正宗四川麻辣燙(秘制祖傳正宗四川麻辣燙鍋底配方)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:正宗四川麻辣燙(秘制祖傳正宗四川麻辣燙鍋底配方)。
麻辣燙配方－1 湯汁以雞湯加入桂皮、 陳皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、 三奈、 漢源花椒、 豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成。 麻辣燙配方－2 牛油 250 克、 菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20 克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、 桂皮 10 克、 排草 10 克、 白菌 10 克、 辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克. 炒 鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、 花椒炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、 研細的冰糖、 牛油、 醪糟汁、 料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 麻辣燙配 方－3 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒 50 克、干辣椒 300 克、郫縣豆瓣 100 克、冰糖 100 克、生姜 200 克、大蒜 100 克、草果 5 克、小茴 10 克、丁香 25 顆、桂皮 15 克、雞精 70 克 方法： 三油混合－－加冰糖 小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時） ，不能使糖炭化，要不然會發 苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 鍋－－加水（最 好是骨頭湯） －－平分加入中藥熬半小時即可。
6 麻辣燙 （串串香） 正宗兌鍋工藝配方 （麻辣湯汁、 白鮮湯、 底料機密配方） 介紹： 麻 辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜 晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 原料： 以穿 上竹簽的原料為標準， 也有不能穿上竹簽的， 如： 粉絲， 粉條， 寬粉， 海帶絲等。 調料（底料）秘方： 牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫縣豆瓣醬 4 斤； （朝天椒）辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 兩；姜 1 斤；蔥 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 兩；山 奈 0.5 兩；桂皮 1 兩；香葉 1 兩；蓽菝 20 克；白扣 0.8 兩；香果 0.5 兩；沙姜 0.5 兩；紫草 0.7 兩；丁香 0.3 兩；梔子 0.5 兩；草果 0.6 兩；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 兩。 制作方法： （1）將郫縣豆瓣醬剁細，干辣椒去蒂切成節用清水 洗干凈并且用清水泡透， 將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用絞肉機絞成茸， 鉸時將姜也加入絞成茸， 冰糖拍碎備用。 蔥姜切塊備用； 紫草泡透切成小塊備用； 各種香料均清水泡透備用； 兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時 備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
（2） 凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用， 加入蔥姜塊炸香 并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱 1.5～2 小時左右，加香料 繼續加熱 0.5 小時，加入花椒粉末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水 分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。 （3）制法：采用兌鍋形式：麻辣湯 汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3： 7 2：2：2：1 （4）白鮮湯 一 般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯， 在制作 時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 （5）調料： 常 用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口 味不同可以適當調節麻辣口味， 若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒 油。 （6）提醒： 因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁， 故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。 調料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿， 香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。 （成碗裝的麻辣燙） （7）麻辣湯汁秘 方： 就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱， 并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包， 燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將 底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油； 花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可） 。
（8）可燙的原 料： 粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲， 豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花 生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。 以下是免費贈送的網上流 傳的配方， 僅供與上述配方比較與學習參考。 贈送一 新式麻辣燙 特點： 麻 辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬于半渣型。 主料： 干子彈頭海椒 5 千克， 二金條干海椒 2500 克，干青花椒 2500 克，鮮牛油 1.5 千克，色拉油 50 千克， 雞油 5 千克，牛大骨鮮湯 10 千克。 調料： 黃酒 30 克，白酒 6 克，醪糟汁 20 克，冰糖 2 克，雞粉 50 克，味精 50 克，鹽適量。 香料： 小茴香 75 克，香葉 20 克，良姜 50 克， 甘草 10 克，白蔻 50 克，香茅 50 克，胡椒 75 克，香果 50 克，金砂仁 30 克，南 姜 50 克，百里香 20 克，黃桅子 50 克，桂皮 50 克，紫草 100 克，玉果 45 克， 香果 30 克， 木香 30 克， 香果 30 8 克， 青果 20 克， 香沙 35 克， 香草 50 克， 老姜 750 克，大蒜 500 克，紅蔥頭 500 克，桑根 50 克，白酒 250 克。
制作方 法： （1）將所有的香料均打成粉，將 2/3 的香料用紗布包好，入老油里用溫 油浸泡出香；將干辣椒切節，去籽，用溫水泡 10 分鐘左右，去掉雜物，再入鍋 中煮 10 分鐘至海椒變軟變色正宗四川麻辣燙，入攪拌機攪細待用； （2）干花椒用水泡 5 分鐘 左右， 控干水待用； 將鮮牛油洗凈， 入鍋中用微火熬至全部出油， 再加老姜、 蔥、 洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪 拌好的辣椒用微火炒 1 小時左右至辣椒出香、無水分，加老姜、大蒜、泡好的花 椒再炒 5 一 8 分鐘， 下剩余的 1/3 香料炒至出香， 關火后加蓋燜至冷卻； 取密網， 放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油； （3）將料渣加牛大骨鮮 湯熬 20 分鐘，再濾渣得汁待用；走菜時，按 1500 克油：500 克水的比例，根據 自己的鍋大小加減底料，每鍋放 30 克剪細的干辣椒、10 克干花椒、30 克黃酒、 6 克白酒、20 克醪糟汁、2 克冰糖、50 克雞粉、50 克味精、鹽適量，攪勻即可 使用。 技術關鍵： 炒海椒很重要， 不能太蝴， 否則會發 苦， 但又不能太生， 否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般 在兩三成左右；洗油很關鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發黑、不香；干子 彈海椒不是很辣但顏色好，二金條干海椒很辣但顏色不好，所以 2 種都要用。
贈送二 正宗麻辣燙配方大揭密!!! 麻辣燙配方－1 湯汁以雞湯加入桂皮、 陳皮、 干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 麻 辣燙配方－2 牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰 糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20 克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克. 炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先 朵細）酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡 沫即成鹵水。 麻辣燙配方－3 配方： 9 菜籽油半斤、 豬油半斤、 牛油半斤、 花椒 2 兩、干辣椒 4 兩、郫縣豆瓣 1 袋、冰糖 2 兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 個、小茴少許、丁香 25 顆、桂皮 5 小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火 炒香（至少半小時） ，不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩余（中藥除外）一 起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中 藥熬半小時即可。 麻辣燙配方－4 配方： 四川麻辣火鍋底料 25 克，老 湯 500 克，米酒 20 克，白糖 25 克，味精 5 克，生抽 100 克，花椒 25 克，干辣 椒 50 克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜 5 片，蒜 6 瓣， 牛油 250 克。
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