在烹飪領域,顛勺和顛鍋是常見技巧,很多人卻容易將二者混淆。實際上,它們有著明顯區別。顛勺多應用于小鍋具烹飪場景,操作相對靈活,主要靠手腕和小臂發力,便于精確控制食材翻動,適合炒精致菜肴。而顛鍋更適合大灶烹飪,需要更大力量和更熟練技巧,常借助腰腹和手臂協同發力,能實現大量食材的快速翻炒,滿足批量出餐需求。
1、顛勺是根據菜肴的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動,從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。
2、顛鍋主要是在勾火的時候用。當我們炒菜的時候,翻炒時讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧,俗稱勾火。出現勾火的時候,必然要用到顛鍋。顛鍋也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的油霧與火苗接觸,將火引到勺里。用勾火的菜品多為爆,如:爆三樣、蔥爆肉、火爆腰花等。這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。
3、顛鍋的動作要領是這樣的:顛的時候,以腕力為關鍵,先用拇指發力將鍋略往懷里拉動,然后用其余四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋內的菜肴便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作。這就是顛鍋的動作要領。