中餐連鎖店(中餐連鎖為何難做大)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:中餐連鎖店(中餐連鎖為何難做大)。
中餐連鎖為何難做大？顏色2003-7-21『餐飲情報(bào)網(wǎng)』 瀏覽選項(xiàng)：本文已被瀏覽 120 次中餐連鎖為何難做大？ 小肥羊躋身餐飲百?gòu)?qiáng) 連鎖店卻頻頻倒閉 今年７月，肯德基將在北京實(shí)現(xiàn)百家餐廳的目標(biāo)，其在全國(guó)的餐廳總數(shù)已經(jīng)接近 １０００家。１９９２年進(jìn)入北京的麥當(dāng)勞目前在北京市區(qū)也擁有餐廳８０多家。與 此形成鮮明對(duì)比的卻是中式餐飲連鎖的緩慢發(fā)展。不僅店面數(shù)量、營(yíng)業(yè)額無(wú)法與洋快 餐相比，即使看似紅紅火火的全國(guó)擴(kuò)張，背后也隱藏著各種危機(jī)。 小肥羊擴(kuò)張暗藏危機(jī) 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年３月公布的２００２年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)排行榜中，內(nèi)蒙古小肥羊 餐飲連鎖有限公司排名第二，名列中式餐飲首位。據(jù)了解，小肥羊的成功主要得益于 “加盟連鎖” ，其在兩年間開(kāi)了６００余家餐廳，但對(duì)于小肥羊的業(yè)績(jī)，業(yè)界卻普遍 提出了質(zhì)疑。大家認(rèn)為，小肥羊的繁榮只是個(gè)美麗的泡沫。 一位餐飲企業(yè)的老板認(rèn)為，小肥羊的擴(kuò)張方式只不過(guò)是“賣(mài)品牌” ，而不是真正的 連鎖加盟。他說(shuō)，小肥羊在收取加盟費(fèi)后，就不再對(duì)加盟店的經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售進(jìn)行管理。 如此一來(lái)，雖然擴(kuò)張速度快得驚人，但由于缺乏統(tǒng)一的品質(zhì)和管理，小肥羊加盟 店倒閉的速度也快得驚人。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，小肥羊加盟店的店鋪面積和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都 沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，僅石家莊一個(gè)城市就有幾十家小肥羊連鎖店，目前其中不少家已陷 入了惡性競(jìng)爭(zhēng)，生意普遍不好。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)裴亮表示，對(duì)小肥羊品牌 失控的狀況已有所耳聞。 國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)有關(guān)人士談到，雖然特許加盟對(duì)于企業(yè)的擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng)有 很大作用，但這種經(jīng)營(yíng)方式同時(shí)也是一把雙刃劍，如果缺乏統(tǒng)一的管理和對(duì)品牌的絕 對(duì)控制，那么，快速擴(kuò)張背后只能是虛假的繁榮。 單店管理是做大的詬病 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的有關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，中餐連鎖的經(jīng)營(yíng)者們?nèi)狈?duì)大企業(yè)的管理 能力，在企業(yè)發(fā)展到幾十家分店后，普遍仍采用原來(lái)管理單店的模式中餐連鎖店，這樣不僅造成 時(shí)間成本和人力成本的提高，效果也不理想。 中餐的單店管理分為廚房、采購(gòu)以及服務(wù)三個(gè)方面。這種管理模式雖然可以管理 好一家餐廳，但是卻無(wú)法管理一個(gè)企業(yè)。我國(guó)很多餐飲企業(yè)在連鎖餐廳越來(lái)越多，企 業(yè)規(guī)模越來(lái)越大的情況下依然沿用單店管理模式或者在連鎖總部上增加一個(gè)特許部了事，不僅使得企業(yè)的管理水平難以上升，企業(yè)的發(fā)展也十分緩慢。 據(jù)裴亮介紹，由于在傳統(tǒng)的觀念中，做餐飲的地位一直不高，這不僅使得整個(gè)行 業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)不高，也很難吸引到優(yōu)秀的管理人才，而連鎖實(shí)際上也是管理，缺 乏管理人才也是中餐連鎖艱難發(fā)展的重要原因之一。 統(tǒng)一采購(gòu)限制連鎖發(fā)展 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)邊疆認(rèn)為，目前很多擁有分店的社會(huì)餐飲實(shí)際上并非真正 意義上的連鎖，而是分店制。
這些企業(yè)在采購(gòu)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)上缺乏統(tǒng)一的管理。邊疆 認(rèn)為，只有實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一采購(gòu)，企業(yè)才具備了一點(diǎn)連鎖的顏色。據(jù)沸騰魚(yú)鄉(xiāng)的有關(guān)負(fù)責(zé) 人介紹，該品牌４家分店的采購(gòu)都是分別進(jìn)行的，并沒(méi)有統(tǒng)一的采購(gòu)中心，雖然公司 已經(jīng)有了相應(yīng)的計(jì)劃，但是至今仍然沒(méi)有啟動(dòng)。 裴亮認(rèn)為，目前國(guó)內(nèi)的統(tǒng)一采購(gòu)并不是很規(guī)范，雖然統(tǒng)一采購(gòu)并不是連鎖與否的 標(biāo)準(zhǔn)，但卻是企業(yè)做大和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展必須采用的經(jīng)營(yíng)模式之一?？傮w來(lái)說(shuō)，早統(tǒng)一比晚 統(tǒng)一更有利于企業(yè)的步調(diào)一致。 一個(gè)強(qiáng)大的統(tǒng)一配送系統(tǒng)是連鎖企業(yè)發(fā)展壯大的基?？觳瓦B鎖巨頭麥當(dāng)勞僅在中 國(guó)就有７個(gè)配送和采購(gòu)中心，支持著他在中國(guó)的將近６００家餐廳，保證每家餐廳的 日常供應(yīng)和統(tǒng)一品質(zhì)。而中式餐飲企業(yè)對(duì)配送設(shè)施則鮮有投資。 餐飲百?gòu)?qiáng)中餐僅四家店鋪過(guò)百 一位著名洋快餐品牌的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，中式正餐連鎖發(fā)展的速度已經(jīng)相當(dāng)可觀，畢 竟中餐的制作方式很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，中國(guó)餐飲企業(yè)運(yùn)用連鎖方式的時(shí)間也不是很長(zhǎng)。 據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)以及中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的２００２年 度中國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)顯示中餐連鎖店， 去年中國(guó)餐飲業(yè)前１００名中的７９家企業(yè)采用了連 鎖經(jīng)營(yíng)方式，其營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的８５．６％。
但是，其中僅有４家中餐企 業(yè)的連鎖店超過(guò)１００家。 裴亮告訴記者，中餐連鎖企業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展已經(jīng)形成了三種相對(duì)成熟的連鎖經(jīng) 營(yíng)模式。一種是直營(yíng)＋加盟的模式。加盟店由加盟者和品牌擁有者共同投入資金共同 管理。譚魚(yú)頭采用的就是這種加盟模式。第二種是技術(shù)支持和管理輸出，即總部向加 盟者派駐技術(shù)人員負(fù)責(zé)管理，加盟者不參與或者部分參與管理。第三種是品牌授權(quán)， 品牌擁有者將品牌使用權(quán)交給經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的加盟者。這類(lèi)連鎖形式火鍋類(lèi)企業(yè)采用居 多，小天鵝和東來(lái)順等企業(yè)都是采取此類(lèi)連鎖模式。 裴亮表示，中餐由于自身菜品的復(fù)雜性，在連鎖以及統(tǒng)一品質(zhì)的問(wèn)題上的確存在 困難，但是火鍋企業(yè)以及有主打產(chǎn)品的企業(yè)做連鎖還是有很大發(fā)展空間，只要解決好 管理的問(wèn)題，中式餐飲的連鎖企業(yè)將不斷的發(fā)展壯大。 （劉昊） （北京現(xiàn)代商報(bào)）
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