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冷鍋串串香配方 原料 四川麻辣火鍋底料 25 克，老湯 500 克，米酒 20 克，白糖 25 克，味精 5 克，生抽 100 克成都冷鍋串串，花椒 25 克，干辣椒 50 克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少 許，姜 5 片，蒜 6 瓣，牛油 250 克。 炒料 1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油 撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來 時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大 料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可） 和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火熬 做法 一、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至 淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 二、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土 豆等切厚片，分別裝盤。 三、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法卻有著很大區(qū)別。火鍋必須自己操作，自涮自 燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口 味和品質(zhì)上都有比 較好的保證。此外成都冷鍋串串，吃冷鍋串串必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味， 減輕麻辣之感。茶葉以綠茶為上 沒有技術(shù)，沒有巨額資金，缺乏管理，沒有經(jīng)驗(yàn) 不愿連鎖，無力加盟，只想小本創(chuàng)業(yè)

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