西餐(西 餐 常 識)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:西餐(西 餐 常 識)。
王品服務基礎課程??Ladies and gentlemen Service Ladies and gentlemen西 餐 常識認識西餐膳食 認識西餐菜式 認識西餐服務西餐常識西餐膳食? 西餐是歐美各國菜肴的統稱。 ? 西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。 ? 西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據 套餐價格、就餐性質有多種款式搭配，簡易 套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴會選 用整套內容。西餐膳食前菜也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第 一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制 成，在配以各種沙司。口味清淡、具有特 色、分量較少的特點，起到增加食欲的作 用。 比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三 文魚、魚子醬等。比較著名的熱前菜：焗蝸牛西餐膳食湯西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分 為冷湯和熱湯。清湯的制作工藝較為復雜，是用大量的高 品質原材料經過長時間耐心熬煮后過濾而 得，清湯看似澄清寡淡實則味道醇厚。 濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是 制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。西餐膳食湯湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有 選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選 開胃品。
代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清 湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯副菜西餐膳食副餐，稱為中盤，是西餐中的第三道菜。副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化， 故放在肉類菜肴前。 如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可 作為主菜西餐膳食主菜主菜菜肴中畜類菜肴的原來通常選取牛、 樣、豬、小牛仔等各部位的肉。禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。 比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、 芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。西餐膳食???1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等2、和主菜同時服務的沙拉生蔬菜沙拉，常 用西紅柿、蘆筍生菜等。3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進餐順序上 課作為頭盤。西餐膳食甜點甜點是西餐中的最后一道菜分為軟點、 干點、濕點三種。軟點：煎餅、烤餅、松餅干點：黃油蛋糕、水果餡餅濕點：各式冰淇淋、果凍、布丁西餐膳食 咖啡或茶咖啡和茶通常是在客人用餐完畢后再送上西餐菜式? 法式菜 ? 英式菜 ? 美式菜 ? 意式菜 ? 俄式菜法式菜特色法國菜點注重原材 料選擇1、鵝肝 2、焗蝸牛 3、黑松露注重沙司 的使用特點注重食材 新鮮注重用酒 作調味特色英式菜點英式菜油少口 味清淡1、烤羊馬鞍 （羊里脊）2、牛尾濃湯3、烤栗子釀火雞根據各自 喜好進行 調味特點餐桌上搭配使用的調味 料多少用酒調味美式菜特色美式菜點以水果 為原料1、華爾達夫沙拉 2、T骨牛排 3、焗丁香火腿原料多用色 拉油、沙司、 鮮奶油特點口感咸中帶 甜不喜歡辣味意式菜特色意式菜點烹飪簡單 （紅燴、紅燜）1、墨魚汁面 2、披薩 3、意大利蔬菜海鮮烹 飪獨特特點口味較重調味品單一特色俄式菜點1、魚子醬 2、羅宋湯 3、酸黃瓜俄式菜口味厚重菜是必 備配菜特點脂肪含 量高口感偏酸甜西餐服務方式? 法式服務 ? 英式服務 ? 美式服務 ? 俄式服務法式服務方法豪華貫穿 每一個細節1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、凈手盅服務兩名服務員合作為顧 客服務特點提供最細 致服務注重服務 表演性法式服務優缺點優點1、講究餐具豪華急用餐氣氛 2、注重表演吸引顧客注意力，提升用餐情趣 3、現場烹調保持菜肴熱度 4、服務周到，幽雅氛圍中享受優雅服務法式服務優缺點缺點1、服務節奏緩慢，用餐時間長，周轉 率低2、服務人員專業技能要求很高，培訓 費用 和人工成本高3、每位服務人員服務客人較少，需用 服務車，空間利用率較低方法英式服務家庭味濃郁1、服務人員協助 主人服務整個用餐 過程適用于家 庭聚餐特點不適用于 飯店服務對宴請主人分 菜技巧有要求英式服務優缺點優點1、節省人力 2、不需要復雜的服務流程和相關設備 3、比較易控制食物成本 4、賓主都參與菜肴之取用，增強用餐氣氛英式服務優缺點優點1、用餐時男女主人比較忙碌 2、賓主都參與菜肴之取用，過程中產生 失誤較難堪美 式服務方法服務簡單 操作便捷1、用右手從客人 右側上飲料2、用左手從客人 左側上所有食物3、從客人右側從 右手撤去餐具菜肴的質量和標準由 廚師掌握特點一個服務員同 時為多人服務室內陳設簡單 大方投資少美式服務優缺點優點1、服務方式簡便而快捷 2、一名服務員服務多人，勞動力成本低 3、服務快速，保持菜肴的熱度 4、減少復雜流程，翻桌迅速美式服務優缺點缺點1、服務方法簡單，沒有可看性 2、服務人一人兼顧多人，無法得到全方位的照顧俄 式服務方法服務迅速1、銀盤服務 2、先撤后上 3、展示和介紹菜肴 4、分菜服務 5、斟酒服務逆時針 操作特點氣氛高雅節省菜肴俄式服務優點優點1、每桌只需一個服務員，較法式節省人力 .2、與法式一樣豪華講究、優雅，但服務速度快，費用低 3、講究為客服務時優美文雅的風度，講究服務操作技巧，比法式烹飪表演更實用 4、服務體現個人的照顧較多 .5、食物根據客人需要分派，多余回收俄式服務缺點缺點1、服務員分菜道最后幾位客人時，看到的 是分剩的菜盆，不美觀。
2、客人較多時，以大銀盤分配到最后客人， 影響食物的溫度。3、服務中使用大量的銀器，投資大。西餐餐具、酒具的認識西餐餐具擺放圖 圖片常用餐具1、餐刀、餐叉（大刀、大叉） 2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉） 3、魚刀、魚叉 4、牛排刀 5、圓湯匙 6、點心叉、點心叉 7、茶、咖啡匙 8、冰淇淋匙 9、長柄匙常用酒具1、水杯 2、紅葡萄酒杯 3、白葡萄酒杯 4、香檳杯 5、雞尾酒杯 6、白蘭地杯 7、啤酒杯 8、純飲杯 9、雪利杯、波特杯 10、馬克杯杯子擺放原則1、通常只有在正式宴會上擺放四種杯子， 即水杯、紅葡萄酒、白葡萄酒及香檳杯2、在餐桌上不能同時放置2只同樣大小形 狀的杯子3、杯子按大小順序排列。小杯子在右，大 杯子在左拿取餐具、酒具的正確方法1、拿餐盤時，拇指要緊貼盤邊。2、拿餐叉時餐刀拿把柄兩側，不可以用手 直接觸摸刀面、叉頂端。3、拿酒杯要拿杯底或杯腳，不能觸及杯口 。示范圖片???1、練習餐盤拿法 2、練習刀叉拿法 3、練習酒杯拿法臺布鋪設步驟步驟一：站在面向DM架的桌邊方向，將折疊好的臺布開 口處朝向自己擺放步驟二：用雙手將臺布向兩邊打開，將臺布擺放在桌子 的中間步驟三：用雙手大拇指和食指捏住臺布的中間層，拇指 與中指夾住臺布上面一層，雙手向兩邊伸開臺布鋪設步驟步驟四：將臺布向上一提，上身前傾，同時松開拇指和 中指夾住部分的臺布，將臺布的最下層部分向前面臺 邊垂掛擺放下去步驟五：輕輕向自己方向拉開并順勢調整臺布的中心線 使之鋪設于餐臺的正中。
步驟六：調整臺布，直至達到標準為止。臺布示范圖片臺布更換步驟步驟一：站在面向DM架的桌邊方向，將后端、前 端臺布分別向中心折疊至1/3處，再將折疊好 的臺布放在前端折疊1/3處上，開口處朝向自 己擺放。步驟二：用雙手將臺布向兩邊打開，將臺布擺放 在桌子的中間步驟三：用雙手大拇指和食指捏住臺布的中間層 ，拇指與中指夾住臺布上面一層，雙手向兩 邊伸開臺布更換步驟步驟四：將臺布向上一提，上身前傾，同時松開 拇指和中指夾住部分的臺布，將臺布的最下 層部分向前面臺邊垂掛擺放下去。步驟五：輕輕向自己方向拉開并順勢調整臺布的 中心線使之鋪設于餐臺的正，拉至后端折疊 1/3處時用小拇指將折疊之臺布夾住，在向自 己方向拉伸至3/4時需松開大拇指和食指捏住 的臺布。步驟六：調整臺布，直至達到標準為止。臺布示范圖片托 盤 技 巧示范圖片托盤練習? 練習上撤水杯、酒杯西 餐 流程 &服 務 禮儀西餐服務流程小組討論王品服務用餐流程圖西餐禮儀--預 約 餐 廳? 高級餐廳用餐務必先預約，并且準時出席 ? 預約時清楚告知用餐日期、時間、人數、特殊餐點需要 ? 一般受歡迎的餐廳，最好提前一周，歐美著名餐廳需提前2個月 ? 預約時間因故不能準時到達，需通知餐廳延遲到達 ? 預約用餐因故取消，務必給餐廳打電話通知小組討論我們在接受預約時的注意事項有哪些？西餐禮儀--達到餐廳注意事項? 達到餐廳不得長驅直入自行就座西餐，應至 接待區告知服務人員預約的名字。
? 若沒有接待區則應告知現場服務人員， 由其進行帶位。? 在附有等待室的餐廳，讓顧客等候未到 友人，待人數到齊再一同入座。? 在等候帶位時，等候區若有座位則應禮 讓老弱婦孺先坐。小組討論我們需提供哪些服務？入座禮儀? 接待員帶領入座，女士做好，男士才落 座? 帶位時應禮讓賓客、年長者、女性先行 起步走在前方。? 就坐時從左側入座，由接待員棒女士拉 椅子，或由在場男士幫忙女士入座。? 餐廳中比較好的位置通常由最重要的客 人、年長者、女性來坐。小組討論我們需提供哪些服務？服裝儀容1、用餐服裝宜高雅端莊，勿過分花哨暴露。 2、勿過分濃妝艷抹香氣逼人，以免影響他 人品嘗美食美酒的味覺和嗅覺。 3、御寒的大衣帽子，寄放在衣帽間。 4、看場合穿衣，接到邀請時先詢問對服飾 的要求，以免穿著不得體。 5、御寒用的手套和裝飾性的長手套，用餐 時皆應脫除。 6、短外套或是女士披肩用餐時若要脫下， 可披掛在椅背上。小組討論我們自身在服裝儀容上該注意哪些？西餐座位安排? 座位有尊卑，背對門的位子是最低的，由主 人自己坐，面對門的位子是上位，由最重要 的客人坐。? 長桌排列時，男女主人分兩頭坐，門邊男主 人，另一端是女主人，男主人邊是女主賓， 女主人右手邊是男主賓。
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