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熟食鹵菜老湯的配料各地口味均有不同,但第一次配鹵汁均要用老雞、豬肉等制成咸鮮湯,再加清水,配上調(diào)味,八角、桂皮、小茴香、干姜、干蔥、香葉、蔥、姜清水洗一下用紗布包好,放湯桶內(nèi)旺火燒開,再改小火慢慢熬成鮮湯(行語稱為“制湯”)。等雞酥、肉爛、湯汁稠濃香味出時(shí),把雞肉全撈出,成為原鹵。

在鹵汁中加調(diào)味品,根據(jù)各地不同口味鹵菜熟食,紅鹵加生抽、白糖、鹽、酒、雞精等,白鹵加鹽、雞精、酒(不加生抽、白糖)。白鹵制出的菜肴保持原料的本色,清淡鮮香,適合春夏季節(jié);紅鹵制的菜肴鮮香咸帶甜味,味道濃郁,適合秋冬季節(jié)。加香料也要根據(jù)各地口味不同,還要看鹵原料的性質(zhì)來決定,如鹵雞、鴨、鵝、牛等,香料可重一點(diǎn)。有的原料如蛋、豆腐、素雞則香料較輕一點(diǎn)。

如鹵豬內(nèi)臟、牛內(nèi)臟等不要與雞、鴨、鵝在一鍋內(nèi)鹵,應(yīng)把鹵汁取出單獨(dú)鹵,因?yàn)閮?nèi)臟腥味重;鹵過的汁不要倒進(jìn)雞、鴨鹵內(nèi),否則會(huì)影響整桶鹵的質(zhì)量。如鹵豆制品和蛋等,可用鹵雞鴨的鹵汁單獨(dú)鹵,因?yàn)榈昂投怪破房谖兑宓稽c(diǎn)。

一般家庭做熟食鹵菜老湯時(shí),可根據(jù)現(xiàn)有條件簡(jiǎn)單一點(diǎn):配料用老母雞1只(2斤左右),帶皮豬肉2斤,黃酒250毫升,生抽500毫升,茴香、八角各25克,花椒、草果、蔥、姜、香葉各適量,洗凈用白紗布包好,加清水2500毫升。上火燒開,撇清浮沫,用小火燉2小時(shí)鹵菜熟食,撈出雞與肉,另吃,剩下的即為鹵汁。如要鹵雞、鴨、鵝、雞爪、鴨膀等,先把這些原料洗凈,汆水后處理干凈,再放入鹵汁內(nèi)燒,用小火燜1小時(shí)左右,以原料老嫩來掌握時(shí)間。第一次新鹵香氣比較淡,多次鹵過后會(huì)越來越香鮮。

對(duì)雞、鴨、豬、牛、羊各種下腳內(nèi)臟一定要收拾干凈,尤其是異味較重的內(nèi)臟,必須徹底翻洗干凈,然后放入熱水鍋中焯去血水,洗凈不良?xì)馕丁Ｓ械柠u品用油炸過再放入鹵汁中,如素雞、豆腐。雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等先煮熟去掉蛋殼后,用小刀在蛋上均勻劃上小縫,再放入鹵汁內(nèi)加些調(diào)味品鹵十幾分鐘就可。鹵過油炸原料和內(nèi)臟下腳的鹵汁不要再倒入老鹵內(nèi)。

鹵制品要根據(jù)原料的老嫩掌握鹵的時(shí)間,火燒開微火鹵1~2小時(shí),豆制品15~20分鐘。紅、白鹵要分開,鹵好的菜若上午不吃晚上吃,還是要浸泡在鹵汁內(nèi),要吃時(shí)取出改刀裝盆。

保存好熟食鹵菜老湯,對(duì)鹵好菜肴很重要。鹵好菜后老鹵要燒開,待冷透后,不要隨便晃動(dòng),更不能摻入生水,否則老鹵要變質(zhì)。兩三天要回?zé)淮?夏天要放入冰箱內(nèi)。這樣鹵汁常年不壞,經(jīng)常可以做鹵菜,也會(huì)越來越有味,但下一次做鹵菜時(shí),老鹵內(nèi)要加點(diǎn)熱水和調(diào)味,還可適量加點(diǎn)香料,以保持老鹵不太紅,不太咸。

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