炭火烤肉(炭火烤肉技法詳解)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:炭火烤肉(炭火烤肉技法詳解)。
本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。
5、排骨類(lèi)：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：
5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤
6、蔬菜類(lèi)：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量
三、穿串
先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；魚(yú)打鱗后破開(kāi)清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚(yú)：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚(yú)、茄子等大串每串用兩根簽子。
四、烤制
1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開(kāi)鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類(lèi)的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來(lái)覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬(wàn)不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類(lèi)的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來(lái)覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。
五、定價(jià)：
一般根據(jù)你地市市場(chǎng)行情，生活水平自己定銷(xiāo)售價(jià)。參考價(jià)為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚(yú)類(lèi)1-8元/串。
六、烤爐制作
①參照你本地和新疆燒烤爐定形。
②在此基礎(chǔ)上做成爐長(zhǎng)1.5米、寬14—15厘米、根據(jù)你個(gè)人身高而定，肚臍上邊為準(zhǔn)。
③烤爐下面最好做成一個(gè)柜子放食品，靠胸做一工作臺(tái)放調(diào)料，爐子前噴繪裝飾寫(xiě)上燒烤名稱(chēng)、價(jià)格等。
附：飄香醬的調(diào)制
1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再?lài)L一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。
“口口香豆腐串”烤制工藝
歷有國(guó)菜之稱(chēng)的豆腐，通過(guò)香料中藥材調(diào)制，烤出的豆腐風(fēng)獨(dú)特，香氣宜人，其工藝如下：
一、“豆腐香料”的配置：
紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香蔥30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號(hào)2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料門(mén)市部、中藥材店買(mǎi)齊。
二、調(diào)制方法：
1、先所有的原料磨細(xì)粉。
2、各一個(gè)盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。
3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐廠訂做12厘米長(zhǎng)，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長(zhǎng)，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型號(hào)為主。
2、豆腐要肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)渣，軟綿不破，無(wú)硬無(wú)異味。
3、每塊豆順著長(zhǎng)度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。
4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進(jìn)鹽味。
四、烤制：
將粟炭放入燒烤爐內(nèi)，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調(diào)濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個(gè)依據(jù)就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進(jìn)的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調(diào)烤一點(diǎn)，然后自己和別人品嘗，根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖对僬{(diào)節(jié)放入豆腐料的具體數(shù)量，但要以我們的為依據(jù)。
待一面烤成金黃色，油泡翻滾時(shí)再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來(lái)覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開(kāi)裂，豆腐發(fā)炮，聞?dòng)邢銡鈺r(shí)表示成熟，此時(shí)應(yīng)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現(xiàn)烤現(xiàn)吃，冷后吃口味差一些。
五、其它香料豆腐餓烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基礎(chǔ)上，烤熟后加香辣粉即可。
2、魚(yú)香豆腐：在原調(diào)料中加入食用魚(yú)粉或烤熟后加入適量的生姜末，魚(yú)香菜等。
3、蒜香豆腐：在原味基礎(chǔ)上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4、果香豆腐：根據(jù)各自的口味，起爐時(shí)加入香蕉、蘋(píng)果等香精即可，每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐：根據(jù)各自的口味起爐時(shí)加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類(lèi)達(dá)幾十種。
六、銷(xiāo)價(jià)參考：
如果是長(zhǎng)12厘米的白豆腐，每串綜合成本9分-1.2角，售價(jià)0.5元。長(zhǎng)12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價(jià)1元。
七、注意事項(xiàng)：
1、辣味的輕重要根據(jù)你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭沒(méi)有燃透，或有柴煙、油煙時(shí)烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發(fā)炮、變香時(shí)起爐出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。
說(shuō)明
配方中的配料可到當(dāng)?shù)夭藞?chǎng)特別是大菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的攤位以及這些市場(chǎng)周?chē)?jīng)營(yíng)調(diào)味品、香料等品種全、規(guī)模大的地方求購(gòu)。部分調(diào)料可能買(mǎi)不到，但有的不用效果也很不錯(cuò)，不一定要求嚴(yán)格。有的用量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據(jù)口味而定，多實(shí)驗(yàn)幾次即可。以下幾種配方在我地買(mǎi)不到，我是用以下東西代用的：
新疆羊肉串（買(mǎi)不到，可不用）特鮮1號(hào)（用特鮮粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜場(chǎng)或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功
八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G
共計(jì)19味這就是她原來(lái)的配方，她在宣傳的時(shí)候說(shuō)有30多味（其實(shí)只有這19種）什么八珍，其實(shí)只是一些香精，香精的品種有很多，可以自己選。
我的個(gè)人認(rèn)為加入香精而使鹵水更香，但卻不健康，香精吃多了會(huì)對(duì)人體造成損害，這不是真本事，顧客遲早都會(huì)知道，這樣對(duì)自己的生意更加不利。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是炭火烤肉(炭火烤肉技法詳解)詳細(xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢(xún)客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。
