火鍋配方(50款絕密火鍋配方，不看后悔！)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:火鍋配方(50款絕密火鍋配方，不看后悔！)。
太安魚火鍋鍋底配方詳解
鍋底配方：
主料：
鮮活草魚1000克，魔芋250克。
調(diào)輔料：
干辣椒節(jié)80克，干花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節(jié)35克，泡子姜片25克，底料全部，獨(dú)蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個(gè)，干細(xì)淀粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：
郫縣豆瓣150克。
輔助調(diào)味原料：
姜片25克，蔥節(jié)15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。
香料配比及處理方法：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。
底料制作程序：
1、烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。
2、底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香火鍋配方，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干時(shí)，加入香料，炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。
火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點(diǎn)：
香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。
輔助調(diào)味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
鍋底制作程序：
一、烹前工作：
1、草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚身對剖后斬成長約6厘米、寬約1.5厘米的條。
2、雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。
3、魔芋改成長約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后加工成粉。獨(dú)蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
二、鍋底制作：
1、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸后定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟后撈出。
2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節(jié)、泡子姜、入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下魚頭、魚條、魔芋，入味后加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。
原料：
菜籽油5000克，花生油5000克，老姜100克，蔥段500克，郫縣豆瓣1000克，糍粑辣椒2000克，干辣椒節(jié)300克，干青花椒200克，冰糖30克，白酒50克。
香料：
八角80克，白豆蔻15克，桂皮50克，靈草30克，肉蔻20克，山奈20克，小茴香50克，砂仁50克，草果50克。
制作：
1、鍋內(nèi)下菜籽油與花生油大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，待油溫降到五成熱時(shí)，下入老姜塊、蔥段、大火浸炸出香，炸干香后撈起。
2、鍋內(nèi)油加熱到四成熱，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒小火慢炒（炒的時(shí)候要不停地用勺子翻動(dòng)，防止糊鍋）約40分鐘，淋入白酒，加入干青花椒、干辣椒節(jié)，冰糖翻炒均勻，炒約10分鐘，加入香料炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，此時(shí)油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內(nèi)，用保鮮膜密封，使其在里面自然發(fā)酵5天左右。將油與料分開，即得底料與老油。
特點(diǎn)：
老油紅亮，底料香辣醇厚。
注：
香料全部打磨成粗粉便于充分融合到油中，最后下香料以免香氣過早揮發(fā)。
番茄魚火鍋
酸菜魚鍋底
旺銷理由 這款魚鍋中用到的底料包是我們提前加工好的，其中的泡菜也要提前腌好。我們選用的泡菜是從四川菜農(nóng)收購來的，采購回來還要進(jìn)行二次挑選再進(jìn)行密封腌制。酸菜魚搭配海帶、自制麻花，加上脆香的黃豆和酥香的芝麻，誘人食欲。這款酸菜魚火鍋要用李二鮮2號酸湯+李二鮮3號炒料包來調(diào)配。
第一步：調(diào)酸湯
酸菜魚火鍋中的的泡酸菜分成兩部分來制作：首先取酸菜老桿50千克切1厘米厚的大片，過下油，倒入純凈水75千克鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘，起鍋前加入山西白醋2500克調(diào)勻成李二鮮2號酸湯料包。
第二步：炒底料
1.干紅燈籠椒80克剪成大小均勻的兩節(jié)，放入清水中清洗干凈，瀝干水分火鍋配方，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干凈；大蒜50克改刀成大小均勻的片。2.鍋上火入混合油200克燒至七成熱，倒入姜、蒜炒出香味，倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均勻翻炒至氣味開始嗆鼻、辣椒色澤變成棗紅色，加入李二鮮1號料包翻炒1.5分鐘，出鍋倒入盆中，即成李二鮮3號炒料包。
技術(shù)關(guān)鍵 1.底料炒制時(shí)按要求調(diào)節(jié)電磁灶火候大小，控制好油溫，炒制時(shí)間從下油到出鍋控制在1分40秒，下鍋后快速翻炒以防煳鍋。2.炒酸菜魚火鍋底料包的時(shí)候要注意投料順序，一定要先放花椒炒出香味來，花椒放晚了底料包的香味不突出。
第三步：宰魚、煎魚骨和魚片上漿的過程同番茄魚。
第四步：一份酸菜魚鍋配比
鍋上火入混合油200克燒熱，放入李二鮮3號炒料包，入泡菜350克、李二鮮1號調(diào)料包翻炒均勻，下入李二鮮2號酸湯料100克，倒入酸菜魚火鍋中，撒上用蔥姜油燒熱的白芝麻15克，入發(fā)好的海帶400克、處理好的魚片，添入高湯２.５千克燒開起鍋前放入焯熟的魚片，撒入炸香的酥黃豆30克、自制麻花150 克、香菜段10克上桌即可。
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