正宗四川麻辣燙(四川美味 各種各樣《四川麻辣燙》配方及制作)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:正宗四川麻辣燙(四川美味 各種各樣《四川麻辣燙》配方及制作)。
四川美味
各種各樣《四川麻辣燙》配方及制作
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四川麻辣燙配方及制作（絕密?。?/p>
四川麻辣燙歷史悠久，以麻辣香鮮的特色、回味悠長(zhǎng)的美味聞名于世，更以老少皆宜、貼近平民的文化成為東方美食的一顆明珠。
川府麻辣燙
一、配料
1．清湯配料：骨頭湯適量、雞精2湯匙、味精2湯匙、大棗10個(gè)、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大蔥150～250克、番茄100克、平菇100克、豬油100克或者肥肉片100克、鹽適量、冰糖2～4粒，牛油100克。
2．紅湯配料：牛油100克、冰糖2～4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2湯匙、醪糟水1湯匙。
3．將以下配料用油炸干、炸香，打成粉末，分成15包，每鍋用一包，用紗布包好，放入湯內(nèi)煮：丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45個(gè)、桂皮120克、香葉50片單獨(dú)用低溫炸，時(shí)間要短。
4．蘸料：每個(gè)碟子放香油5—10滴，菜油熟25—50克視碟子大小，蒜泥、鹽、蔥節(jié)、味精、雞精適量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外，其他的可根據(jù)客人口味自行添加。
二、做法
1．先將骨頭用水泡1小時(shí)，用大火熬開(kāi)后，改用文火熬白，備用。
2。煎辣椒油：將辣椒750克打成粉末，稱(chēng)取500克裝在不銹鋼盆里，伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2湯匙。將菜油1．5公斤倒在鍋里燒開(kāi)，待其冷到八成熱時(shí)，直接淋在辣椒面和香料上，邊淋邊用勺子攪動(dòng)辣椒面和香料。淋完后過(guò)2分鐘，待其稍冷，再加辣椒面250克，花椒粉150克和勻即成。此時(shí)的辣椒油、又麻又辣又香。
3．下鍋時(shí)，清湯、紅湯都先加骨頭湯，清湯里加入所列配料，紅湯里放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火燒開(kāi)即可將燙料下鍋涮燙。湯不足時(shí)再加骨頭湯。紅湯可加一半開(kāi)水一半骨頭湯。
4．吃完后可將油用勺子背面蘸出，下次還可用。各種配料的重量熟悉后不用再稱(chēng)，直接憑眼觀就可操作。豬油：用豬的邊油熬制的豬油效果最好。
牛華麻辣燙
有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。
四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱(chēng)的“雙料食府天堂”。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。
說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén)，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱(chēng)鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門(mén)別類(lèi)地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。
不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱(chēng)一絕：麻辣燙中堪稱(chēng)極品的是鴨舌，牛華人俗稱(chēng)“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。
近年來(lái)，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受。
配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類(lèi)、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。
麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買(mǎi)的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。
成都麻辣燙
把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦！
4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯正宗四川麻辣燙，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦！
麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢(qián)。
專(zhuān)業(yè)的麻辣燙底料
專(zhuān)業(yè)的：關(guān)鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長(zhǎng)的小段（備用），然后是四川特產(chǎn)的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制。這樣就可以了。（我特別問(wèn)過(guò)四川的大廚哦！！）
吃出來(lái)的麻辣燙作料
很多網(wǎng)有都有這種經(jīng)歷：一邊辣的掉眼淚、淌鼻涕、一邊吃的過(guò)癮。
我是辣的愛(ài)好者，下面搜集一些麻辣配方，提供給大家，大家自己試試看！！
麻辣燙
麻辣燙是成都近幾年來(lái)興起的一種風(fēng)味小吃。如果說(shuō)“妹妹你大膽的往前走……”這首流行歌曲，在青年中產(chǎn)生過(guò)一場(chǎng)狂熱的旋風(fēng)的話，那末“麻辣燙”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全國(guó)一些大城市的青年中，也掀起了一種熱潮。
老年人說(shuō)，麻辣燙魅力何在？年輕人說(shuō)，你不理解美食家們作了一個(gè)比喻：“毛肚火鍋猶如室內(nèi)迪斯科，麻辣燙則是大街上的劈靂舞”。這個(gè)比喻相當(dāng)準(zhǔn)確絕妙。的確，麻辣燙剛興起的時(shí)候，在電影院，大商場(chǎng)附近的街上，是幾個(gè)小姑娘用一口調(diào)好火鍋味的鍋，一個(gè)蜂窩煤小火爐，幾串用竹簽串好的兔腰、香菌把人們吸引住的。賣(mài)得簡(jiǎn)單，吃得灑脫，三二角錢(qián)拿上一串，伸進(jìn)沸騰的鹵水鍋里，須臾即熟；嗜辣的人再將它在干辣椒面時(shí)打幾個(gè)滾，連吃幾串，便滿臉通紅，頭冒熱汗。痛快而刺激！于是，年輕人中，麻辣燙成了一種時(shí)髦的小吃。
吃的人一多，麻辣燙也就日益興旺。街業(yè)青年、下班的工人、進(jìn)城的農(nóng)民紛紛在橋頭路口擺起簡(jiǎn)易桌椅招來(lái)顧客。入鍋的食物也在為豐富，時(shí)令蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、水產(chǎn)禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃燙什么。賣(mài)者喜洋洋，食者樂(lè)呵呵，“得其所哉，得其所哉！”
然而，當(dāng)麻辣燙在街頭巷尾驟然蔓延開(kāi)來(lái)后，又帶來(lái)了一些弊?。鹤璧K交通，不講究衛(wèi)生、無(wú)證經(jīng)營(yíng)。有關(guān)部門(mén)曾對(duì)此嚴(yán)加整頓。小販們被攆得東躲西藏，仍是屢禁不止。怎么辦？這樣下去也不是長(zhǎng)法。一是1989年便有有少少麻辣燙登堂入室，辦證經(jīng)營(yíng)，按利納稅，由俗變雅，由“游擊隊(duì)”變成了“正規(guī)軍”。不少大餐廳看到有利可圖，也開(kāi)始轉(zhuǎn)變觀念，接納這位“小兄弟”入內(nèi)。
成都的麻辣燙小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“紅辣燙”、“小燈籠”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣燙”；更為有趣的是，有叫“我愛(ài)您”的。店主說(shuō)，就和講戀愛(ài)一樣，我愛(ài)你，一接觸你就知道--火辣辣的，無(wú)須遮掩。覺(jué)得對(duì)又來(lái)，不對(duì)拉倒！這些小店的優(yōu)勢(shì)在于靈少。三五好友吃得興起時(shí)，可消費(fèi)幾十元上百元，如果只圖嘗個(gè)鮮，每樣菜都來(lái)上串正宗四川麻辣燙，一個(gè)不過(guò)三四元錢(qián)。一些中小學(xué)生還成為麻辣燙店的忠實(shí)顧客。一次花幾毛零用錢(qián)燙上一兩串，邊走邊吃。如今不少店家為了招來(lái)顧客，摧毀年輕人所好，于店堂中增加了“卡拉OK”，燙幾串，歌一曲，其樂(lè)陶陶。
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