鹵味(揭秘四川現(xiàn)撈、油鹵，紅亮顏色、飄香鹵味，核心就是這鍋秘制鹵油)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:鹵味(揭秘四川現(xiàn)撈、油鹵，紅亮顏色、飄香鹵味，核心就是這鍋秘制鹵油)。
傳統(tǒng)川鹵的鹵香靠鹵油來(lái)吸收和傳播，新派休閑鹵代表的現(xiàn)撈、油辣鹵，同樣也要靠鹵油來(lái)飄香，也就是說(shuō)不管你做什么四川鹵菜，鹵油是王道，沒(méi)有鹵油就不會(huì)有鹵香味鹵味，沒(méi)有鹵油，不懂鹵油就不要要求鹵香味，你辦不到。辣鹵油制作不專業(yè)，不規(guī)范肯定不適合商用。
鹵香味、鹵油色香味是判斷生意好與不好的標(biāo)準(zhǔn)
本文易家川菜就圍繞現(xiàn)撈油辣鹵的秘制鹵油來(lái)給會(huì)員展開(kāi)分解。只有會(huì)員按照總體技術(shù)內(nèi)容，才會(huì)理解經(jīng)驗(yàn)與原理，這才是干貨。大家可以留意一下市面上所有的現(xiàn)撈油鹵店鋪，生意很差的地方鹵香味、鹵油顏色明顯差強(qiáng)人意，生意特別好的現(xiàn)撈油鹵店鋪，只要你站在鹵菜筲箕面前，就會(huì)聞到一股既辣又香而且油色紅亮的鹵油味道，非常吸引消費(fèi)，誘人食欲，這種香味是新鮮帶感的，這也是生意好與不好的參考。
鹵香味分前香、中香、后香
香料有前、中、后香味之分，那么香料再香，配方再好，它需要載體鹵味，而載體就是油，油才可以吸收香料優(yōu)點(diǎn)，沒(méi)有油如何去吸收，鹵湯只能吸收少量，而且會(huì)揮發(fā)。這就說(shuō)明油對(duì)鹵菜來(lái)講，就是不可抗拒的重要物質(zhì)。油沒(méi)有經(jīng)過(guò)有效處理，我們也不能隨便把油加進(jìn)去，這樣會(huì)適得其反，所以油的處理也是不可抗拒的要求。我們的油鹵現(xiàn)撈成品沒(méi)有使用任何添加劑，但是觀其顏色就有食欲，聞其成品就有香味，嘗其味就鹵香麻辣，最后雙手沾滿了油，用香皂反復(fù)洗兩次之后，指甲之間都還余留香味。這就是前香、中香、后香的道理，這也是精配香料后，用制油的技術(shù)把香味融合到油里才產(chǎn)生出來(lái)的。所以沒(méi)有鹵油就沒(méi)有香味。
分鍋式現(xiàn)撈技術(shù)中，五香鹵油和辣鹵鹵油，要分類對(duì)待
易家川菜強(qiáng)調(diào)鹵油重要，不過(guò)既然分鍋，就有分鍋道理，為什么呢？首先，基礎(chǔ)鹵水就是傳統(tǒng)五香川鹵前香和中香的鹵水，辣鹵水就是后者附著麻辣后香風(fēng)味的鹵水，兩者是一種配合與默契?；A(chǔ)鹵水需要養(yǎng)鹵，也就是積累雞、鴨、豬等油脂，和積累膠質(zhì)，從這里面先把鹵菜鹵出傳統(tǒng)味，再以傳統(tǒng)鹵味當(dāng)作基礎(chǔ)，放入辣鹵水里面去泡鹵、洗鹵、冒鹵。易家川菜這么說(shuō)就明示了兩種鹵油，一種是五香傳統(tǒng)鹵油，另一種是辣鹵油，整個(gè)技術(shù)讓鹵菜層層疊加，各顯風(fēng)格。經(jīng)過(guò)繁瑣批量鹵制之后，合理保存和保管好鹵汁，你就得到了兩種鹵油。
分鍋式技術(shù)中五香鹵油靠積累，香辣鹵油要量產(chǎn)
易家川菜的分鍋式教案里分類鹵制食材是為了展現(xiàn)細(xì)致，讓大家了解不同食材的鹵制時(shí)間和程度才這么安排的，當(dāng)你掌握了技巧后，現(xiàn)實(shí)操作中，就需要把多種食材混合一起到五香基礎(chǔ)鹵水里面去混鹵，混鹵過(guò)程中，基礎(chǔ)鹵水會(huì)因?yàn)槎喾N食材的優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越濃稠，越來(lái)越香，鹵得越頻繁，積累的鹵油和膠質(zhì)當(dāng)然就越來(lái)越多，這是一個(gè)養(yǎng)鹵過(guò)程。但是辣鹵水就相反了，辣鹵水只需要植物油單獨(dú)熬制，而且辣鹵水用量較大，泡成品、泡素菜、泡海鮮都很費(fèi)辣鹵，所以辣鹵基本都是每天新調(diào)配和現(xiàn)調(diào)配，每次調(diào)配就需要6到8成比例，所以辣鹵油的制作就很重要，辣鹵油只要不沾染升水，存儲(chǔ)時(shí)間很長(zhǎng)，大家可以一次性熬制100斤左右，用完再做。每天剩下的辣鹵油當(dāng)然也可以回收，提純后，用在下次熬制辣鹵油的時(shí)候加進(jìn)去一起炒，后香味會(huì)更好。
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