麻辣龍蝦(最正宗麻辣小龍蝦做法)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:麻辣龍蝦(最正宗麻辣小龍蝦做法)。
要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦 放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了． 5、我們龍蝦館在旺季時．每天平均要燒制兩千斤龍蝦．所以能形成良性的循環(huán)即能在最佳 的時間段燒制出龍蝦在最佳的時間段裝盆上桌客人也能在最佳的時間段食用。正宗盱眙龍蝦配方制作原料：盱眙龍蝦 1250 克。 調(diào)料：香辣醬 30 克，特制紅油 150 克，鹽 10 克，味精 20 克，雞精 25 克，燈籠辣椒 30， 番茄沙司 35 克，油 2 千克，水 200 克，香辣小料 50 克，京蔥片 15 克，姜片 15 克，蒜籽 2 5 克，香菜節(jié) 3 克。香辣醬的制法：煉過的菜子油 2.5 千克，豬油 850 克，色拉油 2.5 千克，郫縣豆瓣醬 3.5 千克，番茄沙司 500 克，老干媽豆豉 350 克，五香粉 50 克，辣椒粉 200 克，高度白酒 500 克，孜然粉 100 克，冰糖 800 克。 豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸 20 分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、 冰糖、白酒，小火熬制 3 個小時。
要勤攪動，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒 和冰糖起中和作用。 特制紅油：煉過的菜籽油 5 千克，豬油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫縣豆瓣醬 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷 3 千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各 250 克。干 辣椒用水泡 20 分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火， 加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關火浸泡，一天后可用。主要 是突出白芷和豆瓣的香味。制作方法： （１）將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。 （２）炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒 出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒 10 分鐘至入味，翻 炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。 制作關鍵：盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。投 料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。香辣小龍蝦(正宗十三香龍蝦制作方法)(1)原料的選擇 ①挑選:盱眙龍蝦，生長在國家生態(tài)示范縣的盱眙境內(nèi)的洪澤湖區(qū)域，陡湖區(qū)域，貓耳湖、 八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及 125 座水庫內(nèi)。
挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦 時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼 蝦好，個大的比個小的好。 ②洗刷:采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣 息；第二步，剪掉觸須和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆內(nèi)，注人流動的活 水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內(nèi)排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦 一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍 蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。 (2)輔料準備 ①準備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。 ②每 2 公斤左右的龍蝦準備 50 克左右的十三香龍蝦調(diào)料。 ③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。 ④啤酒(3)燒制過程: 盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細膩，炸的龍 蝦口感細嫩，都好吃，現(xiàn)分別介紹。 ①炒制龍蝦 取鍋燒熱， 放入菜籽油 （菜籽油比色拉油、 豬油都好， 菜籽油清涼、 解毒） 油熱時放入花椒， 炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。
用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發(fā)黃時， 放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發(fā)出即可。 在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。 放入十三香龍蝦調(diào)料。要辣，多放一些紅油；要麻， 多放一些花椒；小火燉 10 分鐘。 待湯汁快要燒干入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒 5 分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋 潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。 ②炸制龍蝦 菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。 另起鍋，放人適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。 放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入適量的高湯和十三香龍蝦調(diào)料，燒開，放人白糖、味精、鹽、醋。 加入炸好的龍蝦，燒 15 分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出 鍋。
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