鹵味(揭秘四川現撈、油鹵,紅亮顏色、飄香鹵味,核心就是這鍋秘制鹵油),36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹,讓更多的人可以參考:鹵味(揭秘四川現撈、油鹵,紅亮顏色、飄香鹵味,核心就是這鍋秘制鹵油)。
傳統川鹵的鹵香靠鹵油來吸收和傳播,新派休閑鹵代表的現撈、油辣鹵,同樣也要靠鹵油來飄香,也就是說不管你做什么四川鹵菜,鹵油是王道,沒有鹵油就不會有鹵香味鹵味,沒有鹵油,不懂鹵油就不要要求鹵香味,你辦不到。辣鹵油制作不專業,不規范肯定不適合商用。


鹵香味、鹵油色香味是判斷生意好與不好的標準
本文易家川菜就圍繞現撈油辣鹵的秘制鹵油來給會員展開分解。只有會員按照總體技術內容,才會理解經驗與原理,這才是干貨。大家可以留意一下市面上所有的現撈油鹵店鋪,生意很差的地方鹵香味、鹵油顏色明顯差強人意,生意特別好的現撈油鹵店鋪,只要你站在鹵菜筲箕面前,就會聞到一股既辣又香而且油色紅亮的鹵油味道,非常吸引消費,誘人食欲,這種香味是新鮮帶感的,這也是生意好與不好的參考。

鹵香味分前香、中香、后香
香料有前、中、后香味之分,那么香料再香,配方再好,它需要載體鹵味,而載體就是油,油才可以吸收香料優點,沒有油如何去吸收,鹵湯只能吸收少量,而且會揮發。這就說明油對鹵菜來講,就是不可抗拒的重要物質。油沒有經過有效處理,我們也不能隨便把油加進去,這樣會適得其反,所以油的處理也是不可抗拒的要求。我們的油鹵現撈成品沒有使用任何添加劑,但是觀其顏色就有食欲,聞其成品就有香味,嘗其味就鹵香麻辣,最后雙手沾滿了油,用香皂反復洗兩次之后,指甲之間都還余留香味。這就是前香、中香、后香的道理,這也是精配香料后,用制油的技術把香味融合到油里才產生出來的。所以沒有鹵油就沒有香味。




分鍋式現撈技術中,五香鹵油和辣鹵鹵油,要分類對待
易家川菜強調鹵油重要,不過既然分鍋,就有分鍋道理,為什么呢?首先,基礎鹵水就是傳統五香川鹵前香和中香的鹵水,辣鹵水就是后者附著麻辣后香風味的鹵水,兩者是一種配合與默契。基礎鹵水需要養鹵,也就是積累雞、鴨、豬等油脂,和積累膠質,從這里面先把鹵菜鹵出傳統味,再以傳統鹵味當作基礎,放入辣鹵水里面去泡鹵、洗鹵、冒鹵。易家川菜這么說就明示了兩種鹵油,一種是五香傳統鹵油,另一種是辣鹵油,整個技術讓鹵菜層層疊加,各顯風格。經過繁瑣批量鹵制之后,合理保存和保管好鹵汁,你就得到了兩種鹵油。


分鍋式技術中五香鹵油靠積累,香辣鹵油要量產
易家川菜的分鍋式教案里分類鹵制食材是為了展現細致,讓大家了解不同食材的鹵制時間和程度才這么安排的,當你掌握了技巧后,現實操作中,就需要把多種食材混合一起到五香基礎鹵水里面去混鹵,混鹵過程中,基礎鹵水會因為多種食材的優點,越來越濃稠,越來越香,鹵得越頻繁,積累的鹵油和膠質當然就越來越多,這是一個養鹵過程。但是辣鹵水就相反了,辣鹵水只需要植物油單獨熬制,而且辣鹵水用量較大,泡成品、泡素菜、泡海鮮都很費辣鹵,所以辣鹵基本都是每天新調配和現調配,每次調配就需要6到8成比例,所以辣鹵油的制作就很重要,辣鹵油只要不沾染升水,存儲時間很長,大家可以一次性熬制100斤左右,用完再做。每天剩下的辣鹵油當然也可以回收,提純后,用在下次熬制辣鹵油的時候加進去一起炒,后香味會更好。
總結:以上內容就是鹵味(揭秘四川現撈、油鹵,紅亮顏色、飄香鹵味,核心就是這鍋秘制鹵油)詳細介紹,如果您對創業項目感興趣,可以咨詢客服或者文章下面留言,我們會第一時間給您項目的反饋信息。
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