老豆腐(老豆腐和嫩豆腐有什么差別？)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:老豆腐(老豆腐和嫩豆腐有什么差別？)。
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1、口感質地不同
這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更扎實，顏色發黃，不容易碎，口感更扎實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
主要區別在于點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因e799bee5baa6e79fa5e98193e59b9ee7ad9431333366303165凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。
老豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”是用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。
老豆腐在點豆腐成型后，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。
而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。
內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。
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3、營養各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些老豆腐，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶于水中的營養成分老豆腐，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對于痛風病人來說是好事。
?4、烹飪方法不同
一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助于穩定形態，不容易碎。
而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。
老嫩豆腐怎么控制
“老”與“嫩”是由含水量決定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量（當然，就是100%減去水含量啦），跟凝固劑的種類和用量關系比較大。
象鈣離子引發的凝固，如果固體含量低，會自動形成比較“老”的，而滲出一些水來。用葡萄糖酸內酯做凝固劑，就可以在較低的固體含量下也全部凝固。
豆腐腦要更嫩，加一些淀粉，就可以在固體含量較低的時候也全部凝固下來。
參考資料
豆腐 百度百科
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