張亮麻辣燙(張亮麻辣燙怎么做？配方全在這里了)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:張亮麻辣燙(張亮麻辣燙怎么做？配方全在這里了)。
不管天冷天熱，總會有一群愛吃辣的朋友，辣火鍋、辣串串、麻辣燙，都是非常不錯的選擇。當然，也有一部分人喜歡自己動手，但不知道怎么做，今天就給大家分享張亮麻辣燙店內的制作方法，以供參考。
一底料制作
1.調料組成
牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生姜 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2.香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3.材料粉組成
乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。
說明：以上這些調料和藥材，一般的調料市場或淘寶都有賣。
4.炒制準備
1 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細。
2 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好后去除水分，用絞肉機絞碎，碎成糍粑辣椒。
3 冰糖拍碎備用。
4 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘張亮麻辣燙，用的時候把材料中的水倒掉。
5 大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用。
6 把豬骨白湯，倒入容器內用水調開備用。
7 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序。
5.炒制流程
1 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊。
2 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫燒熱（180 度）。
3 加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后，用過濾網撈出。
4 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。
5 加豆瓣醬先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30
分鐘豆瓣醬變深紅色。
6 待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時，加入糍粑辣椒。
7 糍粑辣椒炒約 30 分鐘后等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入后會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘注意：看好鍋底，這個時候最容易糊鍋。
8 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關火倒入容器內，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚張亮麻辣燙，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。
二湯料制作
1.主料組成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）：半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、
麻辣燙底料：200 克、冰糖：50 克、精鹽：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、紅麻椒粉：5 克、燈籠椒：15
克、雞精：10 克、鮮香寶：10 克、大蔥：1 根。
2.制作流程
1 鍋中放 10 斤水。
2 湯桶溫度 20 度（防止水溫高奶粉起球沖不開）左右時將全脂奶粉 100克放入攪勻。
3 然后其他材料全部放入后把湯大火燒開，最后小火熬 40 分鐘。
3.注意事項
1 注意牛骨使用前用涼水浸泡 2 小時，去除牛骨內的血，這樣熬出來的湯才不會黑。
2 注意 50 斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油：3 斤、其他調料：按照 10 斤水翻倍即可。
3 注意這時湯上會出現黑沫，這是正常現象，等用湯的時候把湯上的漂浮底料的雜質用迷網過濾掉，即可燙菜。
4 注意鹽度可以根據當地口味適量增減。
5 注意高湯不夠用時，可用小桶調制，可根據需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新調料、底料，放入量按比例
增減，熬好后加入大桶即可。
6 注意高湯原則上偏淡一點，熬制次數多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。
三小料制作
1.芝麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，
調稀后 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油10 克，花生碎 30克，拌均勻即可。
2.辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置 1-3 分鐘（此步驟降溫很關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，
邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。
四燙菜及裝碗
1.燙菜
根據生意多少，可以選擇電燙機、不銹鋼桶、電磁爐砂鍋等作為燙菜設備，在燙菜設備中倒入之前熬好的湯料注意：
此時只倒入過濾好的湯即可，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜設備的漏網里面
大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲
一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老。
2.裝碗
出碗小料制作：雞精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，按照比例倒入一個容器內攪勻。一般燙好后
倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根據客人的要求加小蔥，香菜，蒜沫等佐料，最后再加 2 勺底湯注意：兩勺底湯一定是最后加，可以燙出出碗小料和佐料的香味，端給客人吃就可以了。
總結：以上內容就是張亮麻辣燙(張亮麻辣燙怎么做？配方全在這里了)詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
