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丁香用量少。小碗做試驗測定精確值很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，后全都浪費了。這次試驗時李師傅一改往日的“大手筆”好師傅小吃加盟，用“小碗調(diào)料、兌湯嘗味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更。首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，一點鹽不放）調(diào)勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。根據(jù)上面分析出的“君臣”搭配規(guī)律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內(nèi)調(diào)好。
加鹽調(diào)味品嘗。然后對比自調(diào)味汁與香鹵雞口味上的差別，再參照“香料味型表”將各味汁的用量進行微調(diào)，得到相似口味后，稱一下剩余的味汁，由此計算出所用味汁的分量。此試驗方法的妙處是有個“微調(diào)”的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在并加以驗證。比如李建輝開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗后發(fā)現(xiàn)有點苦，因為草豆蔻和白芷均會產(chǎn)生苦味。
于是他降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之后他換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發(fā)現(xiàn)苦味明顯減弱，于是繼續(xù)加大陳皮味汁的分量，終找到了接近的味型。他用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香鹵雞味道近似的自調(diào)味汁，少走了很多彎路。保定土醬油解決上色難小碗確定基本比例后，李師傅便換大桶調(diào)配，正式放入雞肉試制香鹵雞。大批量試驗依然存在風(fēng)險，為了避免引起投訴和浪費原料，他選擇婚宴時大批鹵制，做出的“山寨雞”即使口味略有偏差也不會太難吃。渭南口碑好小吃加盟價錢,老孫家泡饃
放到婚宴上不會引起客人投訴。香鹵雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而他做出的鹵雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品后表皮會起皺，而香鹵雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那么就只有一個方法——煮制時加入上色調(diào)料。香鹵雞配方流行了近百年，那時候的調(diào)料種類并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應(yīng)該只靠原始的調(diào)料——醬油。因此，李師傅加大了鹵汁中醬油的用量，之前鹵制50只雞時他只用1袋（約1斤）醬油。
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