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吃牛肉時,人們常常說到一種,肥牛。那么,究竟這肥牛是什么?肥牛是牛的哪個部位?
肥牛是牛的哪個部位
肥牛其實并不是牛身上哪個什么部位,牛身上根本沒有一個叫做什么「肥牛」的部位。肥牛的意思是,“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種,也不是單純育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛。而指的是牛肉經過排酸處理后切成薄片,用在火鍋內涮食的部位,被稱為“肥牛”。
可以說,肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外,其他肉都可以做的,因為牛腩筋很多,不宜用來制作肥牛片。

肥牛的產生過程
肥牛是從喂養、無痛宰殺、先進的排酸工藝,通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形,現在各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。再通過專用的機械刨成薄片,然后蘸以美味的調料在火鍋內涮熟,到那時吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。
肥牛火鍋興起有多年,最早是七十年代后期從日本、香港等國家和地區傳入我國內地,但多使用進口肥牛,特別是美國肥牛。近一兩年來,西安市一些餐飲單位開始用本地的秦川牛作為肥牛火鍋的原料,如同盛祥飯莊四樓的肥牛火鍋就是用的本地秦川牛。

牛的哪些部位品種適用于肥牛火鍋
涮鍋品種主要選用的是牛的外脊和腹部內的部分。具體如:
1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品,采用特級牛脊背中部肉,因肥瘦相間,形似眼狀故稱眼肉。特點是涮食口感細膩如絲。
2、上腦肥牛。脊背上部肉,因接近頭部幫故稱上腦。特點是脂肪沉積于肉質中形似大理石花斑,是涮食佳品。
3、外脊肥牛。采用外脊中后部肉,脂肪沉積于肉質一側,紅白相間美觀異常肥牛火鍋,涮食、生食都可肥牛火鍋,外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊-F級外脊。
4、腹肉肥肉。精選于肋骨后部肉,具有肥而不膩、瘦而不柴等特點,細嫩、清香、色鮮,適合涮食。

肥牛1、2、3、4號是什么意思
1、2、3、4號的區別是指肥牛不同的質量。
1號指的是肥牛的質量最好。一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機上的牛肉條。
2號是幾塊小點的肥牛肉和牛油夾在一起合成的牛肉條。
3號就更差了,是更小的牛肉和牛油夾在一起制作成的牛肉條。
4號更次,基本上是牛碎肉和牛油合成的。
因為是合成的,所以很多肥牛切成片后,可以看到分部很明顯并且很規則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況。因為牛油和瘦肉碼放的很整齊造成的,肥牛根本長不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。真正的自然塊肥牛肥瘦分部界限不明顯,仔細看是自然長出來的,界限比較模糊。
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