點：肌肉和脂肪分布均勻，在 肉的橫切面比較大，呈豐富的大理石花紋分布，在一頭一千公斤的秦川牛 身上，僅可以提取出 5----6 公斤的 S 外脊肥牛。 在火鍋涮食，色澤鮮 艷、口感鮮嫩、肉質綿軟，具有久涮不老的特點。
眼肉 --------- 取自牛脊梁骨兩側，自第一根肋骨到第四根肋骨 之間的肥牛，在其肌肉和脂肪的分布上相對比較集中，類似于眼睛形狀， 故而稱之為眼肉。眼肉也屬于肥牛肉之中的上品，每頭牛身上大約可以提 取 3-----5 公斤眼肉，在其口感上更加細嫩綿軟、入口順滑、具有其他部 位肥牛肉所無法比擬的優勢。在牛肉中屬于精品。 上腦 --------- 選自牛脊梁骨兩側肩膀部位、靠近頭部的肥牛 肉，具體是牛脊梁骨兩側從第九根到第十四根肋骨之間的肥牛肉，相對外 脊和眼肉來講，肌肉纖維組織分布比較發達，以瘦肉居多，口感相對具有 更多的嚼頭。 肥牛刺身 --- 選取的是牛身上最為細嫩的肌肉組織，屬外脊的一部 分，橫截面成扁平狀，無脂肪分布，配合日本芥辣和醬油生吃，爽口、鮮 嫩。更加細致的品味到肥牛肉的細致和綿軟。 松柏生吃 --- 選自秦川牛的里脊部位肉，稍微有脂肪分布，口感細 嫩，入口即化、不留渣，所配醬料和刺身相似、源自日本料理中的就餐方 法。 相間肥牛 --- 即肥瘦相間的肥牛肉，屬于秦川牛胸口和腹部的肥牛 肉，紅白相間，沒有明顯的大理石花紋分布，口感相對不如外脊、眼肉、7上腦等部位肉。
本店采用的相間肥牛是相間肥牛中的 1 號肥牛，屬于相間 肥牛之中比較高級的品種，經過火鍋涮食之后不容易散碎，屬于物美價廉 的肥牛肉品。其他火鍋店多采用 3 號相間肥牛肥牛火鍋，下鍋后容易碎散比不上江 海肥牛的好。 排酸……… 排酸……… 屬物理嫩化，其過程為：剛被屠宰的牛，其細胞并未完 全死亡，還在進行補氧呼吸，從而產生乳酸。排酸即在排酸車間內特定的 溫度、濕度和風速下，將乳酸分解為二氧化碳、水和酒精后揮發掉；同 時，細胞內的大分子三磷腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷┅IMP （味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被大量分解和排 出，因此經過排酸后的牛肉，口感更為綿軟，色澤柔和，并且利于人體的 吸收。上腦 （金牌招牌）眼肉 外脊（S 外脊） 刺身/松柏生吃（內）相間肥牛8
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