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文章導(dǎo)讀

翹腳牛肉是很好吃的一種菜品，在很多飯店中都可以點(diǎn)到這種菜，但是翹腳牛肉的制作過程并不簡單，即使是多年經(jīng)驗(yàn)的師傅翹腳牛肉，也可能會(huì)做出的翹腳牛肉不太好吃，但是有些家庭主婦雖然沒有飯店中的各種食材仍然可以自己在家中制作出好吃的蹺腳牛肉。這是多年的經(jīng)驗(yàn)。那么，翹腳牛肉的做法和配方是怎樣的？

一、蹺腳牛肉湯料用材配方比列：

①蓽撥（3個(gè)大）；

②白芷片（半截，約3厘米長）；

③三奈(1顆大）；④八角（2個(gè)大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米長）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個(gè)大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米長）；香果（1個(gè)，去殼，拍破）；沙姜（一節(jié)大）；甘松（約0.5克）；香葉（5片大）；草扣（3個(gè)大）；

蜘蛛香（1節(jié)大）；胡椒粒（搗爛，約10克）；

木香（半粒花生仁大）；宜賓芽菜（約50克）。

以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。

二、熬制湯鍋的注意事項(xiàng)：

蹺腳牛肉的湯味鮮是關(guān)鍵，所以，在熬制湯味時(shí)最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時(shí)，保持水溫處在臨近沸水狀態(tài)（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質(zhì)）。將以上香料裝入一紗袋內(nèi)，將口扎緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當(dāng)鍋里飄出香料味是應(yīng)將料包撈出，以免湯味發(fā)苦。

三、用于蘸用海椒面的制作方法及注意事項(xiàng)：

將優(yōu)質(zhì)干辣椒取蒂，剪成約1厘米長的小節(jié)，置鐵鍋內(nèi)加少許菜籽油炒出香味時(shí)起鍋搗爛（粗細(xì)以粉末較粗為佳）。在炒制海椒時(shí)，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微發(fā)黃時(shí)，再將海椒節(jié)一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，則食用不香；炒焦，則味發(fā)苦。將炒制好后的海椒搗爛后加入適量的味精和鹽。

家庭在制作翹腳牛肉湯底時(shí)可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鐘左右后再將牛肉撈出，這樣的湯味會(huì)更鮮美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒制成紅燒牛肉。

一口大鍋，里面是用牛骨頭熬好的底湯，里面有十幾種作料。

然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌翹腳牛肉，腦花，脊髓，牛筋，牛肉，牛腸牛鞭等等用小裝在專用的小竹簍里，在滾燙的牛肉湯里來回打個(gè)滾，裝進(jìn)小碗，澆上牛肉湯，撒上芹菜或者是芫須。

另外蘸著店家自己舂好的辣椒面。（辣椒面是用本地紅辣椒在鍋里烘干了，手工在石窩里舂成細(xì)末，加上味精和鹽，這樣做出來的辣椒面又香又辣，是翹腳牛肉的好吃與否的關(guān)鍵。）

作者:luoke

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