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中餐連鎖為何難做大？顏色2003-7-21『餐飲情報網(wǎng)』 瀏覽選項：本文已被瀏覽 120 次中餐連鎖為何難做大？ 小肥羊躋身餐飲百強 連鎖店卻頻頻倒閉 今年７月，肯德基將在北京實現(xiàn)百家餐廳的目標(biāo)，其在全國的餐廳總數(shù)已經(jīng)接近 １０００家。１９９２年進(jìn)入北京的麥當(dāng)勞目前在北京市區(qū)也擁有餐廳８０多家。與 此形成鮮明對比的卻是中式餐飲連鎖的緩慢發(fā)展。不僅店面數(shù)量、營業(yè)額無法與洋快 餐相比，即使看似紅紅火火的全國擴(kuò)張，背后也隱藏著各種危機(jī)。 小肥羊擴(kuò)張暗藏危機(jī) 中國烹飪協(xié)會今年３月公布的２００２年中國餐飲百強排行榜中，內(nèi)蒙古小肥羊 餐飲連鎖有限公司排名第二，名列中式餐飲首位。據(jù)了解，小肥羊的成功主要得益于 “加盟連鎖” ，其在兩年間開了６００余家餐廳，但對于小肥羊的業(yè)績，業(yè)界卻普遍 提出了質(zhì)疑。大家認(rèn)為，小肥羊的繁榮只是個美麗的泡沫。 一位餐飲企業(yè)的老板認(rèn)為，小肥羊的擴(kuò)張方式只不過是“賣品牌” ，而不是真正的 連鎖加盟。他說，小肥羊在收取加盟費后，就不再對加盟店的經(jīng)營和銷售進(jìn)行管理。 如此一來，雖然擴(kuò)張速度快得驚人，但由于缺乏統(tǒng)一的品質(zhì)和管理，小肥羊加盟 店倒閉的速度也快得驚人。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，小肥羊加盟店的店鋪面積和經(jīng)營場所都 沒有統(tǒng)一的規(guī)范，僅石家莊一個城市就有幾十家小肥羊連鎖店，目前其中不少家已陷 入了惡性競爭，生意普遍不好。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長裴亮表示，對小肥羊品牌 失控的狀況已有所耳聞。 國際連鎖經(jīng)營協(xié)會有關(guān)人士談到，雖然特許加盟對于企業(yè)的擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng)有 很大作用，但這種經(jīng)營方式同時也是一把雙刃劍，如果缺乏統(tǒng)一的管理和對品牌的絕 對控制，那么，快速擴(kuò)張背后只能是虛假的繁榮。 單店管理是做大的詬病 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的有關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，中餐連鎖的經(jīng)營者們?nèi)狈Υ笃髽I(yè)的管理 能力，在企業(yè)發(fā)展到幾十家分店后，普遍仍采用原來管理單店的模式中餐連鎖店，這樣不僅造成 時間成本和人力成本的提高，效果也不理想。 中餐的單店管理分為廚房、采購以及服務(wù)三個方面。這種管理模式雖然可以管理 好一家餐廳，但是卻無法管理一個企業(yè)。我國很多餐飲企業(yè)在連鎖餐廳越來越多，企 業(yè)規(guī)模越來越大的情況下依然沿用單店管理模式或者在連鎖總部上增加一個特許部了事，不僅使得企業(yè)的管理水平難以上升，企業(yè)的發(fā)展也十分緩慢。 據(jù)裴亮介紹，由于在傳統(tǒng)的觀念中，做餐飲的地位一直不高，這不僅使得整個行 業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)不高，也很難吸引到優(yōu)秀的管理人才，而連鎖實際上也是管理，缺 乏管理人才也是中餐連鎖艱難發(fā)展的重要原因之一。 統(tǒng)一采購限制連鎖發(fā)展 中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆認(rèn)為，目前很多擁有分店的社會餐飲實際上并非真正 意義上的連鎖，而是分店制。
這些企業(yè)在采購、銷售等環(huán)節(jié)上缺乏統(tǒng)一的管理。邊疆 認(rèn)為，只有實現(xiàn)了統(tǒng)一采購，企業(yè)才具備了一點連鎖的顏色。據(jù)沸騰魚鄉(xiāng)的有關(guān)負(fù)責(zé) 人介紹，該品牌４家分店的采購都是分別進(jìn)行的，并沒有統(tǒng)一的采購中心，雖然公司 已經(jīng)有了相應(yīng)的計劃，但是至今仍然沒有啟動。 裴亮認(rèn)為，目前國內(nèi)的統(tǒng)一采購并不是很規(guī)范，雖然統(tǒng)一采購并不是連鎖與否的 標(biāo)準(zhǔn)，但卻是企業(yè)做大和長遠(yuǎn)發(fā)展必須采用的經(jīng)營模式之一。總體來說，早統(tǒng)一比晚 統(tǒng)一更有利于企業(yè)的步調(diào)一致。 一個強大的統(tǒng)一配送系統(tǒng)是連鎖企業(yè)發(fā)展壯大的基矗快餐連鎖巨頭麥當(dāng)勞僅在中 國就有７個配送和采購中心，支持著他在中國的將近６００家餐廳，保證每家餐廳的 日常供應(yīng)和統(tǒng)一品質(zhì)。而中式餐飲企業(yè)對配送設(shè)施則鮮有投資。 餐飲百強中餐僅四家店鋪過百 一位著名洋快餐品牌的經(jīng)營者認(rèn)為，中式正餐連鎖發(fā)展的速度已經(jīng)相當(dāng)可觀，畢 竟中餐的制作方式很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，中國餐飲企業(yè)運用連鎖方式的時間也不是很長。 據(jù)中國烹飪協(xié)會以及中國商業(yè)聯(lián)合會、中華商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的２００２年 度中國餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績顯示中餐連鎖店， 去年中國餐飲業(yè)前１００名中的７９家企業(yè)采用了連 鎖經(jīng)營方式，其營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的８５．６％。
但是，其中僅有４家中餐企 業(yè)的連鎖店超過１００家。 裴亮告訴記者，中餐連鎖企業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)形成了三種相對成熟的連鎖經(jīng) 營模式。一種是直營＋加盟的模式。加盟店由加盟者和品牌擁有者共同投入資金共同 管理。譚魚頭采用的就是這種加盟模式。第二種是技術(shù)支持和管理輸出，即總部向加 盟者派駐技術(shù)人員負(fù)責(zé)管理，加盟者不參與或者部分參與管理。第三種是品牌授權(quán)， 品牌擁有者將品牌使用權(quán)交給經(jīng)過培訓(xùn)的加盟者。這類連鎖形式火鍋類企業(yè)采用居 多，小天鵝和東來順等企業(yè)都是采取此類連鎖模式。 裴亮表示，中餐由于自身菜品的復(fù)雜性，在連鎖以及統(tǒng)一品質(zhì)的問題上的確存在 困難，但是火鍋企業(yè)以及有主打產(chǎn)品的企業(yè)做連鎖還是有很大發(fā)展空間，只要解決好 管理的問題，中式餐飲的連鎖企業(yè)將不斷的發(fā)展壯大。 （劉昊） （北京現(xiàn)代商報）
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