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本報(bào)駐美國(guó)特約記者 侯王芳
編者的話：無(wú)論去哪里旅游，吃特色美食都是了解當(dāng)?shù)匚幕淖罴呀輳街弧Ｃ绹?guó)的紐約客牛排、法國(guó)的肥鵝肝、吉爾吉斯斯坦的甜口咸口兒美食都會(huì)在征服你的味蕾的同時(shí)，讓你真正走進(jìn)當(dāng)?shù)匚幕小?/p>
習(xí)特會(huì)餐桌上有一道地道的美國(guó)本幫菜——紐約客牛排，這是上等的無(wú)骨脊肉，肉里均勻地分布著大理石油花，比最嫩的菲力牛排有嚼勁。它并非紐約特有，它還有個(gè)名字叫堪薩斯城牛排。筆者近日有機(jī)會(huì)在位居美國(guó)牛排屋前五的費(fèi)城BarclayPrime餐館品嘗了紐約客牛排。
湯姆是BarclayPrime的經(jīng)理，談起紐約客牛排，興致勃勃。紐約客牛排跟紐約有些淵源，開業(yè)于1827年的曼哈頓戴爾莫尼科餐廳把自己的一道招牌菜，即取自牛前腰脊肉的牛排，命名為“戴爾莫尼科牛排”。因?yàn)椴蛷d在紐約市，后來(lái)取自于牛前腰脊肉的牛排就被稱為紐約客牛排。
食材是做出美味的最基本也是最重要的要素之一，制作牛排也不例外。湯姆仔仔細(xì)細(xì)地介紹了他們餐館對(duì)于食材的選擇和控制紐約客牛排，十分挑剔，近乎苛刻。為保障食材新鮮度，日本和牛牛排每天從日本空運(yùn)過來(lái)。美國(guó)本土的牛排，則主要由紐約州的溪石農(nóng)場(chǎng)供應(yīng)。那個(gè)農(nóng)場(chǎng)的牛沒有喂食抗生素、生長(zhǎng)激素，牛排的肉是符合猶太潔食規(guī)定的有機(jī)牛肉。
BarclayPrime的紐約客牛排在進(jìn)入廚房前，經(jīng)過28天的干式熟成過程。一般牛排的牛肉都要經(jīng)過一道特殊工藝，叫熟成。這道工藝主要是讓牛排在那個(gè)過程中變得更加柔嫩可口。熟成過程有干式或濕式兩種。普通餐館和大量在超市出售的牛排都是通過省時(shí)并且便宜的濕式熟成過程，通常只需幾天就可以完成。而干式熟成過程，則是一個(gè)費(fèi)時(shí)而昂貴的熟成過程。首先，可以用于干式熟成的牛排肉，必須是有均勻大理石油花分布的高檔牛肉。牛被宰殺后，大塊的牛肉被置于接近零度的冰凍裝置上進(jìn)行風(fēng)干。
風(fēng)干過程中牛肉經(jīng)過兩個(gè)重要變化。首先，牛肉肌肉間的水分被蒸發(fā)出來(lái)，牛肉的肉香得到更好的集中和飽和，風(fēng)味更佳；其次，牛肉里的天然酶打斷牛肉內(nèi)部的結(jié)締組織，讓牛肉口感更加鮮嫩。在干化過程中，牛肉的表皮還會(huì)產(chǎn)生一些特殊的真菌層。這些菌不會(huì)腐爛牛肉，相反的，它們?cè)谂Ｈ獗砻嫘纬梢粋€(gè)外殼，幫助牛肉的天然酶嫩化牛肉，提升口味。干式熟成過程往往要好幾個(gè)星期，其間不僅需要消耗大量能源維持低溫，而且因?yàn)樗至魇Ф屌Ｈ馐е?/3，這就是為什么除了高級(jí)牛排屋以外，市場(chǎng)上很難看到干式熟成牛排的原因。
真正開始上火烤制牛排其實(shí)并不復(fù)雜，當(dāng)然，烤也有不同的烤法和熟幾成的掌握。BarclayPrime餐館的紐約客牛排烤法有自己的特色，是在爐子里用炭火從上面和下面同時(shí)烤。為了保證肉的原香味，一般烤牛排不會(huì)加很多佐料。BarclayPrime餐館對(duì)牛排原材料質(zhì)量非常有信心，所用佐料尤其簡(jiǎn)單。他們的牛排在上烤架時(shí)僅在兩面抹上黃油，撒一點(diǎn)海鹽。烤牛排的火候則完全由廚師的手指控制。在烤牛排的過程中，廚師會(huì)用手指輕壓牛排，根據(jù)感覺決定牛肉是幾分熟，什么時(shí)候該出烤爐。這樣的廚師貴在經(jīng)驗(yàn)，不是學(xué)學(xué)菜譜就能做到。
西餐餐具復(fù)雜，牛排上桌前，服務(wù)生送上裝在木盒子里的四把小刀，這四把小刀各有特色，讓人吃牛排的興致更是增加幾分。入口的紐約客牛排果真外面焦香，里邊多汁而不柴，卻稍稍有嚼勁。
因?yàn)檎{(diào)料簡(jiǎn)單，牛肉的天然肉香充斥口鼻，實(shí)在難得。但是美國(guó)口味始終改變不了油膩，我點(diǎn)的那份牛排的黃油還是稍稍有點(diǎn)多，算是白璧微瑕，不過土生土長(zhǎng)的美國(guó)人估計(jì)吃著更覺香味濃郁，誰(shuí)知道呢？
牛排是美國(guó)食譜中最常見的一種美食。無(wú)論是百姓，還是總統(tǒng)，款待客人的餐桌上，都經(jīng)常有牛排。牛排按部位可以分為很多種，紐約客牛排，則是美國(guó)人最愛的牛排種類之一。此外，還有菲力牛排、T骨牛排、沙朗牛排等。▲
環(huán)球時(shí)報(bào)2017-05-17
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