創(chuàng)業(yè)餐飲(餐飲創(chuàng)業(yè)普遍“十開九倒”？“經(jīng)營+機(jī)遇”讓你起死回生！)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:創(chuàng)業(yè)餐飲(餐飲創(chuàng)業(yè)普遍“十開九倒”？“經(jīng)營+機(jī)遇”讓你起死回生！)。
一入侯門深似海，一入餐飲知深淺。
餐飲能干嗎？
很多人認(rèn)為，不需要什么技術(shù)，又是剛需，有個十幾萬就可以開店，有什么不能干的？事實(shí)上，這個行業(yè)也確實(shí)備受創(chuàng)業(yè)者青睞。數(shù)據(jù)表明，2016年時全國餐飲企業(yè)數(shù)量就已達(dá)到324萬，并呈現(xiàn)不斷增長的趨勢。
餐飲好干嗎？
據(jù)統(tǒng)計(jì)97%的餐飲創(chuàng)業(yè)者無法挺過18個月。也就是說，大部分創(chuàng)業(yè)者抱著錢進(jìn)來，結(jié)果是虧的一干二凈出去。骨感的現(xiàn)實(shí)就是這樣吊詭。看起來不錯的事，結(jié)果與理想總是大相徑庭。
餐飲創(chuàng)業(yè)“十開九倒”。
生活中，我們耳聞目睹過很多沒干多久就不得不“閉門謝客”的餐飲創(chuàng)業(yè)者。
事實(shí)上，像這樣盲目創(chuàng)業(yè)，最后關(guān)門倒閉的案例不在少數(shù)。
有數(shù)據(jù)顯示，開業(yè)半年后存活的門店不超過50%，開業(yè)一年后成功的不到20%。然而大量餐飲店不斷關(guān)門倒閉的同時，又有很多新的餐飲店不斷冒起。有的甚至一個商鋪一年之內(nèi)更換五六次門庭。大有一種大江后浪推前浪，一浪更比一浪“凄涼”的感覺。
干餐飲沒有無緣無故的成功，也沒有無緣無故的失敗。大部分餐飲創(chuàng)業(yè)之所以干不久，根本原因就在于盲目入局，感性創(chuàng)業(yè)，一切跟著感覺走。
不是經(jīng)營有問題，如選址沒選好，沒有特色，就是管理出現(xiàn)漏洞，如家族參與，職責(zé)不清；制度形同虛設(shè)等等。
這種拍腦袋式的“感覺”運(yùn)營，所帶來的結(jié)果可不是“跟著感覺走”歌詞所寫的“藍(lán)天越來越近越來越溫柔”。而是關(guān)門大吉，血本無歸，甚至是傾家蕩產(chǎn)。
試想一下，有誰能夠只憑飄渺虛無的感覺就能干好有著很強(qiáng)系統(tǒng)性、繁瑣性的餐飲店呢？
餐飲創(chuàng)業(yè)要有“招”
做好餐飲依次有三個層面：技術(shù)、 制度、和文化。這也是一家餐廳從無到有，從小到大，必須要具備、加強(qiáng)和完善的三個方面。
從技術(shù)上講，首先就是要做好充足的市場調(diào)研和前期準(zhǔn)備，對自己的定位、選址、裝修、廚房布局、消費(fèi)群體等等要做到心中有數(shù)。其中定位是核心，包括產(chǎn)品線定位，包裝定位，餐廳環(huán)境定位，價(jià)格定位，消費(fèi)群體定位等等，每一次策劃一個餐飲項(xiàng)目，最重要的就是先做好這個事情。
想當(dāng)初牛艷花為了做好“蝦火鍋”，單市場調(diào)查就做了兩年之久，走遍川渝京等地做火鍋底料的調(diào)研。憑借差異化定位才在火鍋市場上突圍而出，這也才有了如今的800多家門店。
再一個就是選址，俗話說：“選址對了成功一半”，可見選址是多么的重要。選址一定要考慮到所選區(qū)域的商圈，顧客的消費(fèi)習(xí)慣，房租情況；還要對商圈的人流、競爭對手、交通流量等考慮到位，總之是以利益最大化為首要原則。切忌只憑借感覺，盲目自信，妄想著餐飲店只要開起來能夠紅紅火火。
這樣做的后果只會出現(xiàn)這樣一番景象：
一開始干得挺歡，但是，干著干著就開始賠本，于是就開始熬著，等到哪天實(shí)在熬不住了，也就要倒閉了。
再有就是涉及到專業(yè)的經(jīng)營策略和技巧。說白了就是你要懂餐飲經(jīng)營中的“道道”。比如選址、動線、經(jīng)營額、定價(jià)、活動設(shè)計(jì)等專業(yè)知識。比如開店之前，你算過帳了嗎？你的成本是多少，抗風(fēng)險(xiǎn)能力如何，后續(xù)資金缺乏怎么辦，對行業(yè)了解多少等等。這些都是前提，如果做不到，或者做不好，后續(xù)經(jīng)營就很乏力，遇到問題就容易手足無措，自亂陣腳。
上面那些案例中就是因?yàn)椴欢@些，盲目經(jīng)營，結(jié)果沒有能力解決遇到的一系列問題，最后不得不關(guān)門大吉。
正所謂“隔行如隔山”，突然進(jìn)入一個陌生領(lǐng)域，如果不花時間鉆研業(yè)務(wù)，摸索出一條適合自己發(fā)展的經(jīng)營思想和方法，想要干的久，近乎癡人說夢。
此外，要想干的好，干的久，還要涉及到標(biāo)準(zhǔn)化問題、管理體系以及后方供應(yīng)鏈等種種問題。
從制度上講，制度、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、要求、考核等這些都屬于制度的范疇，也都是餐廳正常運(yùn)營的根本，如果這些做不到位，或者缺失，餐廳就會面臨風(fēng)險(xiǎn)，甚至關(guān)門倒閉。
一般來講，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
家族人參與，導(dǎo)致職責(zé)不清：很多餐飲企業(yè)無論是采購還是倉庫、財(cái)務(wù)，甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與，然后就是亂插手做事、不懂裝懂，甚至指責(zé)一些外聘的管理人員，最后導(dǎo)致人才流失，企業(yè)難以為繼。
部門劃分不規(guī)范：尤其是采購和財(cái)務(wù)兩個部門，采購拿回扣；財(cái)務(wù)賬目不詳細(xì)，運(yùn)營成本無法詳知。
廚房管理不明確：廚師更換頻率太高，甚至一個月?lián)Q兩三次；廚師所做菜品缺乏“特色”；廚師亂插手，導(dǎo)致廚房管理混亂，浪費(fèi)嚴(yán)重等等。
這種情況最常見的就是哥們式合伙餐廳。餐廳創(chuàng)辦之初，合伙人以感情和義氣去處理相互關(guān)系，制度和股權(quán)沒有確定，或者有而模糊。當(dāng)做大后，制度變得重要，利益開始惹眼，于是"排座次、分金銀、論榮辱"，弄得劍拔弩張內(nèi)耗不止，最后導(dǎo)致梁山英雄式的流云四散。
從文化上講，除了塑造企業(yè)文化外，最重要的是創(chuàng)業(yè)者要能忍，要忍受住餐飲創(chuàng)業(yè)過程中，出現(xiàn)的溝溝坎坎。其實(shí)，人的生存法則很簡單：就是忍人所不忍，能人所不能。忍是一條線，能又是一條線，這兩者之間就是生存空間。
眾所周知，餐飲創(chuàng)業(yè)的過程紛繁復(fù)雜，除了要考慮餐廳日常的經(jīng)營策略，還要面臨房租上漲，員工離職，核心員工被挖等各種問題的困擾。
之前一篇刷爆朋友的文章——《對不起！我要逃離餐飲業(yè)了！》，就很好地反映了餐飲創(chuàng)業(yè)人員的內(nèi)心寫照。
誰在這時候忍住了，扛過去了，誰也就離成功不遠(yuǎn)了。
想想現(xiàn)在的知名餐飲品牌，海底撈、西貝、南京大排檔、雕爺牛腩等等，哪個不是經(jīng)歷了黎明前的漫長黑暗，才有了如今光芒四照的艷陽天。
餐飲創(chuàng)業(yè)要把握住機(jī)遇
身處跌宕起伏的大時代創(chuàng)業(yè)餐飲，凡是踏準(zhǔn)了周期結(jié)點(diǎn)的人，都被送到了浪潮之巔。
赫暢創(chuàng)立黃太吉、劉正創(chuàng)立人人湘、吳天真的俏鳳凰、薛國巍的仔皇煲、餅哥的樂凱撒、李鵬的有飯等等，哪個不是抓住了“品牌”機(jī)遇，才在餐飲界有了自己的一席之地。善于捕捉機(jī)會者為俊杰。
如今，餐飲業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時，機(jī)遇叢生。餐飲業(yè)又一個改朝換代的時代即將來臨。
1、三四線城市的外賣市場逐漸打開
《中國餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，2017年，外賣訂單總體增長158%，三四線城市以及下城市的增速遠(yuǎn)高于一二線城市，訂單量占比超過40%，其中三四線城市占比34%。
也就是說三四線城市的用戶不僅認(rèn)可了外賣市場，對其依賴性也在不斷加強(qiáng)，如果能夠把握好這個機(jī)遇，想要盈利也不是多大的難事。
餐飲創(chuàng)業(yè)者要想在這方面做大做強(qiáng)，做重要的是要緊跟市場需求，要及時的發(fā)現(xiàn)顧客需求的變化，調(diào)整自己的外賣策略。
最好能打造出自己的品牌IP，通過品牌的影響力，來抓住用戶的心。
其中比較有效的就是包裝策略，“高顏值”的包裝不僅能取得顧客的青睞，更能讓顧客心理產(chǎn)生高性價(jià)比的購物體驗(yàn)。
2、單品餐飲呈現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢
君不見如今餐飲市場上以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。
事實(shí)上也確實(shí)如此。
調(diào)查顯示，63.3％的消費(fèi)者會傾向于選擇“專門店”餐廳，而94.7%的消費(fèi)者會為了某一個特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費(fèi)。
但在經(jīng)營單品時要特別注意顧客的心智地位和能否大量標(biāo)準(zhǔn)化。
單品的價(jià)格高低，形象好壞，顧客心理都有衡量，比如蘭州拉面在顧客心智中的地位就是低端廉價(jià)的，而煲仔飯最初是在茶餐廳和西餐廳出現(xiàn)的，在顧客的心智中是中高端的產(chǎn)品。
所以在定價(jià)時，要考慮到顧客的這種心智。不管怎樣，起碼要顧客感覺花錢花的值。
而標(biāo)準(zhǔn)化又是節(jié)約成本的重要因素，同是標(biāo)準(zhǔn)化，你的成本越低，自然越賺錢。
這也是巴奴依靠毛肚脫穎而出的重要原因。
3、甜點(diǎn)飲品潛力凸顯
現(xiàn)在人們對吃越來越講究，除了傳統(tǒng)的飲食外，甜點(diǎn)飲品也越來越受人們的喜愛。
有數(shù)據(jù)顯示，2017年的甜點(diǎn)飲品外賣訂單量增長195%，訂單量占比由3.5%升至4.6%，訂單金額占比由4.0%升至5.0%，成為外賣大分類行業(yè)占比最快的大品類。
很明顯的感受就是人們外出聚餐時，都不忘點(diǎn)一份甜點(diǎn)飲品來豐富飯局。
但要想做好甜點(diǎn)飲品，一定突出經(jīng)營理念，除了要從口感和外包裝上征服顧客，其他方面也要有自己的特色。
就拿喜茶來說，顧客要想買一杯，幾乎都要排隊(duì)，雖說這一點(diǎn)常常被顧客詬病，但同時也成為喜茶的一種特色。
也就是將隱蔽的消費(fèi)喜好轉(zhuǎn)為可視的排隊(duì)，這也恰恰是喜茶成功的營銷方式。
4、餐飲新零售
餐飲業(yè)開始擁抱新零售了。
海底撈的方便火鍋，上海小南國的蔥油面半成品，還有西貝自建商城所售賣的各種食物無不都在新零售的路上探索著。
未來除了到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家里，辦公室等地方，也都能方便地買到各色美味，味道體驗(yàn)與餐廳一致。
這樣會極大提升顧客未來的吃飯?bào)w驗(yàn)。實(shí)際上這也是餐飲新零售的核心所在。
需要注意的是，這種新零售本質(zhì)上是一種零售新模式，例如開創(chuàng)新零售先河的盒馬鮮生，誕生的焦點(diǎn)就是提供三公里范圍內(nèi)30分鐘上門配送服務(wù)。
因此千萬不能忘記，餐飲本質(zhì)上還是為了那口吃的。
所以重點(diǎn)需要思考的是將自己的產(chǎn)品、場景、服務(wù)、經(jīng)營、管理，通過這些互聯(lián)網(wǎng)工具，讓效率提升和成本下降，提升品牌價(jià)值。
5、“健康、養(yǎng)生”的輕食餐廳悄然興起
現(xiàn)如今人們對健康、養(yǎng)生越來越感興趣，尤其是90后年輕消費(fèi)者正在成為購買主力。去年“雙十一”期間，枸杞等產(chǎn)品大部分購買者都是90后。
隨之一些以低鹽、低糖、低脂肪和纖維豐富的食物為主打產(chǎn)品的餐廳正在逐漸興起，而且一些老牌餐飲企業(yè)也紛紛開辟輕食戰(zhàn)場，推出輕食產(chǎn)品以迎合消費(fèi)者的需求。
例如以高熱量、高油脂炸雞為主要餐品的老牌快餐巨頭肯德基，去年在杭州開設(shè)了國內(nèi)首家綠色餐廳KPRO，該餐廳在菜品樣式上主打蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁。此外，德克士、麥當(dāng)勞等餐廳，也紛紛在菜單中加入輕食類產(chǎn)品迎合市場的需求。健康、養(yǎng)生也越來越成為一種“賣點(diǎn)”。
俗話說：“打江山容易守江山難”，同樣開店容易，開好難，開的久更是難上加難。餐飲創(chuàng)業(yè)，需要你能，需要你忍創(chuàng)業(yè)餐飲，也許需要你把握好機(jī)遇，御風(fēng)而行。這樣不僅走的快，更能走的穩(wěn)。
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